Kromě zvířecího syřidla existují ještě další schopné podporovat koagulaci.
- Jedním z nich je koagulant zeleniny, který se získává z květů bodláku nebo ze zelených částí fíkovníku. Ze zeleninových koagulantů se vyrábějí kozí, měkké nebo jogurtové sýry, vhodné také pro ty, kteří si vybrali vegetariána dieta.
- Další možností výroby tvarohu je použití mikrobiálního koagulantu, který se skládá z proteolytických enzymů extrahovaných z určitých druhů plísní nebo hub. Tento druh syřidla je zodpovědný za nižší výtěžek produkce a dodává sýru hořčí chuť. v průmyslově vyráběných sýrech.
- Třetí způsob nabízí koagulant získaný fermentací geneticky modifikovaných mikroorganismů (FPC). Je to látka obsahující pouze jeden enzym, genetický chymosin, získaný úpravou DNA některých bakterií. V Itálii je zakázáno používat jej pro sýry s CHOP a BIO.
Ostatní enzymy v syřidle jsou pepsin (kyselá proteáza) a pouze v dětské nebo jehněčí syřidlové pastě lipázy.
Pepsin také způsobuje srážení mléka, ale méně specifickým způsobem než chymosin: jeho proteolytická síla je mnohem vyšší, ale je méně selektivní, to znamená, že působí na větší počet proteinů a nejen na k-kaseiny. Upřednostňuje rychlé zrání sýra, což dává tvarohu větší chuť a chuť.
Lipázy jsou pre-žaludeční enzymy, které nedegradují bílkoviny, ale působí na tuky. Lipázy obohacují chuť a chuť sýra a zkracením doby stárnutí zvyšují účinnost výrobního procesu.
, aby se odlišil od kyselého, k němuž naopak dochází přidáním mléčných fermentů.Koagulace syřidla má rychlý koagulační čas (10 minut), výsledný tvaroh má dobrou konzistenci a je rovnoměrný a pružný. Používá se pro sýry značky DOP (například Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Pecorino Romano), ale také pro jiné druhy mléčných výrobků.Protože aktivita syřidla je ovlivněna teplotou, proces koagulace syřidla vyžaduje rozmezí mezi 30-42 ° C v závislosti na tom, zda se jedná o měkké nebo tvrdé sýry.
Ke srážení kyseliny dochází snížením pH a zahrnuje použití přírodních mléčných fermentů v mléce nebo naočkovaných mlékárnou. Doba koagulace je delší než koagulace syřidlem, trvá také přes 24 hodin, ale probíhá při nižších teplotách. Produkovaný tvaroh není příliš konzistentní a snadno se drobí. Používá se k výrobě některých čerstvých sýrů, například koz.
Padano, Buffalo Mozzarella z Kampánie, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Význam sýrů ve výživě je spojen s jejich nutričními vlastnostmi.Sýr je koncentrát živin, bohatý na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou pro obsah esenciálních aminokyselin. Kromě toho je sýr primárním zdrojem vitamínů, zejména těch ze skupiny B, včetně B12 a B2, vitamínu A a vitaminu D. Kromě toho poskytuje našemu tělu základní minerály pro správný vývoj kostí během růstu, jako je vápník. fosfor a také poskytují hořčík a zinek.
Musíme však dávat pozor, abychom je vyváženě zařadili do svého jídelníčku. Mají vysoký obsah soli, která se často přidává během zpracování a jsou bohaté na tuky, zejména na cholesterol, takže pokud jde o vyzrálé tučné sýry, nepřekračujte dávky 50 gramů sýra na jedno jídlo.
nebo abomasum některých sajících zvířat přežvýkavců, jako je tele, buvol, jehně nebo dítě. Mladí přežvýkavci jsou vybíráni proto, že krmí se pouze mateřským mlékem, mají ve svých břišních svalech větší enzymatické bohatství jak ve složení, tak v koagulační aktivitě. Ve srovnání s pepsinem existuje vyšší procento chymozinu, procenta, která se budou lišit v závislosti na extrakčním slině. Místo toho změna stravy dospělého skotu po odstavu snižuje enzymatické bohatství čtvrtého žaludku, čímž se poměr mezi chymozinem a pepsinem zvyšuje v ve prospěch pepsinu, což má za následek nižší mléčný výnos.