Anatomicky řečeno, filé, nebo spíše filé - protože každá bytost má dvě, jednu na každé straně - jsou tvořeny svalem psoas, respektive umístěným v zadních čtvrtích. Má fusiformní a velmi protáhlý tvar. Kromě oddělení a prodeje jednotlivě lze filé uchovávat ve větších a složitějších kusech masa, například ve florentském steaku, t -kosti, hřbetě - telecím nebo vepřovém - kotletách - vepřovém nebo skopovém ovce atd.
Mezi nejrozšířenější stvoření na jídlo si pamatujeme: býk nebo kráva (rod Šéfe a druhy Býk), prasata a divoká prasata (rod Sus a druhy prasnice), bizon (rod Bizon a druhy bizon), buvol (rod Bufalus a druhy bubalis), kůň (rod Equus a druhy ferus), osel nebo osel (Gene Equus a druhy asinus) jelen (rod Cervus a druhy alaphus), daňci (rod Dáma a druhy dáma), los (rod Alces a druhy alces) atd. Poznámka: dvě nejběžnější jsou hovězí filé - široce používanými plemeny skotu jsou: Chianina, Angus, Kobe a Wagyu - a vepřové filé - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi atd.
Filet, kromě toho, že je poměrně drahý, má také dobré nutriční vlastnosti. Je zřejmé, že pokud jde o všechny kusy masa a různé produkty rybolovu, tyto závisí především: na druhu zvířat, poddruzích nebo rase, pohlaví, věku, výživovém stavu a úrovni zpracování. Obecně je chudý na pojivové tkáně a „pracuje“ málo “při chůzi, běhu a při jakémkoli pohybu zvířat je filé obecně křehké, ne příliš tučné a snadno stravitelné.
Z čistě nutričního hlediska patří filé do 1. základní skupiny potravin - potraviny bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (zejména ve vodě rozpustné ve skupině B) a specifické minerály (zejména železo). Nechybí však cholesterol, nasycené tuky - naštěstí téměř nikdy převládající nad nenasycenými - hojné puriny a aminokyselina fenylalanin - poslední dva faktory, které netrpí těmi, kteří trpí specifickou metabolickou komplikací. Obecně platí, že velké části filé jsou vždy nevhodné; ještě více u nadváhy, u hypercholesterolémie, u těch, kteří trpí zažívacími komplikacemi a onemocněním jater nebo ledvin.
V kuchyni se filé používá hlavně k přípravě hlavních chodů.Upřednostňuje grilování, grilování a vaření na pánvi - přírodní nebo s pepřem, balzamikovým octem, žampiony atd. Je obzvláště měkké a je vhodné nejen k jídlu „vzácně“, ale také k přípravě syrových jako carpaccio a tataráků.
s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály. Má průměrný energetický příjem, ale také může hodně kolísat podle proměnných, které jsme zmínili v úvodu. Poznámka: právě z tohoto důvodu musí být popis nutričních vlastností, které budou uvedeny níže, chápán jako přibližný, případně upravitelný podle konkrétního případu.Kalorie jsou poskytovány hlavně proteiny a lipidy; sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správných množstvích a poměrech ve srovnání s lidským modelem. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené, po nichž téměř stejně následují nasycené; nejméně významnou část tvoří polynenasycené mastné kyseliny. Cholesterol je přítomen ve významných, ale přijatelných množstvích.
Filet neobsahuje dietní vlákninu, lepek a laktózu; pokud jsou velmi staří, mohou zrát malé koncentrace histaminu. Místo toho má značné množství purinů a fenylalaninové aminokyseliny.
Z vitamínového hlediska je filé potravina, která nevyčnívá z průměru produktů patřících do stejné kategorie - maso. Obsahuje hlavně ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B, zejména niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); Thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina pantothenová (vit B5), biotin (vit H) a foláty jsou méně relevantní. Kyselina askorbová (vitamín C) a vše rozpustné v tucích (vit A, vit D, vit E, vit K).
Také pokud jde o minerální soli, filé se příliš neliší od své skupiny, do které patří. Citelný je obsah železa, ale také zinku a fosforu; přináší také draslík.
