Slaný závin

Všeobecnost

Pikantní závin je souborem receptů - které lze zařadit jako předkrmy nebo jednotlivá jídla - inspirované tradičním severoitalským „jablečným závinem“.
Variace slaných štrúdlů jsou stejné jako typické přísady v oblastech, kde se vyrábějí. Je tedy možné konstatovat, že neexistuje žádný skutečný „typický“ recept na slaný závin; ve skutečnosti, vzhledem k jeho slávě a období zrodu, tato jídla zřejmě nemají jediný vzorec, který by byl starší než ostatní.

Nejnižším společným jmenovatelem všech slaných štrúdlů je přítomnost vnějšího těsta (listové těsto, slané pečivo, míchané, brisé, chudé atd.), Které obsahuje náplň. Ukázat jedinou variantu a její chemické vlastnosti by proto bylo poněkud zjednodušující; z tohoto důvodu níže navrhneme tři z nich, včetně popisu a nutričního překladu.

Nutriční charakteristiky

Slaný závin je potravina, která mění nutriční profil na základě přísad, které ho tvoří.
Rozdíly se netýkají pouze náplně, ale také přísad do těstovin. Ve skutečnosti se proporce a vlastnosti těchto tří energetických makroživin výrazně mění mezi pečivem, chudými těstovinami, brisé, smíšeným atd.: Uhlohydráty, tuky a bílkovinami.
Společným znakem všech závinových těst je přítomnost mouky, „téměř“ vždy vyrobené z pšenice. To musí být smícháno s jednou částí vody a jednou částí tuku, dvěma prvky, které se značně liší jak z kvantitativního, tak z kvalitativního hlediska.
Jak je vidět z níže uvedené tabulky, lipidy jsou vždy poměrně významné (máslo, tučné maso, sýry, žloutek) a procento nasycených je významné (zejména u másla a mléčných derivátů).
Bílkoviny jsou docela rozmanité a hodně se mění podle receptu. Nejbohatší na esenciální aminokyseliny pocházejí hlavně z vajec, mléčných derivátů, masa a produktů rybolovu. Existuje také kompenzace biologické hodnoty mezi peptidy mouky a luštěnin.
Cholesterol může téměř chybět nebo může být střední entity; zvyšuje se úměrně s množstvím vaječného žloutku, másla, sýrů, korýšů a měkkýšů a uzeného masa.
Vláknina je hojná zejména v slaných zeleninových závinech nebo v těch, které obsahují luštěniny.
Mezi minerálními solemi jsou koncentrace:

žehlit zejména v receptu s rybami;
vápník a fosfor v sýru.

Pokud jde o vitamíny, úrovně těchto tří receptů se výrazně nemění; slaný zeleninový závin má více vit B1, vit C, ale méně vit PP než ostatní dva, zatímco ten se sýry má vyšší hladinu vit B2, PP a vit A.
Všechny slané záviny mají poměrně vysoký energetický příjem, a proto se nehodí do stravy proti nadváze. Cholesterol a nasycené tuky, pokud jsou v přebytku, komplikují dietu proti hypercholesterolemii. Nadbytečnému sodíku, typickému pro štrúdl se sýrem a salámem, je třeba se v případě arteriální hypertenze vyhnout.
Relevance vegetariánské, veganské, židovské nebo muslimské stravy závisí na konkrétních přísadách.
Pokud obsahují sýr, mléko a určité uzeniny, štrúdlům by se měl vyhýbat intolerant laktózy; vzhledem k tomu, že jsou založeny na pšeničné mouce, musí být všechny uvedené potraviny vyloučeny z celiakie.
Průměrná porce slaného závinu (pokud se používá jako předkrm) je asi 100 g (200 kcal).

Chemické složení Hodnota za 100 g Křupavý zeleninový slaný závin Chudý slaný závin se salámem, sýrem a houbami Salto di Mare Strudel, Čerstvé fazole a Kavka Jedlá část 100% 100% 100% Vodopád 67,0 g 52,7 g 54,6 g Bílkoviny 2,3 g 13,2 g 10,0 g Celkové lipidy 12,1 g 10,2 g 13,0 g Nasycené mastné kyseliny 4,69 g 10,00 g 5,78 g Mononenasycené mastné kyseliny 5,79 g 6,94 g 5,74 g Polynenasycené mastné kyseliny 1,60 g 1,29 g 1,48 g Cholesterol 4,2 mg 58,6 mg 69,5 mg Sacharidy k dispozici 17,2 g 12,8 g 18,2 g Škrob 14,7 g 13,4 g 17,6 g Rozpustné cukry 2,6 g 1,4 g 0,6 g Celkové vlákno 1,6 g 0,8 g 2,1 g Rozpustná vláknina - g - g - g Nerozpustná vláknina - g - g - g Kyselina fytová - g - g - g Alkohol 0,0 g 0,0 g 0,0 g Napájení 182,6 kcal 192,6 kcal 225,3 kcal Sodík 138,5 mg 748,6 mg 132,7 mg Draslík 176,8 mg 228,1 mg 180,4 mg Žehlička 0,8 mg 0,6 mg 1,6 mg Fotbal 35,6 mg 184,5 mg 40,8 mg Fosfor 39,2 mg 183,0 mg 125,3 mg Hořčík - mg - mg - mg Zinek 0,3 mg 2,3 mg 0,8 mg Měď - mg - mg - mg Selen - Âµg - Â µg - Âµg Thiamin 0,7 mg 0,3 mg 0,2 mg Riboflavin 0,1 mg 0,3 mg 0,2 mg Niacin 0,7 mg 1,7 mg 1,5 mg Vitamin A retinol ekv. 81,4 µg 121,5 µg 94,2 µg Vitamín C. 27,0 mg 1,7 mg 8,5 mg Vitamín E 1,3 mg 0,5 mg 1,2 mg

