Definice
Potravinářská přídatná látka je podle Americké rady pro výživu a výživu definována jako „jakákoli látka nebo směs látek jiných než základní potraviny, která se nachází v potravinách připravených ke konzumaci po různých úpravách spojených s výrobou „zpracování, uchovávání a balení téhož“. Tato definice se nevztahuje na rozdíl mezi „dobrovolnou přísadou“ a „nedobrovolnou přísadou“:
první je to, co dnes běžně zvažujeme, druhé naopak představují zbytky různých velikostí, které mohou pocházet z agro-zootechnického a technologického zpracování (jsme tedy definicí blíže cizím látkám).
Na konci padesátých let minulého století odborníci z Mezinárodní komise Des Industries Agricoles (C.I.I.A), u příležitosti sympozia Como, pokročilo v jiné definici potravinářské přídatné látky: „s názvem přidaných chemikálií (substance chimiques d "navíc) je vhodné zahrnout všechny látky, které nejsou původem v potravinách, ale které jsou do ní přidány za účelem zlepšení jejího vzhledu, vůně, chuti, konzistence, trvanlivosti nebo které by stále mohly zadejte složení potravin jako nečistoty pocházející z „aplikace různých výrobních postupů“. Při té příležitosti byla vznesena také „hypotéza“ dodatku k této definici: „Vitamín C, kuchyňská sůl, ocet, alkohol, cukr a jiné látky, které byly považovány za „potraviny“ díky svému vyživujícímu nebo stimulačnímu účinku ”. Pokud je vyloučen vitamin C - jehož přidání musí být deklarováno jako aditivum, i když do hry nevstupuje jeho vitaminová aktivita, ale pouze jeho antioxidační nebo dozrávající aktivita - řešení nepotřebovalo žádné právní odvolání.
Podle italské legislativy se za chemické přídatné látky považují „látky bez nutriční hodnoty nebo používané k jiným než výživovým účelům, které se přidávají v jakékoli fázi zpracování do hmoty nebo povrchu potraviny, aby se zachovaly chemické, fyzikální nebo fyzikálně-chemické, aby se zabránilo „samovolným změnám nebo je sdělovalo nebo příznivě zlepšovalo určité vlastnosti vzhledu, chuti, vůně nebo konzistence“.
V Itálii se dobrovolné přísady řídí ministerským výnosem ze dne 31.3.1965 a následnými změnami; pozitivní seznamy uvádějí u každé sloučeniny povolené případy a dávky použití.
Dnes je italská norma i pro potravinářské přídatné látky v souladu se směrnicemi Evropského hospodářského společenství (C.E.E).
Klasifikace potravinářských přídatných látek
Bibliografie: Mariani, Testa - potravinářské přídatné látky „09; Cerutti, Potravinové riziko -„ 93
Doplňkové látky lze seskupovat podle hlavní funkce, kterou plní v potravinách, ve kterých jsou obsaženy, a jsou zařazeny do:
SLOUČENINY PROTI ZMĚNÁM MIKROBIÁLNÍ PŘÍRODY (ANTISEPTIKA, FUNGISTATIKA, ANTIFERMENTATIVY KONZERVATIVY):
- Kyselina sorbová a některé její soli
- Kyselina benzoová a některé její soli
- Některé estery kyseliny p-oxybenzoové
- Oxid siřičitý a siřičitany
- Difenyl, o-fenylfenol, thiabendazol (pro povrchové úpravy)
- Kyselina mravenčí (omezené případy, v některých zemích)
- Formaldehyd, urotropin (omezené případy)
- Dusičnany a dusitany (klobásy a analogy, v některých zemích mléko na sýr)
- „Potravinové“ kyseliny (octové, propionové a jejich zásadité soli)
- Kyselina mléčná
- Oxid uhličitý
- Některá antibiotika (nisin, pimaricin, pro omezené případy)
SLOUČENINY PROTI IRRANCIDIMENTI TUKŮ A HNĚDÉHO:
- ANTIOXIDANTY:
- Kyselina L-askorbová a některé deriváty
- Tokoferoly
- Alkyl galláty
- Lecitin (nejpoužívanější jako emulgátor)
- Butyloxyanisol (BHA)
- Butyloxytoluen (BHT)
- Terc-butyl-hydrochinon nebo TBHQ (v USA)
- SYNERGISTI (SEKUNDÁRNÍ, SEKVESTRANTNÍ ANTIOXIDANTY):
- Kyselina mléčná, citrónová, vinná a jejich alkalické soli
- Kyselina fosforečná a její zásadité soli
- Ester citronové mono a glyceridů
SLOUČENINY PROTI ZMĚNĚ FYZICKÉ PŘÍRODY A / NEBO PRO ŘÍZENÍ KVALITY „RHEOLOGICKÉ“ (je to věda, která studuje rovnováhy dosažené v deformované hmotě vlivem napětí):
- ZAhušťovadla, želatiny, stabilizátory:
- Ortofosfáty
- Kyselina alginová a její soli (Na-, K-, CA-, NH4-)
- Propylenglykol alginát
- Mouka z rohovníku a guarové mouky
- Arabská guma, tragant, xanthan, tara
- Upravené škroby a škroby
- Agar, karagenan, furcellaran
- Ovocné pektiny tak, jak jsou, nebo upravené
- Fosfáty a polyfosfáty
- Emulgátory:
- Lecitiny
- Soli mastných kyselin
- Mono a glyceridy mastných kyselin a jejich estery
- Menší emulgátory (stearoyl, laktyláty, tartrát)
- Cloudery (obecně nejsou povoleny, kromě některých zemí)
RŮZNÉ AKČNÍ PŘÍDAVKY (jak naznačuje ministerské nařízení ze dne 14. dubna 1983):
- Zesilovače chuti (glutamát sodný)
- Potahovací prostředek (vosky, želé, gumy, vazelína a parafiny, pryskyřice kumaron-inden)
- Okyselující kyselina citrónová, vinná, o-fosforečná, octová, mléčná
- Protispékavá látka (oxid křemičitý, vápenaté a hořečnaté soli)
- Kypřící prášek (kyselina citronová, kyselina vinná a její monodraselná sůl, pyrofosfát dvojsodný, hydrogenuhličitan sodný a amonný, glukono-delta-lakton)
- Odpěňovač (dimethyl-polysiloxan pouze pro instantní nápoje do automatů)
- Tavicí soli (citráty a polyfáty)
- Prostředek na úpravu mouky (siřičitany, kyselina l-askorbová, cystein)
- Rozličný:
- Síran železa a glukonát
- Kyselina metavinná
- Uhličitany a / nebo hydrogenuhličitany sodné a draselné
- Chlorid vápenatý, hašené vápno a hydratované vápno
- Chlornan sodný, hydrát sodný
- Citráty a polyfosfáty
Barví
Lze je rozdělit na:
- Přírodní
- Syntetika
- Karamel
OCHUTŇOVAČE A AROMA AROMA
Lze je rozdělit na:
- Přírodní
- Přírodně identický
- Umělý
ŽIVINY:
- Aminokyseliny
- Vitamíny
- Minerální prvky (železo, vápník, fluor ...)
SLADIDLA NEBO SLADIDLA, CUKROVÉ NÁHRADY:
- Cukry a podobné látky (fruktóza, sorbitol ...)
- Vysoce výživná sladidla (přírodní, syntetická)