Všeobecnost
Mullet je obecný termín pro ryby patřící do čeledi Mullidae.
Parmice jsou velmi oblíbenými produkty mořského rybolovu, i když je jejich použití soustředěno především mezi zkušenějšími spotřebiteli a na pobřežním pobřeží.
V Itálii jsou nejznámějšími zástupci této skupiny ryb dva: parmice červená (Genus Mullus, Druhy surmuletus) a parmice bahna nebo písku (rod Mullus, Druhy barbatus, poddruh barbatus).
Nutriční charakteristiky
POZORNOST! To, co popíšeme v následující kapitole, se týká chemických hodnot parmice italské, zejména druhu surmuletus nebo červená parmice. Toto objasnění je velmi důležité, jak ukazuje srovnání * mezi různými rybami (Upeneus moluccensis A Mullus surmuletus), různé druhy zvířat v rodině mohou skrývat mnoho chemicko-nutričních rozdílů.
Mullet je produkt, který patří do základní skupiny potravin I.
Jeho funkcí ve stravě je poskytovat bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, esenciální mastné kyseliny, některé minerální soli a určité vitamíny.
Kalorický příjem parmice je mírný a zajišťují ho především peptidy, následované mastnými kyselinami, zatímco cukry jsou zanedbatelné.
Bílkoviny jsou bohaté na esenciální aminokyseliny a triglyceridy mají dobrý obsah omega 3 esenciálních mastných kyselin (kyselina eikosapentaenová nebo EPA a dokosahexaenová nebo DHA).
Mullet neobsahuje dietní vlákninu, kyselinu fytovou a ethylalkohol. Místo toho má slušnou koncentraci cholesterolu.
Mezi vitaminy patří k nejrozpustnějším ve vodě rozpustný PP nebo B3 (niacin). Co se týče minerálních solí, na druhé straně vynikají koncentrace železa a fosforu, ale znatelné jsou také hladiny zinku a selenu Život v moři by měl obsahovat pořádnou dávku jódu.
Mullet je potravina, která se hodí k jakékoli dietě, s výjimkou vegetariánských a veganských schémat.
Jedná se o potravinu, která nemá žádné kontraindikace pro osoby trpící intolerancí laktózy a celiaky a navíc nepatří mezi potraviny, které jsou nejčastěji zodpovědné za potravinovou alergii.
Parmice může být pravidelně zařazována do hypocalorní diety na hubnutí a do metabolické choroby, konkrétně: diabetes mellitus 2. typu, hypercholesterolémie, hypertriglyceridémie a hypertenze.
Vysoká stravitelnost parmice z něj činí velmi užitečnou potravinu pro klinickou výživu a nutriční terapii chorob souvisejících s trávicím traktem. Zejména: žaludeční potíže (gastritida, vředy atd.), Poruchy jater nebo pankreatu (částečná insuficience, gallbladderektomie atd.) .), a patologie jícnu (gastroezofageální refluxní choroba atd.).
Frekvence spotřeby parmice může dosáhnout dvakrát nebo třikrát týdně, protože to není ryba s vysokým obsahem rtuti.
Průměrná porce je přibližně 150–250 g jedlé části (přibližně 210–350 g celých ryb určených k čištění).
Srovnání mezi druhy
Převzato z: * Složení mastných kyselin a obsah minerálů z Upeneus moluccensis a Mullus surmuletus". Studie byla provedena na „Univerzitě Mustafa Kemala, Fakultě rybolovu a akvakultury, 31200 İskenderun, Hatay, Turecko“; autory jsou: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz a Şenol Küverl.
Toto šetření má za cíl prozkoumat nutriční rozdíly mezi dvěma druhy parmice, konkrétně druhem: Upeneus moluccensis nebo parmice červená (typická pro teplá moře) e Mullus surmuletus nebo parmice červená (místní pro italská moře).
Výzkum se zaměřil na obsah lipidů, vody, mastných kyselin a minerálů. Níže uvedeme nejdůležitější hodnoty.
- První pozoruhodný rozdíl je pozorovatelný v množství a rozkladu lipidů. Parmice červená vykazovala vyšší hladinu mastných kyselin; dále je podíl DHA (C22: 6n3) a EPA (C20: 5n3) lepší. Mějte na paměti, že oba jsou esenciální mastné kyseliny skupiny omega 3, které se mohou pochlubit prospěšnými vlastnostmi, jako jsou: protizánětlivé, hypocholesterolemické, snižující hypotiglyceridy, hypotenzní (v případě hypertenze) a snížení komplikací spojených s diabetem.
- Z procentního hlediska jsou nasycené (SFA), mononenasycené (MUFA) a polynenasycené (PUFA) kyseliny přítomny v následujících procentech:
- Parmice červená: SFA 39,30%, MUFA 26,81%a PUFA 32,18%; poměr mezi SFA / PUFA 0,81 - tento poměr je jedinou nutriční hodnotou znatelnější než parmice červená.