, bez přidání koření, by mohl být také použit ve stravě určitých klinických stavů, jako je těžká nadváha a hypercholesterolémie. Naopak, v tomto případě by bylo lepší upřednostňovat libové maso, jako jsou kuřecí prsa, krůtí prsa, koňský sval, vepřová panenka, libové ryby atd.Filet bohatý na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou je velmi užitečný ve stravě těch, kteří se ocitli ve stavu zvýšené potřeby všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužená sportovní praxe, stáří - pro poruchy příjmu potravy a sklon k geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, defedace atd. Pro přiměřený obsah cholesterolu a přijatelné procento nasycených tuků může být použit ve stravě proti hypercholesterolemii za předpokladu, že porce a frekvence konzumace jsou přijatelné Poznámka: v dietní terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná ve srovnání s rybami - vlastní finské ořechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrální potravina pro diety zaměřené na osoby trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémií a hypertenzí, pokud nejsou spojeny s vážnou nadváhou.
Filet je jedním z produktů, kterým je třeba se vyvarovat nebo jej konzumovat s extrémní mírou v případě závažné hyperurikémie - sklon k dně - a ledvinových kamenů nebo litiázy způsobené krystaly kyseliny močové. Při fenylketonurii by měl být zcela odstraněn ze stravy. Nevykazuje kontraindikace pro intoleranci laktózy a celiakii; měl by být také neškodný pro intoleranci histaminu.
Filet je citelným zdrojem biologicky dostupného železa a podílí se na pokrývání metabolických potřeb, vyšší u plodných, těhotných žen, maratonských běžců a vegetariánů - zejména veganů. Poznámka: Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívá k uspokojení potřeby fosforu, minerálu velmi hojného v organismu - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro hormonální a produkce enzymatických antioxidantů - to je více než citelné. Nemá být považováno za zásadní zdroj draslíku, ale přesto se podílí na uspokojování poptávky těla - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmu; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytný pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - vyvolává, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratace, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
Filet je velmi bohatý na vitamíny B, všechny koenzymové faktory, které mají v buněčných procesech velký význam. Lze jej tedy považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání. Ve vegetariánské a veganské stravě není povoleno. Je to nedostatečné pro hinduistickou a buddhistickou dietu; vhodnost pro muslimskou a židovskou dietu se liší podle druhu zvířat. Po totálním uvaření je povolen i ve stravě v těhotenství. Průměrná porce filé je asi 100-150 g.
a chuťové, používá se hlavně v syrových nebo částečně vařených receptech - vzácné. Očividně to také hodně závisí na druhu zvířete, ze kterého pochází; například zvěř - zejména z hygienických důvodů - se nehodí k syrové stravě - tataráku, carpacciu atd. Ani domácí prasata, navzdory veterinárním kontrolám, se obecně nedoporučují syrová.Filet se téměř nepoužívá na míchané mleté maso, například na hamburgery, masové kuličky, klobásy, masovou omáčku atd. Nejvhodnějšími způsoby přenosu tepla jsou vedení (z kovu do masa; zřídka z oleje do masa), konvekce (ze vzduchu do masa) a záření (infračervené paprsky z uhlíků). Doporučené teploty jsou téměř vždy velmi vysoké a obecně nízké nebo mírné časy; někteří doporučují vaření při nízkých teplotách, ale je to převážně „specializovaný“ systém. Nejpoužívanějšími kuchařskými technikami nebo systémy jsou: grilované a rožně - uhlíky i plyn a kámen - pečené, grilované, smažené na pánvi a, i když zřídka, smažené.
Některé slavné recepty na bázi filé jsou: tatarský filet nebo carpaccio, filet s pepřem (zelený nebo růžový), filet v chlebové krustě, filet v solné krustě, grilovaný filet, filet s balzamikovým octem, moučné a smažené proužky, filet s hořčicí atd. Párování filé s jídlem a vínem závisí na receptu a přísadách, které ho doprovázejí; obecně pro červené maso nebo zvěřinu se dává přednost červeným a strukturovaným vínům, jako jsou: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella a Terre di Franciacorta Rosso.
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
