NASYCENé TUKY V POTRAVINáCH

Nejen cholesterol: nasycené tuky a zdraví

Pokud jde o jídlo a zdraví, zajímavý aspekt se týká vztahu mezi obsahem cholesterolu a nasycenými mastnými kyselinami. Například korýši, přestože jsou potravinami zvláště bohatými na cholesterol, jsou považováni za méně aterogenní („nebezpečné“) ve srovnání se živočišnými tuky, protože obsahují málo hypercholesterolemických nasycených tuků (zejména myristických a palmitových). Zdá se tedy, že v prevenci kardiovaskulárních chorob má dietní omezení nasycených tuků větší význam než snížení příjmu cholesterolu.

Náhrada nasycených tuků (obecně živočišného původu) ve stravě mononenasycenými a polynenasycenými tuky (obecně rostlinného původu) je doprovázena snížením hodnot cholesterolu v krvi. Je například známo, že ve středomořské populaci je průměrná cholesterolemie mnohem nižší než u obyvatel severských zemí, kde se konzumuje mnoho živočišných tuků a málo rostlinných olejů.

Nejen nasycené tuky: Důležitost kalorické moderace

Abychom opravili některé důležité pojmy na nasycené mastné kyseliny, vezměme si jako příklad čokoládu, o které víme, že je potravinou bohatou na lipidy (asi 35% hmotnosti). Triglyceridy obsažené v kvalitní hořké čokoládě obsahují přibližně 33% kyseliny olejové (mononenasycené mastné kyseliny přítomné v olivovém oleji s hypocholesterolemickými vlastnostmi), 33% kyseliny stearové (nasycené mastné kyseliny s neutrálním účinkem na hladiny cholesterolu v plazmě) a 33% palmitová (nasycená mastná kyselina s hypercholesterolemickými vlastnostmi). Tato konkrétní lipidová směs, charakteristická také pro kakaové máslo, ze kterého se připravuje, zajišťuje, že teplota tání čokolády je blízká teplotě těla. Tato zvláštnost je dána diskrétním přítomnost nasycených mastných kyselin, které jsou proti „nadměrnému zkapalňování jídla“, kterému dávají přednost nenasycené. Ze stejných důvodů má čokoláda tendenci zůstat při pokojové teplotě tuhá (s výjimkou snad horkých měsíců), tající v ústech a dávat příjemnou chuť patru.

Navzdory diskrétnímu náhodnému profilu musí být čokoláda konzumována s mírou, přičemž pro svou drahocennou dávku antioxidantů (flavonoidů) dává přednost tmavé čokoládě.

Fulani, nomádská etnická skupina ze západní Afriky, získává asi 25% svých denních kalorií z nasycených tuků (tedy 2,5krát více než doporučené úrovně); navzdory tomu jejich lipidový profil (koncentrace různých lipidů v krvi) jasně ukazuje nízké kardiovaskulární riziko.Tento důkaz lze vysvětlit na základě vysoké úrovně fyzické aktivity, na rozdíl od nízkého energetického příjmu.

V literatuře existuje několik studií, které ukazují prstem především na přebytek kalorií a nadváhu, obviněné ze zvýšení kardiovaskulárního rizika mnohem více než nasycené mastné kyseliny.

Viděno v této "perspektivě, sdílené více a více vědci, nejškodlivějšími potravinami pro zdraví jsou právě ty, které naše děti hltají: pečivo, svačinky a podobně. Když se podíváme" na složení těchto potravin, ve skutečnosti jsme uvědomte si, že velmi často mají vysoký kalorický příjem a nadbytek jednoduchých cukrů, nasycených tuků a hydrogenovaných tuků, všechny rizikové faktory pro linii a zdraví (není divu, že téměř každé 4 dítě je obézní). Dále nesmí projít zpráva, že rostlinné oleje, protože mají nízký obsah nasycených tuků, jsou „dobré“, tedy „prospěšné“, a že z tohoto důvodu musí být konzumovány v hojném množství. Jedná se ve skutečnosti o nejkalorickější potraviny vůbec (téměř 100 kcal na lžíci) a jako takové - pokud jsou přijímány v nadměrném množství - předurčují k nadváze a obezitě, což zvyšuje kardiovaskulární riziko.

V konečném důsledku, ačkoli je důležité omezit nasycené tuky ve stravě, optimální ochrana před kardiovaskulárními chorobami vyplývá také a především z kalorického moderování a obecněji z dodržování různých pravidel chování: umírnění jednoduchých cukrů, strava bohatá na čerstvou zeleninu , konzumace rybích pokrmů alespoň 2 nebo 3krát týdně, zákaz kouření, omezování alkoholu nebo zdržování se alkoholu a provozování pravidelné fyzické aktivity.