- Parmice červená: SFA 36,72%, MUFA 41,83%a PUFA 18,92%; poměr mezi SFA / PUFA 0,52.
- U obou druhů je nejhojnější nasycenou mastnou kyselinou palmitová (C16: 0), následovaná stearovou (C18: 0).
Nasycené mastné kyseliny se běžně nazývají „špatné“ a mají „metabolický účinek diametrálně opačný než u esenciálních omega 3. - Bylo zkoumáno 11 různých minerálních solí; ze všech byl u obou druhů nejhojnější draslík (K) a fosfor (P).
- Pouze obsah K, vápníku (Ca) a sodíku (Na) byl mezi těmito dvěma rybami velmi odlišný:
- K a Na byly hojnější v parmici červené (1,276mg a 100mg) než ve zlatém pásu (2,064mg a 136mg).
- Ca byl vyšší u parmice zlatého pásu (398 mg) než u parmice skalní (317 mg).
Celkově se ukázalo, že maso obou parmiček má vynikající nutriční kvalitu. Hodnoty však nelze považovat za překrývající se a chemické vlastnosti nastiňují odlišný nutriční profil.
Recepty
Parmice se hodí k různým druhům receptů, které zahrnují předkrm, první a druhý chod.
Pokud jde o předkrmy, některé z nejznámějších receptur jsou: červená parmice marinovaná v jablečném octu s čerstvou cibulí a fenyklem, parmička a parmice parmice restované s cherry rajčaty (podáváme teplé).
Mezi první chody patří nejznámější: rizoto z bílého nebo sépiového inkoustu s červenou parmičkou, poloviční rukávy s omáčkou z červené parmice a těstoviny plněné parmičkou (ravioli, trojúhelníky atd.).
Pokud jde o hlavní jídla, vynikají následující: parmice alla livornese, s aqua pazza, s rajčaty a kapary.
Pozn. Je vhodné být velmi opatrný při škálování, filetování a vykostění parmiček.
Popis
Rodina parmiců zahrnuje šest rodů a asi osmdesát šest druhů.
Pro parmice je charakteristická dvojice barbelů na dolním rtu, spojená s chemosenzorickými orgány používanými k sondě písku na potravu.
Tělo je protáhlé. Kaudální ploutev má typický tvar vidlice a oba hřbetní svaly jsou daleko od sebe. První má 6-8 trnů a druhý pouze jeden s 8-9 měkkými paprsky. Anální ploutev má 1 nebo 2 trny a 5-8 měkkých paprsků.
Páteř je kostnatá a má 22 obratlů.
Mnoho parmiček je barevných, zejména v teplejších mořích.
Největší druh na světě (Parupeneus barberinus - Indického a Tichého oceánu) dorůstá délky až 60 cm, ale většina z nich není delší než polovina (asi 30 cm).
Distribuce a lokalita
Osmdesát šest druhů parmice je rozmístěno po celé planetě a zabírá mírné, subtropické a tropické vody.
Stanoviště parmice jsou velmi heterogenní. Některé druhy navštěvují hlavně mělké pobřeží, ale jiné lze nalézt v náročné batymetrii.
V blízkosti korálových útesů žijí tropické parmice. Některé druhy (např Upeneus tragula) odolávat brakické vodě ústí řek.
Ve Středozemním moři existují čtyři druhy, ale dva jsou typické pro východní stranu (nazývanou červené parmice).
Ekologie
Parmice je neúnavný bentický predátor, který se neustále prohrabává mezi sedimenty při hledání své kořisti (červi, korýši, měkkýši a další drobní bezobratlí).
Některé druhy přijímají takzvaný kooperativní lov; v některých případech tvoří neaktivní školy společenské povahy, dokonce heterospecifické (různé ryby).
Všechny druhy parmice mají aktivní kamuflážní schopnost a mění barvu podle mořského dna; některým se podaří změnit livrej tím, že se přestrojí za jiné různé ryby.
Reprodukce a rybaření
Červené parmice jsou pelagické ryby a uvolňují vajíčka ve vodě. Po vylíhnutí se potěr 4-8 týdnů živí planktonem (jehož součástí jsou ve formě vajíčka). Jakmile se barbels vyvinou, malé parmičky se přesunou ke dnu.
Většina druhů dosahuje reprodukční dospělosti přibližně po jednom roce (14 cm).
Parmice červená a bahenní se rozmnožují v měsících duben až srpen.
Parmice ohrožují hlavně profesionální rybáři. Rybářskými nástroji jsou tenatová síť a vlečná síť. Červená parmice je také kořistí pro amatérské rybářské pruty (lehké surfcasting) a okrajově pro spearfishing.
