E163 ANTOCYANI
Antokyany nebo antokyany, patřící do rodiny flavonoidů, jsou polyhydroxylované polyaromatické sloučeniny, schopné reagovat s oxidačními činidly (jako je molekulární kyslík a volné radikály), které je neutralizují, a tím snižují poškození tkáně, které tyto molekuly mohou způsobit.
Antokyany jsou sada ve vodě rozpustných pigmentů, které dodávají barvám ovoce, zeleninu a květiny. Mají barvu, která se mění od červené po modrou a tato chromatická variace také závisí na hodnotě pH přítomné v médiu, ve kterém se nacházejí, jakož i na tvorbě solí s případně obsaženými těžkými kovy.
Antokyany jsou přítomny v různých koncentracích ve vyšších rostlinách (téměř ve všech), v květech a plodech, v keřích a v listech a kořenech, často společně s karotenoidy a flavonoidy. Všechny tyto pigmenty vytvářejí typickou barvu podzimního listí.
Anthokyany jsou často používány jako přírodní potravinářské přídatné látky, a to díky své zvláštnosti, která dává specifickou barvu výrobkům, ve kterých jsou obsaženy, jako jsou nealkoholické nápoje, jogurty, ovocné džemy, cukrovinky, balené zmrzliny, nanuky, ovocné konzervy, omáčky atd., aniž by to mělo pro člověka negativní vedlejší účinky. Z tohoto důvodu by bylo žádoucí, také plně využít jejich antioxidační sílu, zvýšit obsah antokyanů v různých potravinářských výrobcích místo podobných, ale syntetických barviv.
The antokyany, díky svým vnitřním vlastnostem mohou provádět různé funkce:
- v nově naklíčených rostlinách a pupenech mají ochrannou funkci před ultrafialovými paprsky;
- díky „jasným“ barvám svých pigmentů jsou schopny přilákat hmyz a zvířata, upřednostňují reprodukci rostlin a transport semen;
- chrání před křehkostí kapilár a působí proti různým procesům stárnutí buněk;
- mohou být použity jako indikátory pH, měnící se z červené na modrou se zvyšující se zásaditostí prostředí;
- mohou být použity jako červená potravinářská barviva a označeny na etiketách výrobků s iniciálami E163.
Existují podtřídy E163, které jsou následující:
E163 a) Pelargonidin → přítomen v jahodách, ostružinách, kořenech radicchio, ale zcela chybí v jakékoli odrůdě;
E163 (b) Kyanidin → přítomný v mnoha produktech, jako jsou broskve, třešně, švestky, červené zelí;
E163 (c) Peonidina → přítomná v hroznu, mangu;
E163 (d) Delphinidin → přítomný v hroznech, černý rybíz;
E163 (e) Petunidina → přítomná v americkém hroznu;
E163 (f) Malvidina → přítomný v červených hroznech.
Antokyany se extrahují hlavně z slupek červených hroznů, některých červených bobulí a červeného zelí.
Nemají žádné škodlivé vedlejší účinky.
DÁVKA ADI: /
-non-sentire-gli-odori.jpg)
