Všeobecnost
Humři jsou Decapod korýši z čeledi Nephropidae a rodu Homarus; z morfologického hlediska jsou obzvláště podobné italským krevetám nebo rakům (typ Austropotamobius pallipes) zatímco ve srovnání se skupinou mořských krevet se humři vyznačují:
- Dva velké přední drápy, jeden impozantnější než druhý, s nímž loví a brání se predátorům, jako jsou: halibut, platýs, vlk atd.
- Čtyři antény, z toho pár delších a pár krátkých.
Drápy a tykadla, spolu s nohama, jsou přívěsky připevněné k hlavě. Mozek a některé vnitřnosti jsou také součástí hlavy humrů, zatímco tělo, které obsahuje vrtulový sval věnovaný úniku, je rozděleno na několik částí a končí „velkým vějířem ve tvaru vějíře“.
Humři kladou velké množství vajec, ale vylíhne se jen jedno z 10 a dosáhne dospělosti
Humři mají dietu založenou převážně na mlži, lamellibranch měkkýších, mořských ježcích a dalších bezobratlých, ale příležitostně také předpokládají vychytávací chování.
Existují dva druhy humrů: humr evropský (druh Homarus gammarus) a humr americký (druh Homarus americanus).
Humr evropský - Homarus gammarus
Humr evropský (Homarus gammarus) je namodralý na zádech a jasný na břiše; dosahuje délky půl metru, i když jsou prodávané exempláře obvykle mezi 30 a 40 cm.
Humr evropský je rozšířen ve východním Atlantiku (na africké, španělské, portugalské, anglosaské straně) a na pobřeží Skandinávského poloostrova (zejména v Norsku); kolonizuje také Středozemní moře, kde je všudypřítomně distribuován, ale s větší hustotou v Egejském moři (lze jej nalézt také v západním Černém moři).
Lov humra obecného obecně probíhá na skalnatém dně hlubokém 20 až 50 m, i když korýš může dosáhnout téměř propastných batymetrických hloubek, kde je chycen pomocí speciálních nádob; je to kvantitativně méně přítomný druh na trhu než americký, přestože se pyšní výrazně lepšími chuťovými vlastnostmi.
Americký humr - Homarus americanus
Americký humr (americký humr - Homarus americanus) má morfologickou strukturu dosti podobnou humru evropskému a vyznačuje se jednoduše pigmentem krunýře, který je světlejší a místo tmavomodré má sklon k hnědočervenému.
Humr americký se ve srovnání s humrem evropským chová velmi odlišně, což výrazně ovlivňuje způsob sklizně korýšů. Ten americký je odvážnější, agresivnější a tráví hodně času na otevřené vodě než evropský „bratranec“, který ze své části vychází z doupěte téměř jen proto, aby se nakrmil a málokdy se rozhodne postavit se protihráči na otevřenou vodu. To vše se promítá do jiné rybářské techniky mezi humrem evropským (pomocí pastí) a humrem americkým, také chyceným „ručně“ na písečných dně a ne příliš hluboko.
Zachování a používání humrů v kuchyni
Jako korýši podléhají humři rychlému úbytku masa; stejně jako krevety, krevety a humři obsahují vysoké koncentrace proteolytických enzymů, které ve spojení s masivní přítomností volných aminokyselin přispívají k časnému uvolňování dusíkových skupin. Proces rozpadu humrů je také ovlivněn množením bakterií, i když když dorazí první náznaky amoniaku, není obecně dostatečně vysoký, aby ospravedlňoval ztrátu poživatelnosti.
Humři se prodávají „živí a chlazení“ nebo „mrtví, ale zmrazení“; očividně tato druhá forma konzervace kompromituje původní chuť zvířete, která však má rozhodně vysoké pořizovací náklady.
Humři se hodí k jednoduchým kulinářským přípravám, jako je vaření a vaření v páře (typické pro Katalánština), ale neznehodnoťte složení smíšených grilů, ani když gratinujete; v Itálii jsou velmi oblíbené také první kurzy na bázi humra, například čerstvé těstoviny (tagliolini), suché těstoviny (sedanini) a rizoto.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
POZORNOST! Živý humr je prodáván s drápy zablokovanými dvěma gumičkami, aby se omezil jejich pohyb; důrazně se doporučuje NEODSTRAŇOVAT obvazy před definitivním potlačením korýše, který by se ve snaze bránit mohl také vážně zranit zúčastněného operátora .
Pozn. Humr, pokud je uvařen zaživa, vydává podivné zvuky, které si nejcitlivější mylně vykládají jako zvuky utrpení; ve skutečnosti je to „objemový nárůst tekutin uvnitř krunýře, který zvýšením tlaku rozbije spoje segmentů a vydávat podivné syčení. V každém případě mějte na paměti, že praxe „živého vaření“ není nejsprávnější, protože (v případě humra) vystavuje zvíře zbytečnému utrpení. Před tepelným zpracováním je proto vhodné korýše rychle zabít.
Nutriční vlastnosti
Humři patří na seznam „potenciálně alergenních“ potravin; proto se nedoporučují v dietách během těhotenství, kojení a v období po odstavu.
Humři jsou potraviny živočišného původu bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, s nízkým obsahem lipidů, bez sacharidů a z energetického hlediska pozoruhodně nízkokalorické; proto se hodí k hubnoucím dietám, dietám pro cukrovku, ale NE k dietám proti dyslipidémii, protože obsahují vysoké množství cholesterolu. Humři obsahují množství purinů, které je činí nevhodnými pro krmení hyperurikemických a dnavých.
Pokud jde o vitamíny, humři přinášejí dobré množství těch ze skupiny B, zejména niacinu (vit. PP); pokud jde o minerální soli, vyniká draslík a fosfor.
Pozn. Humr, stejně jako ostatní korýši, má krunýř bohatý na chitin; tento polysacharid (pokud je řádně zpracován alkalickými roztoky) je volný chitosan, molekula používaná jako chelátor lipidů ve formulaci doplňků stravy na hubnutí.
Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a rybí výrobky uzeniny koření zelenina recepty na zdraví předkrmy chléb,Pizza a Brioche První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty Funkční mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro Recepty pro diabetiky na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
