Syrové ryby
Syrové ryby představují „plátek“ (promiňte slovní hříčku) tradiční kultury jídla, identifikovatelný v každém regionu nebo pobřežně-námořní lokalitě zeměkoule.
Ještě před několika desítkami let znamenal v Itálii výraz „syrová ryba“ především recepty založené na marinované produkty, jako jsou ančovičky (nebo ančovičky) s vlajkovými loděmi nebo citrusové plody, ústřice a mušle s citronem atd. a vajíčka mořského ježka.
Připomínáme také, že kromě „komerčních“ cateringových přípravků existují méně obvyklé, ale stále pozoruhodné návyky, které zahrnují konzumaci zvířat ulovených a konzumovaných přímo v mořském prostředí. Mezi ty bezpochyby patří bezesporu: mlži. (mušle, škeble, ústřice a koule), měkkýši plžů (limpety, mořské uši), vejce mořského ježka a několik dalších tvorů (korýši a ryby).
Rizika pro zdraví
Časté krmení syrovými rybami (kde rybou myslíme VŠECHNY produkty rybolovu) se zvyšuje šance nakazit se některými chorobami; je to nesmírně rozsáhlé téma, které zahrnuje pojmy veterinární medicíny, mikrobiologie, mořské biologie, hygieny potravin atd., nicméně pokusíme se navrhnout obecný „jednoduchý“, ale dostatečně vyčerpávající rámec.
Mezi nemoci související s konzumací syrových ryb patří nejdůležitější:
- Parazitóza v důsledku příjmu potravy kontaminované patogenními organismy (prvoci, larvy, améby atd.)
- Infekce v důsledku příjmu potravin kontaminovaných patogenními mikroorganismy (bakteriemi a viry)
- Otrava v důsledku příjmu potravin kontaminovaných POUZE bakteriálními toxiny nebo řasami
- Toxinfekce v důsledku příjmu potravin kontaminovaných OBOU patogenními bakteriemi a jejich příslušnými toxiny
Tendence mlžů (kteří se živí filtrací vody) zadržovat některé patogenní organismy a mikroorganismy, které, pokud nejsou pečlivě neutralizovány vařením, mohou způsobit vážná až smrtelná onemocnění. Nejznámější jsou bezpochyby:
- Virová hepatitida: systémové-jaterní onemocnění určené ZVLÁŠTĚ virem HAV
- Infekce přenášená potravinami od Salmonella Typhi a Paratiphi: zodpovědný za břišní tyfus a salmonelózu.
- Cholera toxinfekce: tendenčně epidemická patologie pocházející z Vibrio Colerae; kdysi často rozšířený v jižní Itálii
- Fekální koliformní toxinfekce: určeno "Escherichia Coli
- Toxická infekce s Vibrio Parahaemoliticus, což je zvláště zajímavé pro Japonsko
Diskuse o hygieně spotřeby syrových ryb však nevyhnutelně končí především v souvislosti s PARASITÓZOU.V tomto ohledu dokonce v Itálii - kde kromě velmi nedávného sushi, nyní je tradiční konzumace marinád, carpaccia a rybího tataráku (mečoun, tuňák, amberjack, bonito, ančovičky atd.) - diagnózy střevní parazitózy začínají přibývat od ANISAKIS (anisakiadee). Zejména v Ligurii způsobila konzumace „ančoviček marinovaných na citrón“ výrazný nárůst nástupu anisakiázy.
Aby se zabránilo šíření tohoto patogenu, byla v roce 1997 přijata řada zákonů v oblasti potravinářského průmyslu a hromadného stravování.Podle tohoto nařízení je výslovně ZAKÁZÁN prodej restaurací a podávání syrových ryb, POKUD NE dříve tepelně sražen při teplotách -20 ° C po dobu nejméně 24 hodin. Je známo, že anisakis je organismus přítomný v larvální formě pouze u ryb (zejména u modrých ryb), ve kterých zaujímá výhradně vnitřní část lumen střeva. Naopak u savců (mořských i jiných) larvy postupují a vyvíjejí se výrazně modifikující jejich metabolismus a jejich patogenitu.
V tuto chvíli vyvstává otázka: pokud je anisakis přítomen POUZE v útrobách ryb ... z nichž zjevně konečný spotřebitel nekrmí ... jak je možné nakazit anisakiázu?
Odpověď je velmi jednoduchá: ačkoli anisakis není schopen prorazit střeva ryb stále živých, od okamžiku jejich smrti (a od relativního kolapsu imunitních bariér) získává parazit schopnost migrovat do tkání. Svaly zvířete. Z toho vyplývá, že pro osobní spotřebu, která má jistotu vykuchání ryby bezprostředně po odchytu, je možné ji konzumovat syrovou, aniž by hrozilo riziko vzniku anisakiázy.
Okamžité vykuchání NEZNÍŽÍ kontaminaci související s jinými formami parazitózy, včetně diphyllobothriasis a zamoření Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
U diphyllobothriasis je patogenní organismus Diphillobothrium Latu, také běžně označovaný jako „tasemnice“ ryb. Člověk se nakazí výlučně krmením larev plerocerkoidy (proto se vyvinulo) obsažené v mase nemocných ryb, jako je losos; to, co vás nechá bez řeči, je to, že: pro každého muže infikovaného Diphillobothrium Latu je až 1 000 000 vajec vyloučeno výkaly ... což následně zamoří malé korýše říčních toků exponenciálně obnovující jejich reprodukční / evoluční cyklus.
