Všeobecnost
Rybí vývar je recept, který patří k „základům vaření“.
Má tekutou konzistenci, béžovou nebo slámovou barvu a jasnou průhlednost. Chuť je chutná a nos velmi aromatický.
Navzdory zjevné podobnosti se rybí vývar zásadně liší od rybí populace (viz níže) a ještě více než bisque a brodetto.
Hlavní složky jsou:
- Vodopád.
- Produkty rybolovu nebo jejich části.
- Zelenina.
- Koření.
Stejně jako masový vývar musí být i rybí vývar filtrován, aby se odstranily všechny pevné složky.
Rybí vývar, který je „omáčkou na vaření“, se používá především k přípravě různých více či méně složitých receptů; nic neubírá tomu, že se dá konzumovat i samostatně (consommé).
Nutriční charakteristiky
Rybí vývar je produkt, který nelze zařadit mezi sedm základních skupin potravin.
Spíše jako nápoj, nemá téměř žádný nutriční dopad.
Poskytuje hlavně vodu, která je užitečná pro zajištění stavu hydratace těla.
Obsahuje také malou koncentraci:
- Minerální soli: fosfor, draslík, sodík atd.
- Jód, který se běžně vyskytuje v produktech mořského rybolovu, má v tomto případě malý význam.
- Vitamíny: vzácné; jsou převážně ze skupiny B a karotenoidů.
- Volné peptidy nebo aminokyseliny, z nichž mnohé jsou sírované.
- Kolagen je také přítomen (obsažen hlavně v chrupavčitých rybách, jako je paprsek a torpédo), bohatý na aminokyseliny glycin a prolin.
- Mastné kyseliny: jsou téměř irelevantní, i když jsou kvalitní (mnoho omega 3).
Cholesterol a vláknina nejsou nápadné.
Rybí vývar je vhodný pro většinu diet, včetně těch pro metabolická onemocnění a nadváhu. Ve druhém případě je to dokonce navrhováno na základě jeho nasycovací kapacity a absence kalorií.
Na druhé straně jsou velké porce rybího vývaru kontraindikovány pro osoby trpící žaludečními chorobami (gastritida, vředy), hiátovou kýlou a inkontinencí jícnového svěrače, refluxní chorobou (GERD), hypochlorhydrií a dalšími zažívacími obtížemi.
Nedoporučuje se také v blízkosti fyzických nebo sportovních aktivit.
Je užitečný ve stravě proti zácpě díky hojnosti vody.
Kolagen přítomný v rybím bujónu je považován za užitečný pro ochranu kloubních chrupavek, šlach a vazů; na druhou stranu chybí adekvátní vědecké potvrzení na podporu této hypotézy.
Není povoleno lakto-ovo vegetariánskými a veganskými filozofiemi.
Průměrná porce odpovídá asi 300 ml.
