Se slovy kněžský klobouk bychom tedy mohli identifikovat:
- Čerstvý řez hovězího masa, které je součástí přední čtvrti, přesněji ramene; další synonyma jsou „rameno“ a „ramenní dřeň“
- Vepřová klobása „na uvaření“ - například cotechino, zampone a salama da sugo z Ferrary - typické pro údolí Pádu, z provincií Parma a Piacenza, které se těší uznání typického zemědělsko -potravinářského výrobku (PAT) ). Je zabaleno oddělením základních a lopatkových svalů, které budou opáleny solí a kořením, a poté nacpány do kůry vhodně zpracované a přišité ve tvaru trojúhelníku. Mezi dvěma dřevěnými prkny bude následovat období koření, po kterém bude připraveno k vaření tradičním způsobem. Poznámka: na rozdíl od výše uvedených párků obsahuje tento celý anatomický řez, nikoli mletý.
Zdroje bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - zejména skupiny B - a specifické minerály - hlavně biologicky dostupné železo, fosfor a zinek - oba druhy kněžského klobouku patří do 1. základní skupiny potravin. Jako každé maso jsou také přirozeným zdrojem cholesterolu, nasycených mastných kyselin - v celosvětovém měřítku rovných nebo dokonce nižších než nenasycených, ačkoli poměr se může v závislosti na případu měnit - purinů a aminokyselin fenylalaninu - kontraindikován u přecitlivělých subjektů, ale neškodný pro zdraví lidé. Nemají zvlášť vysokou stravitelnost. Porce a frekvence konzumace anatomického řezu a klobásy jsou různé. V prvním případě může být položeno na čerstvé maso, ve druhém - kvůli možné přítomnosti tuku obsaženého v obalovací kůře - je nižší ..
V kuchyni se k přípravě druhých chodů používají oba druhy kněžských klobouků; to neznamená, že nemohou být přísadami vynikající kvality pro vybrané mleté produkty určené do omáček a náplní. Kněžský klobouk je považován za nekvalitní střih. Je bohatý na kolagen a je vhodný pouze k dlouhodobému vaření, a nikoli k syrovému jídlu nebo krevním přípravkům. Plec a coppa se běžně používají při vaření „vytaženého vepřového masa“, typicky amerického receptu, který lze reprodukovat na grilu i v troubě. Je to jeden z nejvhodnějších kusů pro dušené hovězí maso. Vařené hovězí maso je součástí oficiálního receptu na vařené maso z Piemontu a je široce používáno k přípravě masového vývaru.
Kousek čerstvého masa v kněžském klobouku má mírné náklady; klobása je naopak nákladnější na zpracování, které vyžaduje. Jako všechny produkty však tato charakteristika závisí především: na poddruhu nebo plemeni zvířat, na pohlaví, věku, chovu atd.
s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály. Mají průměrný energetický vstup v případě anatomického řezu a vyšší v případě uzeniny.
Kalorie jsou dodávány hlavně bílkovinami a lipidy - vyšší ve vepřové klobásě - zatímco sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, tj. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru ve srovnání s lidským modelem. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zvláště mononenasycené, po nichž téměř stejně následují nasycené; nejméně relevantní tukovou porcí jsou polynenasycené, obsahující převážně omega 6.
Cholesterol je přítomen ve značném množství, zejména ve vepřových uzeninách, zatímco v hovězím svalu by mohl být definován v souladu s těmi z kategorie svaloviny - tedy rozhodně nižší než žloutek, korýši, někteří měkkýši, droby atd. Oba typy kněžských klobouků neobsahují dietní vlákninu, lepek a laktózu; vepřová klobása může dozrát na určitou koncentraci histaminu, místo toho má značné množství purinů a fenylalaninových aminokyselin.
Z hlediska vitamínů se jedná o potraviny v souladu s výrobky patřícími do stejné kategorie. Ve vztahu k našim nutričním potřebám obsahují hlavně ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B, jako je niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); ostatní ze skupiny B jsou úměrně méně relevantní - thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina pantothenová (vit B5), biotin (vit H) - l "kyselina askorbová (vitamín C) a všechny v tucích rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K).
I pokud jde o minerální soli, tyto dva typy kněžských klobouků se příliš nevzdalují od relativní skupiny, do které patří. Dobrý je obsah železa, ale také zinku a fosforu; poskytují také draslík.
„bez přidání dochucovadel a dobře upravený z tuku - ze zvířat středního věku, tedy ne zralý - by mohl být také použit ve stravě za určitých klinických stavů, jako je těžká nadváha a hypercholesterolémie - i když by bylo vhodné upřednostňovat libové maso jako kuřecí prsa, krůta, kůň, libové ryby atd. Vepřové klobásě, na druhé straně, pokryté kůrou, na které je zachována určitá vrstva tuku, je třeba se v případě nízkokalorické, normolipidové diety na hubnutí vyhnout.