Clonorchiasis disease (Opistorchiasis) sinensis je způsobena plochým červem, který může zamořit krev, plíce a játra savců. Stejně jako většina parazitů se vyznačuje různými a specifickými evolučními formami, které se liší od jednoho zvířecího druhu k druhému (hostitelé). C. sinensis je to dáno pravděpodobností, že se tyto organismy po požití dokážou vplížit do žlučovodů a poškodit (i neodstranitelně) lidská játra. Jedná se o velmi běžné druhy v Asii (tedy v Číně, Koreji, Japonsku a části jihovýchodní Asie), kde se odhaduje, že je jimi infikováno asi 80 milionů lidí, více či méně závažných.
Pokud jde o mikroorganismy, konzumací syrových ryb NENÍ zkažených nebo sekundárně kontaminovaných je riziko nákazy bakteriálními potravinovými infekcemi spíše sníženo.
Pozn. Existují extrémně závažné formy toxické kontaminace mořskými řasami; jedná se především o velké ryby (barakudy, zvedáky atd.), které jich v mase a orgánech hromadí velké množství, jedná se však o typické intoxikace tropických polokoulí.
Výhody
Nutriční aspekty produktů rybolovu
Ryby a produkty rybolovu se pyšní všemi nutričními vlastnostmi typickými pro 1. skupinu potravin (klasifikace SINU). Mezi nimi jsou zdůrazněny hlavně:
- Proteiny s vysokou biologickou hodnotou, v průměru 16-20% (surové hmotnosti)
- Přítomnost nasycených lipidů, variabilní množství cholesterolu (zejména ve vejcích, mlži a korýších) a zejména v rybích druzích studeného moře esenciální mastné kyseliny z rodiny omega3 (kyselina eikosapentaenová - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Obsah tuku umožňuje klasifikaci ryb do 3 skupin:
- Chudé ryby: s obsahem lipidů <5% (treska obecná nebo štikozubec obecný, sole, kambala, pražma, cejn, tučňák, smaragd, halibut, sardel, filet z tuňáka, štika, pstruh, lín atd.)
- Polotučné ryby: s obsahem lipidů v rozmezí 5 až 10% (sardinky, kapři, parmice atd.)
- Mastné ryby: s obsahem lipidů> 10% (úhoř, losos, bůček tuňáka, makrela atd.)
Pozn. Množství, ale především kvalita lipidů obsažených v rybách, závisí VELMI na původu (chov nebo rybolov), a pokud je chován, na stravě (špatná, pokud se skládá ze zvířecích pelet, a dobrá, pokud obsahuje krevety z krilu, protože jsou bohaté na EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Zanedbatelné množství sacharidů (glykogen měkkýšů a korýšů)
- Absence dietní vlákniny
- Skvělý přísun vitamínů B.
- Vynikající přísun stopových prvků zahrnující především železo (Fe - v mořském vlku, corvina, mušle atd.), Fosfor (P), jód (I); existuje také vysoký příjem (podle uvážení zvířecí rodiny) sodíku (Na).
Pozn. Konzumace ryb pomáhá předcházet kardiovaskulárním chorobám díky obsahu EPA - 20: 5 ω ‰ -3 a pomáhá zmírnit energetický příjem stravy.
Video recepty na syrové ryby
Ceviche je peruánský recept založený na marinovaných syrových rybách
ceviche
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Další recepty na bázi syrových ryb: tuňák carpaccio, tuňákový tatarák
SUSHI - SUROVÉ RYBY
V této videoprezentaci na sushi je vysvětleno, jak připravit a konzumovat syrové ryby na sushi v naprosté bezpečnosti (1:50 minut)
Podívejte se na video
- Podívejte se na video na youtube
Syrové ryby VS vařené ryby
Podstatné rozdíly mezi konzumací syrových a vařených ryb jsou:
- Zachování strukturální integrity, tedy funkčnosti EPA - 20: 5 ω ‰ -3 v syrových rybách ve srovnání s vařenými rybami; tyto mastné kyseliny jsou extrémně termolabilní, takže vyhýbání se nebo omezování tepelného zpracování umožňuje absorpci většího množství nutričně užitečných esenciálních mastných kyselin.
- Zlepšení stravitelnosti produktů mírně vařené než syrové (zejména měkkýši hlavonožců: chobotnice, sépie, chobotnice, dětská chobotnice, chobotnice atd.)
- Udržování integrity termolabilních vitamínů; mezi tepelně zpracované molekuly patří zejména thiamin (vitamín B1), riboflavin (vitamín B2), kyselina pantothenová (vitamín B5) a tokoferol (vitamín E). Na druhou stranu retinol a jeho ekvivalenty (vitamín A a β-karoten) jsou méně poškozené. Téměř chybí, proto je zanedbatelná, kyselina askorbová (vitamín C).
Výhody konzumace syrových ryb jsou obdivuhodné, ale absolutně NE dostatečné k ospravedlnění jejich časté konzumace; jak se zdá zřejmé, hygienický aspekt, který omezuje podávání syrových rybích pokrmů, nelze ignorovat a jejich ignorování by představovalo vážné riziko pro lidské zdraví i pro kolektivní. Je pravda, že esenciální mastné kyseliny ω ‰ 3 jsou distribuovány heterogenně v potravinách a jejich integrita by měla být spolu s integritou vitamínů co nejvíce konzervována; zvyšujte však riziko nákazy závažnými chorobami a v nejhorším případě invalidizujícími nebo smrtelnými (střevní resekce u anisakiázy, cirhóza jater v důsledku C. sinensis(břišní tyfus, cholera, virová hepatitida atd.) nepředstavuje rozumné chování. Spíše je vhodné zvýšit spotřebu ryb, aby VŽDY byl zaručen příjem esenciálních mastných kyselin ω ‰šší 3 a termolabilních vitamínů (mimo jiné lépe distribuovány v potravě než EPA 20: 5 ω-3).
Bibliografie:
- Příručka klinické výživy - R. Mattei - Medi -care - strany 155-156
- Mikrobiologie potravin - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strany 745-746
