Křehké těsto je velmi kalorické a má vysoký obsah tuků. Nemají přesnou klasifikaci v základních skupinách potravin VII a mají promiskuitní nutriční vlastnosti - způsobené moukou, vejci a tuky živočišného původu. Vzhledem k přítomnosti užitečných faktorů, jako jsou vitamíny a minerály, je nepopiratelné, že se mohou pochlubit velmi vysokou výživnou silou. Na druhé straně nemohou být zahrnuty do dietní terapie obézních subjektů nebo pacientů trpících metabolickými chorobami - jako je diabetes mellitus 2. typu nebo hypercholesterolémie - celiakie a intolerance laktózy - pokud obsahuje máslo.
V zásadě by se dalo definovat, že těsto na těsto obsahuje hlavně:
- Mouka: typ 00 z měkké pšenice; někteří používají k dietním receptům celozrnné nebo o inulin obohacené
- Kořenící tuk: živočišného původu, pevný a převážně nasycený, jako je máslo nebo sádlo. Jen málo variant je založeno na margarínu nebo rostlinném oleji
- Granulovaný cukr: granulovaný stolní cukr, jako je bílá řepa nebo hnědá třtina. Někteří dávají přednost stevii jako přírodnímu sladidlu
- Vaječný žloutek: obvykle slepičí, střední velikosti, ale husa, perlička, krůta, kachna, křepelka a pštros jsou také v pořádku - logicky, proporce dávek
- Vůně: může to být strouhaná citronová kůra, vanilkový lusk nebo vanilin, hořké kakao atd.
- Jemná sůl
Poznámka: někteří ji obohacují špetkou chemických kvasinek nebo hydrogenuhličitanu sodného, aby mírně vzrostla, takže byla měkčí a lehčí.
Lehké křehké těsto
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Poznámka: pevnost je parametr získaný z korelace mezi indexem houževnatosti a indexem roztažnosti, který lze zarámovat na numerické stupnici, která zahrnuje od <90 do 370; symbol měrné jednotky je „W“.
- Tuky: tuky použité pro křehké těsto jsou v chladničce tuhé a některé dokonce při pokojové teplotě. Oblíbenou přísadou je určitě máslo, zodpovědné za typickou strukturu vůně vařeného křehkého těsta. Nechybí náhrady másla sádlem nebo margarínem. Ten je bez cholesterolu, ale po procesu hydrogenace se stejným obsahem nasycených tuků; má také tendenci být více kalorický, protože má nízký obsah vody. Sádlo je více kalorické než máslo, ale může být použito v nižších množstvích než máslo (-15%); v tomto případě může směs vyžadovat použití malého množství vody nebo mléka nebo v dávkách, které dosáhnou stejné hmotnosti jako máslo. Těsto z křehkého těsta musí mít v době zpracování pevnou konzistenci, proto studenou; rozpuštěné máslo má tendenci aktivovat lepkavou síť a jako olej nedovoluje dosáhnout ideální konzistence těsta.
- Cukr: vynecháním použití jiných sladidel než rozpustných uhlovodanů, cukrem, který se nejvíce používá při výrobě křehkého těsta, je určitě granulovaná sacharóza - bílý stolní granulát. Nesmíme však zapomenout, že sacharid s největší sladící schopností je fruktóza, rovněž „je k dispozici v granulované formě, což je vlastnost, která by umožňovala použití mnohem nižších množství než sacharózy (-33%).
- Žloutky: vaječný žloutek je nezbytnou přísadou, protože dodává těstu intenzivní žlutý odstín - díky přítomnosti karotenoidů - umožňuje emulgovat tuky a získat homogenní sloučeninu - díky lecitinům - a zvýšit hydrataci ve prospěch tvárnost těsta. Nejpoužívanějším produktem je bezesporu slepičí žloutek, i když jsou alternativy odlišné; k tomuto účelu jsou vhodné všechny žloutky, například: husa, kachna, krůta, perlička a dokonce i pštros nebo křepelka. Kromě toho je důležité zdůraznit, že v oblasti hromadného stravování bylo nedávno zavedeno používání vajec nebo jejich složek výhradně pasterizovaných (brik) nebo lyofilizovaných. Je zbytečné specifikovat, jak moc může podobná volba, byť povinná, negativně ovlivnit kvalitu jídla; proto, protože se jedná o recept „vařit při vysokých teplotách“, doma by mohlo být legitimní upřednostňovat čerstvé.
Poznámka: k dosažení správné konzistence směsi je nezbytné použít pouze nebo v čisté prevalenci žloutek vzhledem k bílku. Bílek kromě toho, že poskytuje nadměrné množství vody - což by kompromitovalo fázi míchání - propůjčuje produktu nadměrnou kompaktnost, což místo toho snižuje jeho drobivost; aby se překonala tato poslední nevýhoda, mohly být vaječné bílky vyšlehané do tuha - bez nemnoho potíží se zapracováním ostatních ingrediencí - ale výsledek by byl velmi vzdálený tradičnímu pečivu.
