Jaké jsou
Zahušťovadla jsou potravinářské přídatné látky určené ke zlepšení některých fyzikálních vlastností výrobku, jako je vzhled, konzistence a stabilita v průběhu času.
Zdraví
Jsou zahušťovací přísady nebezpečné pro zdraví?
Zahušťovací aditiva jsou většinou přírodního původu, a přestože jsou z kvantitativního hlediska nejpoužívanější, jejich požití obecně nepřináší toxikologické riziko. Není překvapením, že pro většinu těchto látek nebyl stanoven žádný limit pro maximální denní příjem.
Hlavní problémy by mohly vyplývat z reakcí přecitlivělosti na některá zahušťovadla, hlášená především s ohledem na guarové mouky a tragant.
Pokud jde o modifikované škroby (zahušťovadla pocházející z přírodního škrobu z kukuřice, pšenice, brambor atd., Ošetřené chemickými, fyzikálními nebo biologickými prostředky), pokud obsahují lepek, musí být obecný název doplněn uvedením zeleniny specifické pro původ ( např. „modifikovaný pšeničný škrob“, „modifikovaný rýžový škrob“ atd.).
Zahušťovadla mají obecně rostlinný původ nebo se získávají polosyntézou; v důsledku toho je mohou konzumovat všechny náboženské skupiny, vegani a vegetariáni.
Možný živočišný původ je připisovatelný želatině (isinglass), často získávané z jatečně upravených těl zvířat, očividně s nezbytnými sterilizačními postupy.
Zahušťovadla a kvalita
Zlepšuje používání zahušťovadel nebo zhoršuje kvalitu potravin, do kterých jsou přidávány?
Ačkoli nejde o škodlivé látky, zahušťovadla velmi často přispívají k maskování kvalitativních nedostatků surovin. Například kečup vyrobený z nezralých rajčat, tedy s nízkým obsahem pektinu, díky zahušťovadlům může nabývat stejné konzistence jako kečup vyrobený ze zralých rajčat, již bohatý na toto přírodní zahušťovadlo. Není náhoda, že se pektin používá jako zahušťovací / želírovací činidlo (E 440), zejména při domácí výrobě ovocných džemů a želé. Mezi další přírodní zahušťovadla patří agarový agar, arabská guma, karagenan, guma z svatojánského chleba a guma Tara, přestože seznam (viz tabulka níže) je mnohem delší.
Mechanismus účinku zahušťovadel je jednoduchý a souvisí se schopností absorbovat nebo vázat vodu, bobtnat a dělat přípravek hutnějším a krémovějším. Intenzivní používání zahušťovadel proto přispívá k ochuzení nutriční síly potravinářských výrobků, které nevycházejí je to jen chudší na tuky, bílkoviny a sacharidy, ale také na mikroživiny, jako jsou vitamíny a minerální soli.
Kromě zachování kompaktnosti některých potravinových přípravků umožňují emulgátory a zahušťovadla nahradit kalorické makroživiny, jako jsou uhlohydráty (škroby a cukry) a tuky, vodou; jsou proto široce používány v takzvaných „lehkých potravinách“.
Seznam zahušťovadel
Zachází s Wikipedií
Zkratky použité v seznamu
- PRA - aditiva, která mohou u vnímavých jedinců způsobit alergické reakce
- GMO? - aditiva, která lze také vyrábět s použitím geneticky modifikovaných organismů
- OA - aditiva živočišného původu
E400 Kyselina alginová (zahušťovadlo) (stabilizátor) (želírovací činidlo) (emulgátor)
E401 Alginát sodný (zahušťovadlo) (stabilizátor) (želírovací činidlo) (emulgátor)
E402 Alginát draselný (zahušťovadlo) (stabilizátor) (želírovací činidlo) (emulgátor)
E403 Alginát amonný (zahušťovadlo) (stabilizátor) (emulgátor)
E404 Alginát vápenatý (zahušťovadlo) (stabilizátor) (želírovací činidlo) (emulgátor)
E405 propan-1,2-diol alginát (propylenglykol alginát) (zahušťovadlo) (stabilizátor) (emulgátor)
E406 Agar-agar (zahušťovadlo) (želírovací činidlo) (stabilizátor)
E407 Karagenan (zahušťovadlo) (stabilizátor) (želírovací činidlo) (emulgátor) (PRA)
E407a Řasy Eucheuma zpracované (zahušťovadlo) (stabilizátor) (želírovací činidlo) (emulgátor)
E410 Svatojánská guma (zahušťovadlo) (stabilizátor) (želírovací činidlo) (emulgátor)
E412 Guarová guma (zahušťovadlo) (stabilizátor)
E413 tragakant (zahušťovadlo) (stabilizátor) (emulgátor) (PRA)
E414 Akáciová guma (arabská guma) (zahušťovadlo) (stabilizátor) (emulgátor) (PRA)
E415 Xanthanová guma (zahušťovadlo) (stabilizátor) (GMO?)
E416 Karaya guma (zahušťovadlo) (stabilizátor) (emulgátor) (PRA)
E417 Tárovací guma (zahušťovadlo) (stabilizátor)
E418 Gellanová guma (zahušťovadlo) (stabilizátor) (emulgátor)
