Konzervace v octě (také psaná v octě) naznačuje dva odlišné druhy zpracování potravin, které se vyznačují výlučnou přítomností přírodních složek: zatímco první je založen na vlastní mléčné fermentaci, druhý zahrnuje přidání vnější kyselé složky (octa) na předvařené jídlo.
Ve fermentovaném octu
Fermentovaný nálev je potravina (zelenina) podrobená mikrobiální proliferaci; biologický startér je tvořen mikroorganismy přirozeně se vyskytujícími v zelenině a konzervační činidlo je tvořeno kyselinou mléčnou; nejběžnějšími fermentovanými kyselými okurkami jsou kysané zelí a okurky.
Technika produkce je u nakládané zeleniny víceméně stejná a také mikrobiální kultury se téměř překrývají; kysané zelí a kvašené okurky využívají působení některých mléčných bakterií, jako je L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis A L. plantarum; mezi všemi, tj vši A L. plantarum jsou ty nejdůležitější, zatímco L. brevis (zejména u okurek) představuje potenciálně škodlivý druh.
Fermentovaný nakládaný ocet vyžaduje (po omytí, loupání a krájení) přidání kuchyňské soli (NaCl), užitečné pro výběr vhodné mikrobiální kolonie pro tento proces (protože tímto způsobem budou aktivovány pouze bakterie nezbytné pro proces. Uvolnění kyselina mléčná). POZN .: pokud by výběr bakterií selhal, může dojít ke změknutí, hnilobě, bobtnání, změně barvy, viskozitě atd.
V octě s přídavkem octa
Že v octě je další „přírodní“ konzervační technika potravin (zejména zeleniny, hub a ryb) dříve omytých, oloupaných, předvařených a ponořených do vroucí kapaliny KYSELINY, s pH potraviny asi 4,6; je to převážně „chemická“ konzervativní metoda, více umělá než ta předchozí a získaná přidáním potravinářského octa (například vinný ocet obsahuje asi 6% kyseliny octové - CH3COOH). Volba pH 4,6 představuje správnou kompromis mezi chutností nálevu (který má charakteristickou kyselou chuť a vůni) a jeho hygienickou nezávadností, protože:
the bakterie vyvíjejí se hlavně při pH 6,5-7,5, formy asi v 6 a já kvasinky v rozmezí pH oscilujícího mezi 3 a 4 (což má za následek potenciálně aktivní v NON-sterilizovaném nálevu). mikrobiální (včetně kvasinek!) zabránit "téměř" totálnímu rozvoji konzervovaných potravin.
Přestože má kyselina octová antibiotické vlastnosti, u přípravků podléhajících zkáze je vhodné posílit antiseptický / baktericidní účinek přidáním kuchyňské soli (chlorid sodný - NaCl) a koření; tyto složky představují další užitečné přírodní konzervační faktory k prodloužení život jídla (Teorie překážek - viz POZNÁMKY). Na druhé straně se koncentrace kyseliny octové v nálevu může lišit podle druhu konzervovaných potravin; například na etiketě komerčního nálevu můžete rozlišit 3 různé výrazy1:
- Ochucené octem: pokud je kyselost konzervační kapaliny nakládaného octa nižší než 1,2%
- S octem nebo s octem: pokud je kyselost konzervační kapaliny vyšší než 1,2%
- V octě: pokud je kyselost konzervační kapaliny vyšší než 2,2%.
Křupavá sladká a kyselá Giardiniera
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Nutriční aspekty
Z nutričního hlediska se nakládaná jídla připravená přidáním octa příliš neliší od těch vařených a připravených k jídlu. Jediná užitečná úvaha se týká: možné ztráty vitamínů vyplývající ze změny pH, možné ztráty soli v důsledku zředění v konzervační kapalině a možného zvýšení, NENÍ žádoucí, sodíku ve stravě, pokud se přidá kuchyňská sůl.
Pokud jde o fermentované nakládané potraviny, těší se z nich nárůst cholinu a kobalaminu (vitamín B12) mikrobiálním působením, přičemž je zaznamenán paralelní pokles vitaminu C (kyselina askorbová) v potravinách. Také v tomto případě se přidáním přípravku nežádoucím způsobem zvyšuje příjem sodíku.
Pozn. Někteří se domnívají, že pH nakládaného masa může nějak ovlivnit celistvost žaludeční sliznice; ve skutečnosti je kyselá bariéra žaludku připravena odolat koncentracím kyselin v rozmezí od pH 1 do 3, takže hodnota 4,6 by ji neměla žádným způsobem ovlivnit.
POZNÁMKA: Teorie překážek: teorie překážek je principem uchovávání potravin, u kterého se za účelem dosažení vyšší bezpečnosti konání provádí opatření na několika úrovních s ohledem na jednu proměnnou (redukce koření „potravinová voda + solení + moření + éterické oleje“) Tímto způsobem se sníží rizika aplikace jednoho ošetření a zlepší se kvalita (zdraví) potravin.
Bibliografie:
- Mikrobiologie potravin - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strany 191-192
- Jídlo a zdraví. Kurz výživové výživy - S. Rodato, I. Gola - Clitt - strana 275; 292.