Slaný závin s křupavou zeleninou s kořením

Je to jeden z mála receptů, který se hodí i k letním menu.

Ingredience: Listové těsto, lilek, cuketa, červená paprika, pórek, koření podle chuti (kurkuma, kmín, muškátový oříšek atd.), Rajčatová omáčka z bazalky, extra panenský olivový olej, sůl a pepř / chilli, vejce nebo mléko na potření a uzavření těsta .

Metoda: Umyjte, oloupejte a julienne veškerou zeleninu. Restujte je zvlášť na oleji, soli, pepři / chilli a koření, aniž byste je úplně uvařili. Vyválíme a předtvarujeme listové těsto (jednotlivý závin nebo jednotlivé porce), naplníme směsí zeleniny (dobře usušené), zavřeme jako bonbón (neválíme) potřeme vejcem nebo mlékem v místech upnutí. Rovněž povrch potřeme, naneseme dírky (nazýváme komíny) a vaříme na 180-200 ° C dozlatova Mezitím si připravíme bazalkovou rajčatovou omáčku Podáváme s rajčatovou omáčkou celý nebo nakrájený závin.

Chudý slaný závin se salámem, sýrem a houbami

Ingredience: Pasta Brisè, Cuts of Cured Meats (Gambuccio, Salame, Spalla Cotta, Bacon, etc.), Remnants of Chehes and Ricotta (Grana, Fontina, Edamer, Pecorino, Fresh or Dry Ricotta etc.), Chudé houby (Pioppini, Champignon (Chiodini, Galletti, Coprini atd.), Červené zelí, čerstvě nasekanou petrželku, extra panenský olivový olej, sůl a pepř, vejce nebo mléko na potření a uzavření těsta.

Metoda: Houby omyjte, očistěte a nakrájejte; restujte je na extra panenském olivovém oleji a čerstvé petrželce. Maso a sýry očistěte a nakrájejte na kostky. Pozn. Nepoužívejte normální mozzarellu nebo příliš mnoho ricotty, těstoviny mají tendenci příliš zvlhčovat. Umyjte, oloupejte a julienne červené zelí; blanšírujte ji ve vodě a trošce bílého octa. Vyválíme asi na 3 mm a připravíme křehké těsto (jeden závin nebo jednotlivé porce), náplň se suchým salámem, sýrem a žampiony, zavřeme jako bonbón (nesrolujeme) potřeme vejcem nebo mlékem v upínacích bodech. Povrch, naneste otvory (nazývané komíny) a vařte při 160–180 ° C dozlatova. Podávejte s rozehřátým zelím (případně restujte s česnekem).

Solený mořský závin, čerstvé fazole a kavky

Ingredience: Míchané těstoviny (2/3 listového těsta a 1/3 slaného pečiva), broskvové produkty (krevety, mušle a ulity, loupaná treska nalezená a restovaná), čerstvé fazole, sněžný hrášek, čerstvá nasekaná petržel, extra panenský olivový olej, Sůl a pepř, vejce nebo mléko na potření a uzavření těsta.

Metoda: Umyjte, očistěte a nakrájejte všechny přísady. Fazole (oloupané a oloupané) a sněhový hrášek blanšírujte; poté je restujte na extra panenském olivovém oleji. Produkty rybolovu očistěte a restujte samostatně (v případě potřeby oloupejte mušle, škeble a krevety). Vymixované těsto připravte tak, že na něj položíte vrstvu listového těsta, jedno z křehkého těsta a druhé z listového těsta, poté ho vyválejte na tloušťku asi 3 mm a předtvarujte (jeden závin nebo jednotlivé porce), naplňte suchými přísadami, zavřete jako v upínacích bodech potřeme vajíčkem nebo mlékem cukroví (nerolujeme). Rovněž potřeme povrch, naneseme otvory (nazývané komíny) a vaříme při 160–180 ° C, dokud nedosáhneme zlatohnědé barvy.