Všeobecnost
Miso je typické orientálně kvašené jídlo.
Ve své „přirozené“ formě má krémovou a roztíratelnou konzistenci, ale více než pro přímé použití se používá hlavně jako koření nebo přísada do polévek.
Miso polévka
Miso se také prodává v lyofilizované formě; avšak nemá stejné chemické a chuťové vlastnosti jako čerstvý produkt.
Tradiční přísadou miso je sója, ale v současné době se používají také obiloviny, pseudocereálie, jiné luštěniny nebo různá semena (ječmen, rýže, pohanka, proso, žito, pšenice, konopná semínka, kyky, cizrna, kukuřice, fazole azuki, amarant a quinoa ).
Existují různé druhy miso, které se odlišují stupněm kvašení, hlavní složkou atd. Mnoho proměnných také ovlivňuje barvu, chuť a tělo výrobku.
Miso, pocházející z čínské gastronomické kultury (známé jako dòujiàng), bylo dovezeno Japonci ve 13. století; na východě díky svému nutričnímu složení hrála rozhodující roli v přežití chudších sociálních vrstev během feudální éry. V návaznosti na proces globalizace je dnes znám a distribuován téměř ve všech zemích světa.
Miso má dobrý chemický profil a může jej konzumovat většina lidí. Díky obsahu bílkovin, soli a vitamínů je široce používán ve veganské stravě.
Výroba
Miso se získává fermentací škrobu houbovými mikroorganismy; nejrozšířenější patří do rodu Aspergillus, druh oryzae (binomická nomenklatura Aspergillus oryzae). Za druhé, rostou také malé bakteriální kolonie, které jsou prospěšné (probiotika) nebo neškodné pro lidské zdraví.
Pozn .: L "A. oryzae je to stejná plíseň (vláknitá houba) používaná v potravinářském průmyslu k získávání sójové omáčky, saké, rýžového octa atd.
Cyklus výroby miso lze shrnout následovně:
- Sběr semen.
- V závislosti na získaných botanických a miso druzích lze použít metodu rafinace.
- Vaření vařením semen ve vodě nebo v páře.
- Broušení.
- Přidání koji (mikrobiální kultura).
- Přidání soli nebo slané vody.
- Fermentace: může trvat pouze 5 dní nebo dokonce několik měsíců (4, 12 nebo 24), v závislosti na konkrétním případě.
Nutriční charakteristiky
„Přírodní“ miso je považováno za živé jídlo, protože obsahuje mnoho prospěšných mikroorganismů. Kromě forem Aspergillus, miso vyvíjí kolonie Tetragenococcus halophilus A Lactobacillus acidophilus které jsou považovány za probiotické bakterie (užitečné pro numerické posílení střevní bakteriální flóry).
Aby bylo možné využít této vlastnosti, miso by se mělo jíst syrové nebo při teplotách nižších než 72 ° C (aby se zabránilo jejich zničení teplem), případně mimo jídlo (aby se zabránilo zničení žaludečních kyselin).
Nejslavnější nutriční charakteristikou miso je údajné množství vitaminu B12 (kobalaminu). Tento vitamín, potenciálně nedostatečný ve vegetariánské stravě (zejména veganské), je zvláště důležitý ve stravě těhotných žen a subjektů trpících anémií (megaloblastickou). Některé experimentální výzkumy však vyvrátily hypotézu, že miso může být v této živině hojné.
Miso má velmi vysoký obsah soli. Tato složka se skládá ze 40% sodíku, minerálu, jehož přebytek může za:
- Zvýšené riziko hypertenze.
- Zhoršení gastritidy.
- Zhoršení některých ledvinových syndromů.
- Zvýšené vylučování vápníku močí.
To znamená, že miso by měli konzumovat s mírou ti, kteří trpí těmito onemocněními.
POZORNOST! Miso vyrobené z ječmene, pšenice, žita, ovsa, špaldy, špaldy a čiroku obsahuje lepek a nelze jej použít v celiakii.
Nutriční hodnoty
Typy
Young miso má světlou, téměř bílou barvu, jemné organoleptické vlastnosti a hladkou (téměř želatinovou) strukturu.
Vytvrzené miso má tmavě hnědou barvu, silnější chuťové vlastnosti a zrnitou strukturu.
Ostřílený Miso
Meziprodukt miso může mít žlutou nebo načervenalou barvu.
Nejběžnějšími druhy miso v Japonsku jsou:
- Shiromiso: bílé miso.
- Akamiso: červené miso.
- Awasemiso: miso.
Dalšími proměnnými, které ovlivňují vlastnosti misa, jsou: stupeň mletí, místo výroby, sezóna, teplota okolí, procento soli, odrůda koji a typ nádoby použité k fermentaci.
Konzervace a používání
Miso se prodává v hermeticky uzavřených obalech a po otevření musí být skladováno v chladničce. Doba použitelnosti je několik dní; ve vakuu přesahuje týden.
Nejsprávnější gastronomické použití miso je syrové; alternativně může být rozpuštěno v horkých pokrmech (například v polévkách), ale při teplotách nižších než 72 ° C. Toto opatření je zaměřeno na udržení neporušených kolonií bakterií a pozitivních plísní. Není náhoda, že „přírodní“ miso je také považováno za probiotickou potravinu.
Miso je základní složkou mnoha japonských receptů a dodává chuť, chuť a vůni. Nejznámější je miso polévka, kterou většina japonské populace konzumuje denně k snídani (s miskou bílé gohanské rýže).
Používá se v mnoha dalších typech polévek a vývarových past, včetně: ramen, udon, nabe a imoni. Tato jídla mají obvykle před konkrétním názvem předponován výraz „miso-“ (například miso-udon).
Miso je také základní přísadou pro některé sladké omáčky různé konzistence; nejslavnější se nazývá mochi dango. Tyto glazury se používají hlavně během místních nebo národních festivalů, i když je jejich komerční dostupnost téměř konstantní.
Sója se používá k výrobě solanky zvané misozuke. Tyto konzervy se skládají hlavně z okurky, daikonu, hakusai (čínského zelí) nebo lilku. Ve srovnání s tradičními nakládanými pokrmy jsou sladší a méně slané.
Další kulinářské využití miso jsou:
- Dengaku: slazené miso používané pro grilovaná jídla.
- Yakimochi: grilované mochi potažené misem.
- Dušená zelenina a houby s miso.
- Marinády na saké: používají se na ryby a kuře.
- Kukuřičný klas ve fólii.
- Omáčky: například misoyaki.
Varování
Miso je jídlo, které lze připravit i doma. Jedná se však o poměrně riskantní recept na výskyt patogenní kontaminace.
Pokud je na jedné straně miso obohaceno díky metabolismu prospěšných hub a bakterií, na druhé straně mohou růst kolonie škodlivých mikroorganismů.
Nejděsivější jsou některé typy Aspergillus (stejný rod "oryzae), zejména „NA. flavus a "NA. Paraziticus, protože jsou schopné uvolňovat toxické sloučeniny.
Tyto nežádoucí látky se nazývají aflatoxiny a jsou zodpovědné za těžkou otravu a rakovinné mutace (zejména jater).
S touto možností je vhodné zakoupit balené koji na základě Aspergillus oryzae nebo alternativně z Rhizopus oligosporus. Výsledek je zaručen dodržením těchto dvou podmínek:
- Jako surovinu použijte běžnou bílou rýži.
- Nechá se kvasit při 25 ° C asi 90 dní.
Bibliografie:
- Mikrobiologie potravin - strana 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
