Koňak

Co je Cognac

Cognac je vinný destilát, který zraje, koriguje a několik let zraje v dubových sudech.

Kromě vína, času a vhodného dřeva je nezbytnou přísadou pro přípravu koňaku slunce. Jeho teplo je ve skutečnosti nutné k tomu, aby se dubové dřevo (Quercus petraea) správné žilky a vlastnosti (barva, vůně a pórovitost).

Poté bude záležet na bednáři a jeho schopnostech řezat a opracovávat dřevo, aby dokázal vyrobit sudy o objemu 270-450 litrů, které by dodaly koňaku požadovanou vůni. Tato malá mistrovská mistrovská díla bez lepidel, hřebíků nebo lepidel , jsou ve skutečnosti zásadním prvkem pro výrobu kvalitního koňaku.

Zrání

Zrání destilátu neprobíhá vždy ve stejném sudu, ale jsou rozpoznány tři odlišné fáze.

• První, který trvá od 8 do 12 měsíců, používá nově vyrobené sudy; právě v této fázi destilát absorbuje ze dřeva všechny látky nezbytné k posílení jeho organoleptických vlastností.
• Ve druhém okamžiku se destilát dekantuje do starých sudů, kde se nechá zrát dva až pět let; pomalý plynutí času znamená, že látky extrahované v první fázi procházejí řadou oxidačních procesů a vzájemné chemické interakce.
• Ve třetím a možném kroku se koňak shromažďuje a skladuje ve skleněných nádobách, aby se zabránilo jeho rozpadu v důsledku nadměrného zrání.

Výrobní oblasti

Nespornou domovinou koňaku je region, který se rozprostírá kolem stejnojmenného francouzského města: departementů Charentes a Charentes-Maritime. Podle současného zákonodárného orgánu musí být „koňak“ nevyráběný v těchto oblastech uváděn na trh pod názvem Brandy ...

Vinice

Hrozny používané k výrobě koňaku jsou rovněž francouzskou výsadou; Používají se zejména tři odrůdy bílých hroznů: ugni blanc (saint-émilion), folle blanc a colombard, přičemž u nich převažuje první odrůda. Neméně důležitá je také mikro-oblast pěstování vinné révy; oblast Charentes, využívaná k jejich pěstování, je ve skutečnosti rozdělena do šesti oficiálních oblastí produkce vína, seřazených níže podle stupně kvality koňaku, který se z ní získává:

• Grande Champagne - klima je mořem málo ovlivněno. Produkuje jemné, jemné, voňavé, lehké a velmi perzistentní koňaky; k dosažení plné zralosti vyžaduje dlouhé stárnutí.
• Petite Champagne - díky vlivu oceánského podnebí se koňaky vyráběné v této oblasti vyznačují vynikající jemností, podobnou té z Grande Champagne; chlubí se také větší elegancí, ale menší schopností stárnout.
• Hranice - díky svému zvláštnímu mikroklimatu produkuje sladké a „kulaté“ lihoviny s vyšším obsahem alkoholu a obecně se používá ve směsích.
• Fins Bois - produkuje kulaté a měkké koňaky s dominantní vůní ovoce, které dozrává velmi rychle (také z tohoto důvodu je to nejproduktivnější oblast ze všech).
• Bons Bois - vyrábějí se lehké a tenké koňaky, ale spíše drsné a agresivní, stejně jako krátkodobé.
• Bois à Terroir nebo Bois Ordireire - nachází se podél pobřeží Atlantského oceánu a produkuje koňak silné a robustní chuti, někdy slaný, používaný především pro ovoce v alkoholu.

Ušlechtilost koňaku závisí nejen na jeho původu, ale také na jeho stáří (viz tabulka).

Výroba

Jak se vyrábí koňak?

Víno získané z těchto hroznů (s vysokou kyselostí a nízkým obsahem alkoholu) vyrobené tradiční metodou lisováním a kvašením moštu se nechá měsíc odpočívat a poté se dvakrát destiluje.

