Úvod
Pokud se kdysi kupovalo mléko každý den, kvůli absenci ledniček a odlišného životního stylu, dnes máme tendenci chodit nakupovat jednou za 10-30 dní. Tato evoluce trhu vedla k hledání inovativních metod k prodloužení doby skladování potravin. Mezi nimi je UHT určitě jedním z nejpoužívanějších, protože se používá ke sterilizaci mléka a ovocných šťáv.
Sterilizované mléko, domácí sterilizace
Mléko, které prošlo závěrečným sterilizačním tepelným zpracováním v uzavřené nádobě, je definováno jako sterilizované. Klasická sterilizace, známá jako apertizace, spočívá v přivedení mléka, homogenizovaného a baleného, na přibližně 120 ° C po dobu 15–20 minut a poté ochlazením ponořením do studené vody. Toto mléko bylo nyní nahrazeno UHT, které je kratší, ale z organolepticko-nutričního hlediska je lepší, a proto je spotřebitelem preferováno.
Aby byla zajištěna zdravost potraviny, když je pasterizována nebo sterilizována teplem, je důležité dosáhnout tepelného centra. Pokud se rozhodneme ohřívat mléko v kastrolu, který byl otevřený několik dní, musíme čelit problémům, které málokdo zvažuje. Za prvé, díky koagulaci syrovátkových proteinů vzniká takzvaný klobouk, vzduchová bublina, která chrání mikroorganismy před teplem, Zadruhé je obtížné dosáhnout tepelného centra při správné sterilizační teplotě (zatímco mléko v kontaktu se stěnami jsou velmi horké, ta ve středu má tendenci zůstat chladnější) .Pro provedení správné operace je možné mléko ohřát mikrovlnnou troubou, což umožňuje dosáhnout vysokých teplot od středu směrem k periferii. Pokud tento spotřebič v kuchyni chybí, chcete-li pasterizovat mléko, musíte jej přivést k varu po dobu nejméně 10–15 palců, přičemž dbejte na časté míchání nebo použijte speciální mixér. Důležité je také ohřívat pouze množství, které zamýšlíte konzumovat, protože několikanásobné opakování této operace by přineslo i značné ztráty výživy.
K ohřevu mléka v tyčince se využívá působení proudu páry o teplotě 120 ° C, který jde od středu k periferii; navzdory krátké době působení těchto teplot umožňuje tato technika získat mléko, které je zcela jistě zdravější než ta získaná z domácí pasterizace.
UHT mléko
UHT je zkratka pro Ultra High Temperature. Tento termín označuje moderní proces sterilizace mléka, který používá velmi vysoké teploty po velmi krátkou dobu, aby byla zajištěna sterilita potravin, aniž by došlo k narušení jeho organoleptických vlastností. A výživy.
Sterilizační proces zahrnuje vystavení mléka teplotám mezi 135 a 140 ° C ve vztahu k době ohřevu.
UHT Direct nebo Uperization, Uperized Milk
Přímá metoda UHT nebo superizace je nejlepší způsob, jak získat mléko s dlouhou trvanlivostí. Jídlo je mikronizováno a připraveno tak, aby se setkalo s přehřátou párou při 140-145 ° C. Díky mikronizaci mléka je zaručen intimní kontakt mezi mikroorganismy - spory a přehřátou párou, čímž se zničí celá mikrobiální zátěž. Injekce však zředí mléko, a proto je zapotřebí navazující systém, aby se zpětně získala přidaná vlhkost ve formě páry.
Schematicky je mléko:
- homogenizované, předehřáté na 80 ° C a mikronizované;
poté prochází přímým vstřikováním páry při 13 barech, což jej přivádí do 4 palců při 140-150 ° C;
- prochází do dekompresní komory pod částečným vakuem (aby se podpořilo odpařování vody) a při 75 ° C se pára vrací do systému;- mléko je poté chlazeno a zabaleno do kontejnerů tetrapaku.
Nepřímý UHT
Mléko a topné médium jsou odděleny stěnou, která tvoří teplosměnný povrch. Kvalita je nižší než u mléka získaného přímým ošetřením UHT a je snazší vnímat tuto „vařenou“ příchuť v důsledku mírné koagulace albuminu přítomného v syrovátce (v důsledku vyššího času / teploty produktu).
Schematicky je mléko:
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty- předehřáté a homogenizované;
- přivedeno na 108 ° C na 30 sekund (v této fázi jsou organoleptické vlastnosti mírně pozměněny - Mailardova reakce, denaturace a koagulace proteinů, komorací cukry -);- přivedeno na 140 ° C po dobu 2 palců průchodem výměníkem tepla s těsně umístěnými deskami, ve kterých pára cirkuluje při 142 ° C;
- ochlazeno na 70 ° C;
- opět ochlazeno na 20 ° C;- baleno v kontejnerech tetrapaku.
