Ponechte džem

Cukr: přírodní konzervant

Džem je potravinářský výrobek získaný vařením ovocné dužiny s přidáním cukru;

následným ochlazením vznikne homogenní hmota podobná želatině, která předpokládá proměnlivou konzistenci podle použitých výrobních metod (možné přidání želírujících činidel).Pokud je ovoce zbavené slupky zredukováno na kašovité pyré, je běžně označováno jako džem, zatímco při uchovávání celých kusů je označováno jako džem. Z legislativního hlediska (vyhláška 20. února 2004, č. 50) není otázka tak jednoduchá:

Za džemy lze považovat výrobky připravené z dužiny a / nebo pyré z jednoho nebo více druhů ovoce. Přesněji řečeno, džemy musí mít nejméně 35% dužiny a ovoce; u extra zavařenin se zákonné minimum ovocné dužiny zvyšuje na 45%. Na džemy obsahující konkrétní ovoce, jako je jeřáb, rakytník, kešu jablko atd. jsou uvedena jiná procenta.
Definice džemů naopak patří k produktům připraveným z dužiny, pyré, šťávy, vodných extraktů a citrusové kůry s minimálně 20% ovoce, z nichž nejméně 7,5% musí pocházet z endokarpu.

Cukr, hlavní složka spolu s ovocem, se přidává za dvojím účelem zlepšení organoleptických vlastností a prodloužení doby skladování. V tomto bodě může vyvstat otázka ... ale jak je možné, že cukr, nutriční prvek par excellence buněk, včetně mikrobiálních, může bránit jejich růstu? Abychom na tuto otázku odpověděli, musíme oprášit koncept osmotického tlaku "síla, která reguluje průchod vody z roztoku s nižší koncentrací směrem k síle s vyšší koncentrací. Pokud tento zákon použijeme na džem, protože vyšší koncentrace je v médiu, je to buňka, která uvolňuje vodu a sama se připravuje životně důležitého prvku, a ne naopak. Použití hypertonických roztoků proto prodlužuje dobu uchování potravin, protože snižuje dostupnost vody, což je základní prvek pro degenerativní procesy v potravě.

Klasická pasterizace

Aby se džem uchoval co nejlepším způsobem, je však důležité provést druhou operaci zvanou pasterizace, která mimo jiné umožňuje omezit používání cukru; tato technika zahrnuje ponoření sklenic naplněných marmeládou do vody, která se poté přivede k varu asi na třicet minut (doba trvání závisí na typu zavařenin a velikosti nádoby). Tento způsob konzervace zničí většinu zárodků a vytváří uvnitř nádoby podtlak, který zajišťuje její hermetické uzavření (ohřátý vzduch zvětšuje svůj objem, který se pak zmenšuje ochlazováním, čímž vzniká sací efekt). Pasterizace také zabraňuje tvorbě kapiček pod víkem, kde by se část cukru rozpustila, což podporuje růst některých mikrobiálních spor. Tato technika umožňuje eliminovat většinu mikrobů kromě botoxu, který může přežít i bez vzduchu.

Po otevření musí být džem uchováván v chladničce.

Jak pasterizovat džem

Sklenice dobře uzavřete (dříve ponechané otevřené, aby vychladly čerstvě uvařenou marmeládu), poté je vložte do vysokého a velkého hrnce, ve kterém musí hladina vody přesáhnout kapsli sklenic o 2-5 cm.

Na dno hrnce je dobré umístit nějaké utěrky, aby se sklenice nevystavovala přímému teplu; stejným způsobem je dobré mezi jednu nádobu a druhou vložit nějaké hadry.

Zahřejte, přiveďte k varu a nechte vařit asi 20–40 minut, přičemž dbejte na kontrolu hladiny vody, abyste ji v případě poklesu doplnili.

Sklenice vypněte a vyjměte, až když voda vychladne, poté je osušte a uložte na chladné, větrané a tmavé místo.

Alternativy ke klasické pasterizaci

Existuje konkrétní metoda, která vám umožňuje vyhnout se varu sklenic naplněných džemem a přitom zajistit optimální uchování potravin.
Předně musí prázdné skleněné nádoby, včetně víček, projít předběžným a dlouhým varem (sterilizací) a zůstat zcela ponořeny do vody a dále vařit po celou dobu nezbytnou k tomu, aby džem želatinoval. Jinými slovy, sklenice nesmí procházet drastickými tepelnými změnami od okamžiku varu až po plnění džemem. Aby se předešlo výše uvedenému, měly by být sklenice - stejně jako víčka - vyjmuty z vroucí vody pouze krátce před naplněním vroucí marmeládou. To znamená, že sklenice nemusí před zaléváním ovoce vychladnout, aby byly konzervovány: ze stejného důvodu budou muset ti, kdo nádoby obvykle sterilizují v myčce nebo v mikrovlnné troubě, pokračovat v klasické pasterizaci po zalévání právě proto, že sklenice mají tendenci rychle vychladnout. Mělo by se také pamatovat na to, že před nalitím vroucího džemu musí být sklenice opatrně vylity z vody, přičemž je třeba dbát také na odstranění jakýchkoli kapiček, aby se zabránilo vytvoření prostředí vhodného pro množení bakterií.

Na druhou stranu je klasická pasterizace za určitých okolností nepostradatelná:

Sklenice se plní, když je džem studený;
Skleněné nádoby nepodléhají předběžným sterilizačním postupům;
Sklenice se před naplněním džemem nechají vychladnout na pokojovou teplotu;
Příprava ovoce v sirupu: na rozdíl od džemu se ovoce v sirupu - které se nesmí vařit - vkládá do sklenic syrové, studené a případně nakrájené na kousky. Z tohoto důvodu je po sterilizaci prázdných nádob ve vroucí vodě v každém případě nezbytná pasterizace po zalévání pro správné uchování ovoce v sirupu.

Konečně, pokud jsou sklenice (s relativními víčky) dlouhou dobu vařeny ve vodě a vyjmuty jen krátce před naplněním ještě napařenou marmeládou, byla by klasická pasterizace po zalévání nadbytečným postupem pro správné uchování džem.