Tento proces, který začíná v listopadu, jakmile kvasí mošt, a končí na začátku jara, probíhá v alembiku charantais a je to opravdu dvojnásobek.

Kvalita koňaku na základě věku

VS Velmi speciální o Trois Etoiles (tři hvězdičky)

Nejmladší pálenka používaná ke směšování má věk minimálně dva roky až čtyři roky (počítáno od 1. dubna).

VSOP Very Special Old Pale - VO (Velmi starý) nebo Rezervovat (rezerva)

Nejmladší pálenka používaná k míchání je starší než čtyři roky a necelých šest let (počítáno od 1. dubna).

XO Extra starý

Nejmladší brandy používaná k míchání má věk nejméně 6 let (počítáno od 1. dubna), často starší 20 let.

„Napoleon“, „Vieux“, „Extra“, „Vieille Reserve“, „Grande Réserve“, Hors d „âge, Paradis

Pojmy používané k označení spotřebiteli vysoce kvalitní koňak patřící do kategorie Extra starý.

Od první destilace se víno-které má původně obsah alkoholu 8-9 °-„přemění“ na takzvaný hlen (brouillis), který má obsah alkoholu kolem 25–30 °. Během druhé destilace (bonne chauffe) „hlava“ a „ocas“ jsou odstraněny, to je první a poslední produkt destilace; tak je zachováno srdce destilátu, „bezbarvá pálenka s obsahem alkoholu asi 70 °“.

Brandy se pak nechává několik let zrát ve slavných dubových sudech, kde získá vyhledávané organoleptické vlastnosti a mírně poklesne obsah alkoholu (asi o jeden stupeň za rok stárnutí). předpokládalo se, že po mnoha letech už není koňak skladován v dřevěných sudech (kde by degradoval), ale ve skleněných miskách shromažďovaných v pečlivě vybraných sklepích.

Barva takto získaného koňaku se mění od zlatožluté až po sytě hnědou; nakonec lze k slabším duchům přidat malé množství karamelu (ne méně než 0,5%).

Nejlepší koňaky se získávají ze směsí brandy různých ročníků a původu (tzv shromáždění nebo montáž, třetí výrobní fáze, která následuje po zrání a předchozí destilaci). Choulostivý úkol smíchání koňaku z různých ročníků a vinic za účelem získání nejvyšší kvality je na maitre de chai (sklepmistr), který určuje dobu stárnutí každého jednotlivého koňaku. Všechny koňaky mají průměrný obsah alkoholu kolem 40 ° (od 38 ° do 42 °). V důsledku toho je ve fázi míchání také ředění pramenitou nebo destilovanou vodou předpokládá se, že se sníží obsah alkoholu až na přibližně 40 ° C. Koňak se poté plní do lahví a distribuuje v obchodech po celém světě (Japonci jsou velkými obdivovateli).

Spotřeba

Cognac se usrkává ve velkých sklenicích ve tvaru balónku, přísně hladkých a při pokojové teplotě (20-22 ° C). Aby bylo možné lépe vnímat vůni, měla by být sklenice držena v dlani po dlouhou dobu a zahřívána teplem téže, aby se uvolnily všechny její jedinečné a nezaměnitelné vůně. Cognac se také používá při výrobě mnoha koktejly (viz koktejl na bázi koňaku) a dvě typická vína, Grand marnier a Pineau des Charentes, vyráběná ve stejných oblastech smícháním vína a koňaku.

Jiné alkoholické alchermy Alkoholový test Alcopops Koktejl Alkoholické alkoholické jednotky Výpočet koňaků Gin Grappa Alkoholický stupeň Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Šumivé víno Destiláty Víno Portské víno Vermouth Vodka Vov Whisky Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obilniny Sladkosti Sladidla Luštěniny Oleje a tuky Ryby a rybářské produkty Uzeniny Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Druhé chody Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Recepty pro ženy, maminky a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty