Převzato z: Italská šumivá vína: metody, označení a značky - G. Bussi a A. Maietta - AIS: Italská asociace sommeliérů
Normativní poznámky
Regulaci šumivého vína řídí Evropská unie a hlavní pravidla jsou uvedena v Nařízení Rady Společenství č. 1493/99. Níže shrneme jen některé klíčové informace:
Šumivé víno (s výjimkou odchylky uvedené v čl. 44 odst. 3) je produkt získaný z prvního nebo druhého alkoholového kvašení:
- z čerstvých hroznů,
- hroznového moštu
- vína ...
vhodné pro výrobu stolního vína, v.q.p.r.d. (jakostní vína vyráběná v určitých regionech) nebo dovážená vína charakterizovaná [...] (když je nádoba bez zátky) vývojem oxidu uhličitého pocházejícího výhradně z kvašení a která, skladovaná při teplotě 20 ° C v uzavřených nádobách, má přetlak způsobený plynem v roztoku nejméně 3 bary.
Kategorie a druhy šumivého vína
Podle právních předpisů Společenství je kategorie šumivých vín 5:
vína získaná z kvalit Prosecco.
Přidávání dávkového sirupu je zakázáno
Přidávání dávkového sirupu je zakázáno
Ostatní oblasti Itálie 9% obj. minimální
Šumivá vína se také liší podle obsahu cukru:
- Brut nature, Pas dosé nebo Nulové dávkování: méně než 3 g / l (přidání expedice likéru d “je zakázáno)
- Extra brutto: 0 - 6 g / l
- Brut: méně než 15 g / l
- Extra suché: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco nebo Dry: 17 - 35 g / l
- Demi -sec nebo Sweet: 33 - 50 g / l
- Doux nebo Dolce: více než 50 g / l
Hrozny a Terroir na šumivé víno
Terroirem rozumíme soubor prvků, které umožňují získat surovinu pro finální víno; tedy nejen půdu, ale také mikroklima oblasti a kvalitu hroznů.
Nejvhodnějšími oblastmi pro výrobu šumivého vína jsou zcela jistě území s mírným a chladným podnebím, s chudou a mělkou půdou a vápenatými nebo částečně jílovitými půdami (ale také oblázkovými a sypkými) se střední úrodností. Je nezbytné, aby se tyto půdy nacházely v podhůří nebo kopcích s dobrou expozicí; proto jsou vyloučeny půdy obrácené na sever, v rovinách, na dně údolí, lehké a vlhké.
Réva na šumivé víno se liší podle charakteristik, které mají být získány. V zásadě neutrální, jako jsou Pinot a Chardonnay, se hodí jak pro klasickou metodu (Champenoise), tak pro metodu Charmat; naopak aromatické vinné révy, jako je Moscati a Malvasie, jsou převážně náchylné k metodě Charmat.
Vinice používané k výrobě šumivého vína jsou: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco a Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto a Malvasie.
Úvod do výroby
Základní víno pro šumivé víno se získává z jakostních hroznů, sbíraných ručně o něco dříve než vína určená k výrobě tichého vína (aby bylo zaručeno procento kyselin). Lisování je měkké a získá se takzvaný květový mošt (výnos hroznů do vína nepřesahuje 60%). Tento mošt se nechá 1 den usadit a nechá se 25 dní kvasit při nízkých teplotách (18–20 ° C) ) s přidáním vybraných kvasinek Pro výrobu sladkých a aromatických šumivých vín se konzervovaný mošt NENÍ za studena (-5 ° C) konzervuje.
Jiskřivý proces zahrnuje druhou fermentaci v uzavřených nádobách. Cukry, přírodní nebo přidané, jsou pak metabolizovány kvasinkami za uvolnění oxidu uhličitého, který zůstává zachycen a rozpuštěn, váže se na proteinové sloučeniny, které generují perlage (soubor bublin).
Tři metody šumivého vína (které NEBUDEME analyzovat příliš podrobně) jsou:
- Classic (tradiční v lahvi nebo Champenoise)
- Charmat (ve velkých nádobách nebo autoklávech)
- Marone Cinzano (nebo přenos, částečně v lahvi a částečně v autoklávu)
Klasická metoda nebo šampaňské na šumivé víno
Klasická nebo Champenoise metoda se v Itálii používá více než století a půl; první byla rodina Gancia. Od roku 1994 však EU vyhradila termín „Champenoisova metoda“ pouze pro výrobu šampaňského.
Fáze jsou:
- míchání základních vín, pečlivě zvážené enologem, aby mělo produkt požadované vlastnosti;
- plnění do těžkých skleněných lahví s přidáním „likér de tirage"(cukrový sirup + vybrané kvasinky a malé dávky minerálních a čiřicích látek); hermetické okénko s dočasnými korunkovými uzávěry (určené ke shromažďování zbytků) a umístěné vodorovně, v temných a chladných místnostech;
- druhé kvašení nebo prize de mousse (asi 120 dní): během tohoto období probíhá doporučení díky kvasinkám a cukru přidaným v předchozí fázi; uvnitř lahví musí tlak dosáhnout nejméně 5 barů, měřeno při 20 ° C. V tomto okamžiku již víno šumí a pro udělení hodnoty a kvality se používají následující fáze
- zrání na kalech (nejméně 9 měsíců, u nejkvalitnějších sektů až několik let): jakmile je cukr vyčerpán, kvasinky odumřou a vysráží se na stěně láhve; lahve se pravidelně protřepávají, aby se zabránilo tomu, že se kaly přilepí ke stěnám; účelem této fáze je dát vínu aromatické látky pocházející ze smrti a následného rozkladu kvasinkových buněk
- reumage sûr pupitres (postupný sklon lahví s hrdlem dolů); účelem této fáze je, aby sediment dopadl na korunkový uzávěr (který obsahuje polyetylenový válec nazývaný bidule, který má usnadnit sběr sedimentu), aby se pak snadno odstranil.
- disgorgement (zmrazení hrdla láhve a odstranění á la glace); díky této fázi je sediment vyloučen odstraněním korunkového uzávěru
- přídavek sirupu, brandy a dalších sloučenin, určených k plnění lahví zbavených části jejich obsahu z vyřazení; složení přidané směsi výrazně ovlivňuje vlastnosti šumivého vína.
- uzavření čepicí z korkové houby.
Charmatova metoda pro šumivé víno
Na 90% celkové produkce (jednodušší, ovocná a levnější vína) se používá Charmatova metoda. Hlavní rozdíl je v tom, že druhá fermentace neprobíhá v lahvi, ale v autoklávu, zatímco fáze proti proudu jsou téměř stejné jako v předchozí metodě:
- příprava základního vína;
- možné přidání cukru a přidání kvasinek, s následnou fermentací po dobu 20-30 dní při 14-18 ° C;
- u suchých šumivých vín probíhá zrání na kvasnicích, u sladkých se okamžitě přesune do další fáze:
- stabilizace na -3 / -4 ° C: blokování aktivity kvasinek
- sterilizační filtrace k odstranění kvasinek a nečistot
- Isobarické plnění do lahví, aby se nerozptýlil oxid uhličitý.
Šumivá vína Charmat jsou rozdělena do 3 typů: žádný pobyt na kvasnicích, krátkodobý pobyt (3 měsíce) a dlouhodobý pobyt (6-9 měsíců).
Jiné alkoholické alchermy Alkoholový test Alcopops Koktejl Alkoholické alkoholické jednotky Výpočet koňaků Gin Grappa Alkoholický stupeň Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Šumivé víno Destiláty Víno Portské víno Vermouth Vodka Vov Whisky Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obilniny Sladkosti Sladidla Luštěniny Oleje a tuky Ryby a rybářské produkty Uzeniny Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Druhé chody Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Recepty pro ženy, maminky a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
