Těstoviny - legislativa
Těstoviny jsou typické italské jídlo a splňuje vlastnosti a požadavky popsané v prvním komoditním zákonodárném sboru ze dne 4. července 1967, č. 580,
následně revidováno zásahem z 9. února 2001, č. 187 (publikováno v časopise Úřední list 117 ze dne 22. května 2001).Terminologie a klasifikace těstovin
Těstoviny lze klasifikovat podle přísad, stupně vlhkosti, tvaru, povrchu a drsnosti.
Klasifikace těstovin podle přísad:
- Krupice z tvrdé pšenice nebo krupicové těstoviny: těstoviny z krupice z tvrdé pšenice, stejně jako těstoviny z krupice z tvrdé pšenice, jsou potraviny získané z VÝKRESU nebo LAMINACE a SUŠENÍ těsta na bázi: krupice a vody z tvrdé pšenice, nebo krupice a vody z tvrdé pšenice, bez přidání dalších přísad nebo jejich nahrazení uvedeno.
- Speciální potravinářské těstoviny: speciální těstoviny jsou druh těstovin, které kromě toho, že obsahují krupici nebo krupici z tvrdé pšenice, používají přidání dalších přísad; musí být uváděny na trh s nápisem „těstoviny z krupice / pšeničné krupice tvrdé“ a dále jako přísada (y) ) použitý.
- Vaječné těstoviny: vaječné těstoviny jsou produkt získaný zpracováním těsta na bázi krupicové mouky a nejméně 4 celých slepičích vajec bez skořápky (nebo ekvivalentního ovo-tekutého výrobku) s poměrem vejce / mouky 1/5 (např .: 200 g vajec bez skořápky - nebo ekvivalent v tekutých ovocných produktech - na 1000 g krupicové mouky z tvrdé pšenice). Vaječné těstoviny jsou proto druhem speciálních těstovin, které splňují další požadavky a MUSÍ být uváděny na trh pod názvem „vaječné těstoviny“.
Vlastnosti vaječných těstovin jsou:
- Maximální vlhkost ≤ 12,5%
- Celkový popel ≤ 1,1% sušiny
- Pro těsta s více než 4 vejci na 1000 g mouky: + 0,05% sušiny pro každé vejce nebo odpovídající v tekutém ovo-produktu
- Celkový protein ≥ 12,5% sušiny
- Kyselost ≤ 5 ° na 100 dílů sušiny
- Extrakt etheru a sterolu ≥ 2,8 sušiny
- Sterolický extrakt ≥ 0,145 sušiny
POZN .: Při výrobě speciálních těstovin a / nebo vaječných těstovin je opětovné použití kusů zpracování / balení potravin povoleno.
Klasifikace těstovin podle stupně vlhkosti:
Potraviny suché těstoviny: suché těstoviny pokrývají ¾ celkové poptávky po těstovinách; získává se tažením nebo válcováním a SUŠENÍM směsi připravené z krupice z tvrdé pšenice nebo krupice a vody. Definice suchých potravinových těstovin se překrývá s definicí krupice z tvrdé pšenice nebo krupicových těstovin zařazených do předchozí klasifikace.
Čerstvé těstoviny: čerstvé těstoviny pokrývají ¼ celkové poptávky po těstovinách; získává se válcováním těst, která mohou zahrnovat „použití měkké pšeničné mouky (≤ 3%) a která se pyšní vyšším stupněm VLHKOSTI“ a kyselostí.
Jak si vyrobit domácí čerstvé těstoviny
Dobré čerstvé domácí těstoviny jsou základní přípravou pro mnoho prvních chodů, jako jsou čerstvé těstoviny s drobenkou, lehký koláč s radicchio nebo s chřestem, krevetami a ricottou. V tomto videoreceptu náš osobní kuchař Alice podrobně vysvětluje, jak připravit tři různé druhy čerstvých vaječných těstovin: klasický, zelený se špenátem a chobotnicový inkoust.
Čerstvé domácí těstoviny - žluté těstoviny, zelené těstoviny a černé těstoviny - jak je připravit a jak je uvařit
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Těstoviny vyrobené v jiných zemích (jinak regulované) a uváděné na trh v Itálii, které obsahují mouky z měkké pšenice, MUSÍ nést konkrétní označení:
- Těstoviny z měkké pšeničné mouky: exkluzivní přítomnost měkké pšeničné mouky
- Těstoviny z krupice z tvrdé pšenice a měkké pšeničné mouky: smíchání obou složek s převahou krupice z tvrdé pšenice
- Těstoviny z měkké pšeničné mouky a krupice z tvrdé pšenice: smíchání obou složek s převahou měkké pšeničné mouky.
Klasifikace těstovin podle tvaru:
Jsou to těstoviny připravované průmyslově, ručně nebo tradičně v rodině a jsou rozděleny podle tvaru podle kategorií:
Těstoviny s dlouhým jídlem:
- Kulatá část, jako nudle nebo špagety
- S perforovanou částí, jako bucatini a ziti
- S obdélníkovou nebo čočkovou částí, jako je trenette a linguine
- Široká tloušťka, jako lasagne a reginette
Těstoviny do hnízd nebo přaden:
- Široká tloušťka, jako pappardelle
- Snížená tloušťka, jako jsou capellini, tagliolini a fettuccine
Krátké těstoviny:
- Dlouhé, jako rigatoni, sedanini, fusilli, penne a garganelli
- Střední, jako jsou dýmky, mušle, náprstky a orecchiette
Malé těstoviny nebo malé těstoviny: specifické pro polévky, jako jsou čtverce, hvězdy a prsty
Plněné těstoviny: jako tortellini, ravioli, agnolotti a cannelloni
Efektní těstoviny: velmi rozmanitých a neobvyklých tvarů.
Klasifikace těstovin na základě „povrchu“:
Jsou to těstoviny, které jsou rozděleny do dvou skupin:
- Hladké těstoviny: světlo, protože sbírá méně koření
- Pruhované těstoviny: schopné zadržet omáčky
Klasifikace těstovin podle drsnosti:
Drsnost těstovin se mění podle schopnosti vázat omáčku a podle výrobní techniky nebo nástrojů; nejhrubší jsou:
- Ručně vyráběné těstoviny: s deskou (cukrářskou deskou) a válečkem
- Těstoviny vytlačovaly bronz.
Pokračovat: Těstoviny - výroba a nutriční hodnoty »