Obojí by nemělo být do jídelníčku zařazováno příliš často a systematicky, protože se musí střídat s jinými potravinami stejné výživové role: jiným masem (zvěřina, vnitřnosti, drůbež), produkty rybolovu (ploutve, korýši, měkkýši) a vejci.
Bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou jsou velmi užitečné ve stravě těch, kteří mají větší potřebu všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužená sportovní praxe, stáří - pro poruchy příjmu potravy a sklon k geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, defedace atd.
Na základě přiměřeného obsahu cholesterolu a přijatelného procenta nasycených tuků lze anatomický střih kněžského klobouku použít ve stravě proti hypercholesterolémii, pokud jsou porce a frekvence konzumace přijatelné. Poznámka: v terapii jídlo proti dyslipidémii je však méně vhodný než ryby - vlastní ořechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Vepřové klobásě, na druhé straně, protože je bohatší, je třeba se vyvarovat. Jsou to neutrální potraviny pro lidi trpící hyperglykémií a / nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémií a primární arteriální hypertenzí.
Stejně jako ostatní maso je třeba se těmto dvěma druhům kněžských klobouků vyhnout nebo je zmírnit v případě závažné hyperurikémie - tendence k dně - a ledvinových kamenů nebo litiázy způsobené krystaly kyseliny močové; by měla být zcela vyloučena ze stravy pro fenylketonurii. Nevykazují kontraindikace pro intoleranci laktózy a celiakii; měly by být také neškodné pro intoleranci histaminu. Anatomický střih i klobása jsou citelným zdrojem biologicky dostupného železa a podílejí se na pokrývání metabolických potřeb, vyšší u plodných žen, těhotných žen, maratonští běžci a vegetariáni - zejména vegani. Poznámka: Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívají k uspokojení potřeby fosforu, minerálu velmi běžného v potravinách, ale stále velmi hojného v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonální a enzymatický antioxidant - je více než znatelný. Nemají být považovány za základní zdroje draslíku, ale přesto se podílejí na uspokojování poptávky těla - vyšší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšená diuréza a průjem; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - zásadní pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - vyvolává, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratace, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
Tyto dva druhy kněžského klobouku jsou velmi bohaté na vitamíny B, což jsou koenzymatické faktory, které mají v buněčných procesech velký význam. Lze je proto považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání.
Nejsou povoleny ve vegetariánské a veganské stravě; nejsou dostačující pro hinduistickou a buddhistickou výživu. Vepřová klobása není košer a halal jídlo.
Po úplném vaření jsou také povoleny ve stravě během těhotenství. Průměrná část anatomického řezu je asi 100-150 g; salámu 100 g nebo méně.
čerstvé, často se používá pro mleté maso určené pro hamburgery, karbanátky, masovou omáčku, různé náplně atd.
Vzhledem k pevné a kompaktní struktuře masa by nemělo být konzumováno syrové. Naopak vyžaduje pomalé a delší vaření, které je pro rozpouštění kolagenu zásadní. Nejvhodnější metody přenosu tepla pro vaření klobouku kněze jsou smíšené:
- Vedení: z nádoby / hrnce k masu a z tekutiny na vaření k masu
- Konvekce: od vzduchu a páry k masu; vyskytuje se hlavně uvnitř trouby nebo zakrytých pánví.
Doporučené teploty jsou střední a obecně dlouhé; například pro uvaření kousku několika kilogramů by se trouba dala nastavit na 140 ° C asi na 3-4 hodiny, aby maso - vhodně přikryté - postupně dosáhlo v jádru 95 ° C a tím roztavilo kolagen bez vysychání. Pokud místo toho uvaříte menší pečeně - ne více než jeden kilogram - můžete využít vyšších teplot (170-190 ° C) a kratších časů (asi 60 ").
Nejpoužívanějšími varnými technikami nebo systémy jsou: dušení, dušení, nepřímé vaření na americkém grilu a případně v troubě, vaření ve vodě.
Nejslavnější italské recepty založené na kněžském klobouku jsou: vařené maso ve stylu piemontu, sádlo a dušené hovězí maso. Je také přísadou do masového vývaru.
Vaření klobouku kněze - vepřová klobása
Pytlícký kněžský klobouk - vepřové maso - je přípravek zaměřený na sebe. K změkčení vnější kůry je nutné předběžné namáčení. Následně se bude vařit stejným způsobem jako cotechino, hrnec salám, salama da sugo Ferrara a zampone; ponořená do studené vody, musí dosáhnout varu a udržet ji po dobu nezbytnou k částečnému rozpuštění kolagenu - asi 3 hodiny.
Hodí se hlavně k dušené čočce, bramborové kaši a různým omáčkám jako je křen (křenová omáčka) nebo zelená omáčka.
