Technika vaření Bain Marie
„Bain marie“ je technika vaření charakterizovaná nepřímým přenosem tepla. Ve skutečnosti je založen na použití první nádoby, která obsahuje horkou vodu, do které je ponořena druhá nádoba, která obsahuje jídlo určené k vaření. První pánev se zahřívá přímo na ohni nebo na talíři.
Zvláštností vodní lázně je postup tepelného vzestupu a maximální hranice asi 100 ° C, za kterou zjevně voda nemůže jít, protože dosáhne bodu varu.
Vaření v lázni se používá pro určité krémy nebo pro některá šlehaná těsta; dnes je často nahrazován některými stroji, jako je pasterizátor nebo temperovací stroj.
Pasterizátor se používá především pro krémy a sorbety, zatímco temperovací stroj pro couverture čokoládu.
Na druhou stranu, pro malá množství stačí klasická Bain-marie, z níž odborníci rozlišují tři typy.
Dynamická bain-marie
Skládá se z hrnce, ve kterém se voda ohřeje na teplotu 95 ° C a předává teplo do jiné dřevěné nádoby; uvnitř se operátor míchá, dokud směs neztvrdne. Voda nesmí nikdy dosáhnout varu.
Statická vodní lázeň
Je zaměřen na přípravu pudinků, jejichž směs musí být nalita do máslem vymazaných forem, vložena do hrnců z poloviny plných vody. Prodloužené tepelné zpracování lze provádět vodou za intenzivního varu. Varianta tohoto systému stanoví, že nádoba je umístěna do pánve s vysokými boky, do které je umístěna vroucí voda. Vše se vloží do trouby na 200 ° C alespoň na půl hodiny.
Nevařitelná vodní lázeň
Teplá voda se nalije do hrnce umístěného na mírném zdroji tepla. Uvnitř, v jiné nádobě, jsou máslové krémy a další směsi připraveny ke šlehání bez vaření.
Využití v kuchyni
Vodní lázeň může být použita následujícími způsoby:
- Rozpusťte čokoládu, abyste se vyhnuli oddělování a typickému zapouzdření pánví v ohni
- Vařte tvarohové koláče, aniž by se ve středu propadly nebo praskly
- Krémy vařte bez hrudek a povrchového filmu (také díky stoupající páře)
- Klasické horké omáčky, jako je holandská a béarnaise, které vyžadují určité teplo k emulgování směsi, ale ne příliš, protože vysoká teplota by způsobila sražení nebo „rozdělení“ omáčky
- Některé výrobky, jako jsou teriny a paštiky, se vaří v „lázni marie v troubě“
- Zahušťování kondenzovaného mléka
- Zahřejte mléko na krmení
- Udržování jídla horké po delší dobu (ohřívač potravin)
- Zkapalněný med zkapalněte vložením skleněné nádoby do vodní lázně.
