Stejně tak žluknutí
Žluknutí je přirozený proces chemického rozkladu, který podstupují tuky, oleje a další lipidy.
V potravinářském odvětví jde o nežádoucí jev, který vede ke zhoršení organoleptických vlastností a představuje potenciální nebezpečí pro zdraví spotřebitele.
Příčiny
Lipolytická (nebo hydrolytická) žluknutí je způsobena lipázovými enzymy, které napadají triglyceridy odštěpením mastných kyselin z glycerolu; přítomnost těchto živin ve volném stavu, a zejména mastných kyselin s krátkým řetězcem, dodává jídlu vůni a nepříjemnou chuť ( za špatnou vůni žluklého másla je odpovědná například kyselina máselná). Volné mastné kyseliny, a zejména nenasycené, jsou také substrátem takzvané oxidační žluklosti, z níž pocházejí peroxidy, které se množí mechanismem radikálního řetězce . Oxidační žluknutí vede k tvorbě různých typů chemických sloučenin, charakterizovaných nepříjemnými pachy a chutěmi, a k rozpadu nutričních charakteristik potraviny (významná ztráta vitamínů rozpustných v tucích).
Zabraňte žluknutí jídla
Žluknutí mohou podpořit různé prvky, především obsah polynenasycených mastných kyselin.
Dostupnost kyslíku (vzduch)
Dlouhé doby skladování
Přidání inertních plynů, jako je dusík (průmyslové prostředí), dobře uzavřená nádoba po použití (domácí prostředí)
Přítomnost organických katalyzátorů (jako je chlorofyl a porfyriny) a anorganických, jako jsou stopy mědi, železa, olova, kobaltu atd.
Absence katalyzátorů a množství antioxidačních sloučenin, jako je vitamín E, karotenoidy, polyfenoly, vitamín C a flavonoidy. Vepřové tuky například rychle žluknou kvůli téměř úplné absenci přírodních antioxidantů.
Aby se zabránilo žluknutí, potravinářský průmysl obvykle přidává antioxidanty do produktů zvláště bohatých na lipidy; z nich si pamatujeme kyselinu askorbovou, askorbylpalmitát, butylhydroxyanisol (BHA), butylhydroxytoluen (BHT) a propylgalát. Další konzervační látky, jako je ethylendiamintetraoctová kyselina (EDTA), se vyhýbají oxidaci způsobené anorganickými katalyzátory, sekvestrujícími atomy kovů.
Co bylo řečeno, oleje, které jsou nejvíce náchylné ke žluknutí, jsou přesně ty, které jsou šetrné k našemu zdraví (hroznový olej, konopný olej, lněný olej a další oleje bohaté na omega-3 a omega-6). Lisováním za studena a skladováním v Vhodným způsobem mohou tyto oleje žluknout a způsobit zdravotní problémy těm, kdo je konzumují. Například přítomnost mutagenních činidel může předurčovat riziko rakoviny tlustého střeva a trávicího ústrojí. Dále nesmíme zapomenout, že stejné oxidační jevy zodpovědné za žluknutí se mohou důležitým způsobem vyskytovat uvnitř organismu (kde je nadbytek kyslíku). Z tohoto důvodu se doporučuje kombinovat integraci omega-3 a omega-6 s integrací tokoferolů (vitamín E).
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
