VýROBA MEDU: ODVíČKOVáNí, EXTRAKCE MEDU, DEKANTACE A FILTRACE, ZAHŘíVáNí

Rozbalení

Uncapping je první fází skutečného zpracování. Spočívá v odstranění vrstvy vosku, který uzavírá buňky obsahující med. Provádí se pomocí nožů, které lze také zahřát, aby se usnadnil provoz, nebo pomocí poloautomatických nebo plně automatických odvíčkovacích strojů vybavených čepelemi nebo řetězy že vosk nařezali nebo rozbili.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Extrakce medu nebo extrakce

Jakmile jsou buňky uzavřeny, med se extrahuje pomocí medových extraktorů, které díky odstředivé síle způsobí, že med vyjde a umožní plásty znovu použít. V odstředivých extraktorech medu, různých velikostí podle druhu činnosti, manuální nebo automatické, se voštiny ukládají jeden po druhém nebo pomocí speciálních košů nebo do samotných supers. U těchto zařízení je med vytlačován odstředivou silou a plásty zůstávají k dispozici pro další sklizeň. Med lze zcela extrahovat pouze tehdy, je -li dostatečně tekutý, a to se obvykle stává, pokud se jeho teplota blíží 30 °. I extraktory medu a další zařízení, se kterým med přichází do styku v těchto raných fázích zpracování (počítadlo pro odvíčkování, nože, mřížky, nádoby), musí být vyrobeny z materiálu vhodného pro styk s touto potravinou.

Dekantace a filtrace

Dekantace vede k separaci rozdílů ve specifické hmotnosti nečistot, které stoupají na povrch, pokud jsou lehké (vosk, hmyz a části hmyzu, organické materiály různých druhů, vzduchové bubliny) nebo které se usazují na dně, pokud jsou těžké (minerální částice a kov), odkud je lze snadno eliminovat. Proces probíhá tak, že med necháte ve speciálních nádobách (obvykle a nesprávně nazývaných „dozrávači“) odpočívat po dobu od několika dnů do několika týdnů. rychlost se mění podle druhu nečistot (menší, pomalejší migrace), velikosti dekantační nádoby a viskozity medu, což zase závisí na jeho obsahu vody a teplotě.
Při teplotách 25 - 30 ° C probíhá dekantace ve většině případů relativně rychle (od několika dnů do několika týdnů).
Dekantace může být problematická v případě zvláště viskózních medů (nízký obsah vody) nebo při poklesu teploty nebo u medů s rychlou krystalizací: v těchto případech je nutné uchýlit se k mírnému zahřátí dekantačního prostředí, aby teplota med se udržuje v blízkosti 30 ° C. Dekantaci lze urychlit určitými zařízeními (usazovacími nádržemi), ve kterých je med zahříván na vyšší teploty a nucen sledovat dráhu, během níž se nečistoty postupně zadržují; má tu výhodu, že také eliminuje pěnu a vzduchové bubliny, a pokud je výroba shromažďována ve velkých nádobách, má jednotné vlastnosti; hlavní nevýhodou jsou náklady na vhodné nádoby a imobilizace produktu. Na rozdíl od toho, co se obvykle domnívá, přestávka v dozrávači obecně neumožňuje dosáhnout zlepšení obsahu vlhkosti. Na povrchu medu dochází k výměně vlhkosti s prostředím, ale protože je to ve prospěch produktu, a ne na jeho škodu, relativní vlhkost vzduchu musí být menší než 60%, což se v našich klimatických podmínkách, v nevytápěném nebo uměle podmíněném prostředí vyskytuje spíše výjimečně. Filtrace vám umožňuje čistit med, aniž byste jej znehybnili, pomocí různých typů filtrů, pokud mají póry průměr menší než 0,1-0,2 mm, což je rozměr, který vám umožňuje zachovat (uvnitř medu) pylová zrna, která podle evropské právní předpisy, nelze je odstranit, protože umožňují vysledovat původ medu. Filtrace se používá jako alternativa nebo kromě dekantace (což ji urychluje), ale je to také nejpoužívanější systém čištění medu ve zpracovatelských závodech, kde je imobilizace produktu spojená s dekantací nemyslitelná. Filtrační jednotky se skládají z jednoduchých „pytlových filtrů“ z nylonové síťoviny nebo podobných zařízení s kovovou mřížkou. Společný znak spočívá v tom, že má „velký filtrační povrch a může být použit v ponoření, aby se zabránilo vnikání vzduchu, a aby nečistoty, zůstávající v suspenzi uvnitř vaku, ucpávaly póry po velmi dlouhou dobu. Déle. Nejběžnější mají póry o průměru 0,1 - 0,2 mm. Pro tento typ filtrace je nutné, aby teplota medu byla kolem 30 ° C. Filtrace na zařízeních s menší pórovitostí a také vyžadujících energetičtější podmínky (vyšší teploty nebo tlak) je evropskou legislativou zakázána, protože by také uchovávat pylová zrna, která jsou místo toho považována za součást samotného medu, a znemožnila by mikroskopickou analýzou vysledovat zeměpisný a botanický původ medu. Běžná filtrace s pytlovým filtrem neumožňuje odstranit vzduchové bubliny (které musí být v každém případě odstraněny dekantací), ani malé minerální nečistoty („černé tečky“), které lze přičíst hygienickým nedostatkům v počátečních fázích zpracování ( na zem, špinavé a prašné materiály atd.), které mají průměr menší než pórovitost filtru. Když už mluvíme o čistícím medu, můžeme dodat, že kromě vhodného systému pro odstranění „vnitřních“ nečistot (vosk) a vzduch), „včelař se musí především postarat o to, aby ostatní nezaváděl nevhodnými nebo nemotornými operacemi.
Filtraci a dekantaci lze (a často jsou) použity postupně.

