V lidském těle je rozpoznáno asi 50 000 různých molekul bílkovin, jejichž funkce je dána jejich sekvencí aminokyselin. Prostřednictvím celé řady reakcí je naše tělo schopno samostatně syntetizovat bílkoviny, které potřebuje, počínaje jednotlivými aminokyselinami obsaženými v potravinách. Protože jsou proteiny příliš velké na to, aby byly absorbovány jako takové a transportovány do oběhu, některé enzymy přítomné v lumen gastrointestinálního traktu zasahují do jejich trávení tím, že je štěpí na jednotlivé aminokyseliny.
většina proteinů je zcela redukována v jednotlivých aminokyselinách. Trávení těchto makromolekul začíná v žaludku, kde kombinovaný účinek pepsinogenu a kyseliny chlorovodíkové vede k tvorbě oligopeptidů (krátkých řetězců aminokyselin tvořených méně než deseti jednotkami).
Kyselina chlorovodíková kromě transformace pepsinogenu na pepsin ničí velkou část bakteriální zátěže, podporuje vstřebávání železa a syntézu enterické šťávy, žluči, bikarbonátů a pankreatických enzymů. Sekreci žaludku ovlivňují nervové faktory (vůně, chuť jídla a kondicionování), mechanické (distenze žaludečních stěn), chemické (přítomnost oligopeptidů) a hormonální (gastrin) faktory.
Trávení bílkovin je ukončeno střevními proteázami pankreatického původu (vlitými do duodena) a produkovány membránou stejného střeva (umístěné na okraji kartáče) .Z tohoto důvodu je trávení bílkovin normální i po chirurgickém odstranění žaludku .
Proteázy se dělí na endoproteázy (hydrolyzují peptidové vazby uvnitř proteinů: chymotrypsin, elastáza, trypsin) a exopeptidázy (hydrolyzují koncovou aminokyselinu proteinu: karboxypeptidáza, aminopeptidáza, dipeptidáza).
Na střevní úrovni je trávení bílkovin dokončeno a jednotlivé aminokyseliny, dipeptidy a tripeptidy, mohou být absorbovány a transportovány do jater specifickými nosiči.
Malé množství bílkovin přítomných v potravě se neabsorbuje a je jako takové vyloučeno stolicí (5%). Některé peptidy tvořené více než třemi aminokyselinami jsou absorbovány transcytózou a jako takové mohou představovat významný faktor pro rozvoj potravinových alergií a intolerancí.
Pouze u novorozence je možné absorbovat celé, nestrávené bílkoviny.Tento jev je zásadní pro absorpci protilátek přenášených mateřským mlékem.
při přenosu nervových vzruchů, při výrobě energie a jako katalyzátory v mnoha metabolických procesech)
- Trávení bílkovin je náročný proces, který zatěžuje organismus. Nadměrný příjem bílkovin má tedy za následek zbytečný a nebezpečný stres na játra a ledviny.
- Konzumace velkého množství bílkovin ve stravě sama o sobě nepodporuje hubnutí ani nárůst svalové hmoty
- Pokud se tento příjem odehrává ve vysoce kalorickém kontextu, nevyhnutelně dojde ke zvýšení akumulace tuků
- Pokud je dodržována nízkokalorická a vysoce bílkovinná dieta, část jednotlivých aminokyselin se přemění na glukózu; zeštíhlovací účinky budou dobré (zvýšená termogeneze a pocit sytosti), ale v dlouhodobém horizontu způsobí nadměrný příjem bílkovin mnoho problémů pro organismus (osteoporóza, snížená obranyschopnost, ketóza, gastrointestinální problémy a dehydratace).
- Proteinové (nebo peptidové) hormony, jako je IGF-1 a růstový hormon (somatotropin nebo GH), lze podávat pouze v injekční formě. Pokud by došlo k jejich požití, naše tělo by s nimi zacházelo jako s jakoukoli jinou molekulou bílkoviny, rozštěpilo je na jednotlivé aminokyseliny nebo je vyloučilo výkaly (řetězce delší než 4 AA nelze jako takové absorbovat a je třeba je předem redukovat na menší řetězce) .
- Užívání velkého množství jedné aminokyseliny brání transportu ostatních aminokyselin nasycením společného nosiče. Také z tohoto důvodu je docela optimistické doufat, že masivní příjem určité aminokyseliny může podpořit svalový anabolismus.
