Chemické kvasnice

Všeobecnost

Chemické kvasnice jsou jedlé produkty pro výrobu potravin na bázi mouky, které musí zvětšovat svůj objem a snižovat hustotu (například chléb, pizzy, focaccia, některé sladkosti atd.).

Na rozdíl od toho, čemu by se dalo věřit, „používání„ chemických “kvasinek NENÍ PŘIROZENÝ proces ani není nebezpečné. Chemický přívlastek, často mylně interpretovaný, jednoduše naznačuje nepřítomnost biologických předkrmů (místo typických pro mateřské kvasinky nebo v praxi zatímco tyto (kvasinky a bakterie) rozkládají a metabolizují uhlohydráty za vzniku kyselin, alkoholů, oxidu uhličitého a vody (za velmi proměnlivých podmínek a procenta), chemické kvasinky jsou inertní směsí již složenou z molekul, které se aktivují ve vzájemné kombinaci , uvolněte oxid uhličitý a vodu, ALE ne kyseliny a alkoholy Z těchto důvodů se chemické kvasnice používají mnohem snáze a rychleji než mikrobiologické kvasinky.
Konzervace chemických kvasinek nevyžaduje zásadní opatření a pokud je hermeticky uzavřena, lze ji „zapomenout“ v kuchyňských skříňkách i na dlouhou dobu, aniž by byla ovlivněna její aktivita. Jedinými zásadními faktory pro udržování chemických kvasinek jsou: nízká vlhkost a nízká okolní teplota; je samozřejmé, že stále uzavřený a vodotěsný balíček chemických kvasinek, pokud je uložen ve spíži, může trvat několik let. Chcete -li zkontrolovat molekulární integritu chemických kvasinek, jednoduše nalijte špičku čajové lžičky do horké vody; pokud stále vykazuje dobrou šumivost (podobně jako šumivá tableta aspirinu), lze ji definovat jako „stále dobrou“.
Existuje několik druhů chemických kvasinek. Některé jsou užitečné pro kynutí již při pokojové teplotě, pro jiné je charakteristická „horká aktivace. Navíc, i když jsou si podobné interakce, chemické složky chemických kvasinek NENÍ úplně stejné.
Mezi chemickými a přírodními kvasnicemi existují dva velké rozdíly:

Chemické kvasnice jsou připraveny k použití, proto se používají rychleji, ale se stejně omezeným kynutím
Chemické kvasnice jsou bez chuti; proto se hodí k receptům, které nevyžadují typickou vůni alkoholu a kyseliny mléčné, ale ze stejného důvodu nejsou vhodné pro pečení, kde jsou tyto požadavky zásadní.

Níže je uveden příklad receptu s instantními chemickými kvasnicemi

Rustikální focaccia s celozrnnou moukou

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

Přejděte na stránku videa
Přejděte do sekce Recepty videa
Podívejte se na video na youtube

Podívejte se na další video s recepty na instantní droždí

Složení a provoz

Chemické kvasnice jsou směsí: zásadité zásady, kyselé báze a (pro skladování) odvlhčovače.
Nejrozšířenější zásaditou zásadou je hydrogenuhličitan sodný, zatímco odvlhčovačem par excellence je škrob (kukuřice, brambory atd.) Dnes existují chemické kvasinky s časnou aktivací (při pokojové teplotě), pomalou aktivací (při vaření) a smíšené (dvojité Tyto jsou nejoblíbenější, protože zaručují úspěch téměř všech receptů.

Proměnnou různých typů chemických kvasinek je především směs kyselých zásad; přičemž se rozumí, že je možné řídit jeho složení pomocí přísad obsažených v přípravku (citronová šťáva, ocet, jogurt atd.), kyselými zásadami rané povahy jsou: kyselina vinná, bitartrát draselný, fosforečnan vápenatý, atd., zatímco poslední jsou: fosforečnan vápenatý, síran sodný a síran hlinitý atd.
Mechanismus účinku je poměrně jednoduchý a stejný pro všechny; jediným rozdílem je rychlost reakce a podmínka maximální aktivace (teplota). Shrnuto: za přítomnosti vody (nejlépe při pokojové teplotě a výše) přenáší kyselá báze vodíkové ionty na zásaditou bázi a rekombinuje za vzniku: oxidu uhličitého, vody a sekundárních sloučenin, jako jsou (za předpokladu interakce mezi hydrogenuhličitanem sodným a bitartrát draselný) tartrát sodný.

1. ZVĚŘIVOST “

Pravděpodobně někteří z vás, když četli název BITARTRÁT DRASELNÝ, měli zvláštní pocit „deja vu". Skutečně, milovníci vína zažijí nejednou ochutnávku" domácího "vína a v dobré víře nalijí poslední sklenici láhve. Madornale chyba! Na dně některých vín, pokud nejsou dekantovány a filtrovány, krystalizují tartráty (přirozeně přítomné v hroznech nebo legálně přidané ve formě bitartrátu jako korektor kyselosti); jsou zcela bez chuti, ale na dotek silně připomínají velmi běžný písek.

2 ° KURIOSITA “

Podobně jako v předchozím případě budou někteří sportovci přesvědčeni, aby si znovu přečetli téma, které již bylo v jiných oblastech do hloubky. Ve skutečnosti se nemýlí! Popsaná chemická reakce se příliš neliší od reakce, která se vyskytuje v našem organismu za podmínek acidózy. (Zjevně mírné) snížení hodnoty pH při sportovním výkonu, pravděpodobně vyvolané nárůstem kyseliny mléčné ve svalech a krvi, spouští v organismu uvolňování bikarbonátů s funkcí „pufru“. Ty zachycením vodíkových iontů kyseliny mléčné / laktátu silně snižují okyselující účinek.

Domácí chemické droždí

Ano, samozřejmě. Je zřejmé, že jeho účinnost nebude nikdy srovnatelná s komerčním výrobkem, zvláště pokud má dvojí účinek a je tvořen různými kyselými zásadami. Avšak zdokonalením dávek složek v každém jednotlivém receptu je možné získat úžasné výsledky ...
K získání dobrého chemického droždí potřebujete: hydrogenuhličitan sodný v množství asi 2–5 g na 500 g těsta a kyselou složku. Pokud jde o to, že „poslední c“ je zkažené, běžnými přísadami jsou: bílý ocet (kyselina octová), citronová šťáva (kyselina citrónová), jogurt nebo jiná fermentovaná mléka (kyselina mléčná). Jak je uvedeno, množství kyselin musí být stanoveno na základě přísady a konkrétní receptury.
POZORNOST! V receptech s komerčními chemickými kvasnicemi, které vyžadují použití citronové šťávy nebo octa nebo jogurtu, je nutné kompenzovat nárůst kyselých zásad přidáním hydrogenuhličitanu sodného.