Zahřát se

U mnoha níže popsaných technik je nutné produkt zahřát, přičemž cílem je snížení viskozity, rozpuštění krystalů, zahuštění produktu a jeho mikrobiologická nebo fyzikální stabilizace.
UPOZORNĚNÍ: V každém případě má teplo, jakkoli je, negativní vliv na med, pokud jde o úbytek termolabilních látek, úměrný teplotě dosažené výrobkem a času. Základní koncepcí je tedy omezit používání tepelných úprav na nejnižší teplotu a nejkratší dobu kompatibilní s dosaženým technickým cílem.
Zvláštnost medu ve skutečnosti spočívá v tom, že za své vlastnosti vděčí nektaru květů, který je díky činnosti včel zpřístupněn k lidské spotřebě. Jeho hodnota tedy nespočívá tolik v jeho hlavním složení, které je podobný jako u jiných levnějších zpracovaných cukerných výrobků (různé cukry, melasa, džemy), ale v menších složkách pochází přímo z květů a včel, které jim dodávají různé vlastnosti (vůně, chuť a pravděpodobně i biologické vlastnosti) a které jsou bohužel termolabilní a časem nestabilní. To vše je základem legální definice a používání medu v Evropě, který má tendenci odlišovat a chránit med od ostatních sladkých potravin, ale současně předepisuje jeho použití v zemi v které zvláštní vlastnosti jsou nejlépe zachovány („čerstvý“ med). Tento předpoklad je zásadní pro pochopení zásad, které upravují postupy přípravy medu a pro lidskou spotřebu, jinak by některá navrhovaná opatření (týkající se vytápění a skladování) vypadala jako zbytečné komplikace. Zahřívání medu, s ohledem na výše uvedené, musí být prováděno s určitými opatřeními.
Kromě toho jeho snížená tepelná vodivost brání rovnoměrnému zahřívání a použití zdrojů tepla při vysokých teplotách (plamen nebo vroucí vodní lázeň) vždy způsobí důležitou změnu jeho vlastností. V moderních závodech se proto pro ohřev medu, který je nezbytný pro snížení jeho viskozity a tím pro usnadnění operací, které vyžadují tok produktu (dekantace, filtrace, čerpání, míchání, zalévání) a pro tavení krystalů, používají systémy ve kterém je zdroj tepla jen o několik stupňů vyšší než teplota, na kterou chcete med přivést. K ohřevu a tavení medu obsaženého v kontejnerech pro velkoobchod se používají teplovzdušné cirkulační komory nebo termostaty lázně marie s teplotou 35 až 50 ° C. Tavení může být dokončeno ve velkých nádobách vybavených systémovým ohřevem (plášť nebo cívka s cirkulací horké vody) a míchací (vrtulová míchačka nebo recirkulační čerpadlo) pro usnadnění výměny tepla.