- Vůně: klasickými vůněmi křehkého těsta jsou nastrouhaná citronová kůra nebo citronová esence v kapkách a vanilkové lusky nebo vanilka nebo vanilková esence v kapkách. Další méně používané jsou hořké kakao a káva - nemleté, ale rozpustné. Mnozí se domnívají, že použití citronu je nezbytné pro kompenzaci tučnosti těsta nebo pro zesvětlení chuti vaječných žloutků a vyvážení receptu. Stejně tak se spekulovalo o čisté vanilce, aby mohla zesílit vůni másla a čerstvého žloutku. Volba jednoho nebo druhého aroma by tedy závisela na výsledku, který má být dosažen.Podle mého názoru je to čistě věc chuti a výběr jednoho nebo druhého aroma závisí výhradně na konečném použití křehkého těsta.
- Sůl: použití jemné soli je minimální, ale rozhodující; má funkci, která působí proti sladké chuti cukru a zvyšuje jeho sladící potenciál. Jeho přítomnost neohrožuje konzistenci křehkého těsta, a proto by také bylo možné vyhni se tomu. “použijte.
- Extra přísady: při výrobě „speciálního“ křehkého pečiva existuje mnoho přísad navíc; nejběžnější jsou: olejnatá semena nebo sušené ovoce - pistácie, vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, piniové oříšky atd. - a čokoláda na kousky.
- Kypřicí látky: podle očekávání je použití chemických kvasnic nebo hydrogenuhličitanu sodného zcela na uvážení cukráře, ale není součástí tradiční receptury.
Proteinové křehké těsto bez másla
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Metoda: pomocí šlehače vyšlehejte máslo a cukr, poté přidejte žloutky a nakonec prosátou mouku. Před použitím dejte do lednice odpočinout na 60-120 ".
Křehké těsto - verze 3
Ingredience: 750 g mouky, 550 g másla, 230 g cukru, 50 g žloutků, 1 pomeranč, vanilin.
Metoda: pomocí šlehače vyšlehejte máslo a cukr, poté přidejte žloutky, nastrouhanou pomerančovou kůru a vanilku. Přidejte prosátou mouku a několik minut hněte. Před použitím dejte do lednice odpočinout na 60-120 ".
Křehké těsto - verze 4 (pro koláče)
Ingredience: 1 kg mouky, 500 g másla, 250 g cukru, 160 g žloutků, 10 g soli, 100 ml vody, 1 citron.
Metoda: prosejeme mouku, smícháme ji s cukrem a strouhanou citronovou kůrou. Z prášku vytvořte fontánu; do středu vložte změklé máslo a žloutky s vodou. Těsto zpracovávejte co nejméně a dejte do chladničky odpočinout 60–120 palců před použitím.
Křehké těsto s mandlemi - verze 5
Ingredience: 1 kg mouky, 400 g oloupaných mandlí, 400 g másla, 250 g cukru, 60 g žloutků, 2 celá vejce, 10 g soli, 1 citron a případně mléko podle chuti.
Metoda: mandle nasekáme najemno s polovinou cukru a přidáme je k prosáté mouce. Metličkou vyšlehejte máslo a zbylý cukr, poté přidejte žloutky a vejce, nastrouhanou citronovou kůru a nakonec mouku s mandlemi. Před použitím dejte do lednice odpočinout na 60-120 ".
Křehké těsto na pečivo - verze 6
Ingredience: 1 kg mouky, 500 g másla, 400 g cukru, 200 g celých vajec, 150 g žloutků, 1 citron.
Metoda: pomocí šlehače, šlehače másla, cukru a nastrouhané citronové kůry; pokračujte ve šlehání, poté přidejte žloutky a celá vejce. Prošlehanou mouku vmíchejte, dokud nezískáte směs, kterou lze zpracovat s cukrářským sáčkem.
Křehké těsto na pečivo - verze 7
Ingredience: 1 kg mouky, 700 g másla, 300 g cukru, 80 g mandlové nebo ořechové pasty, 60 g žloutků, 10 g soli, 1 citron.
Metoda: změkněte máslo cukrem a solí a samostatně zpracujte mandlovou pastu se žloutky. Sloučeniny smíchejte s prosátou moukou a nastrouhanou citronovou kůrou. Před použitím vložte do lednice a nechte 60–120 “odpočinout.
Křehké těsto s čokoládou - verze 8
Ingredience: 650 g mouky, 450 g másla, 200 g cukru, 50 g kakaa, 60 g žloutků, 2 celá vejce.
Metoda: pomocí šlehače vyšlehejte máslo a cukr, poté přidejte žloutky, celá vejce a nastrouhanou pomerančovou kůru. Prosátou mouku smíchejte s kakaem a několik minut hněte. Před použitím dejte do lednice odpočinout na 60-120 ".
