" první díl
Následující výrobní fáze se liší v závislosti na typu jogurtu, který chceme získat, jak je znázorněno na obrázku:
Kompaktní jogurt
Před fermentací se přidá aroma (káva, čokoláda atd.) A / nebo ovoce (džemy, kousky ovoce ošetřené k deaktivaci enzymů); poté pokračujte přímo s balením. Tímto způsobem probíhá fermentace přímo uvnitř sklenic, ponechá se inkubovat asi tři hodiny při teplotě 42-43 ° C; naočkované bakterie pak začnou kvasit laktózu kyselinou mléčnou a vytvářet aromatické látky. Kompaktní nebo celá sraženina právě proto, že hmota udržuje určitou konzistenci provozováním fermentace uvnitř nádoby. V poslední fázi je produkt vystaven výraznému poklesu teploty, který zastaví aktivitu mikrobiálních kmenů a enzymů, čímž se zabrání následné degradaci produktu.
Krémový jogurt
První fáze spočívá v inkubaci, stejným způsobem jako u kompaktního jogurtu, následuje ochlazení a přidání aromat a ovoce, což zahrnuje nutnost míchat hmotu, rozbít sraženinu a učinit produkt tekutějším a sametovějším; Následuje balení a skladování.
Pití jogurtu
Pokračujeme v inkubaci s následným přidáním aromat a ovoce, abychom vše promíchali a homogenizovali; množství přidaných bakteriálních kmenů je však nižší než u ostatních dvou typů jogurtu, což umožňuje získat tekutější produkt.
Ovocný jogurt, ovocný, celý nebo libový
- OVOCNÝ JOGURT: po rozbití sraženiny lze přidat marmeládu, opečené nakrájené ovoce, ovocné šťávy maximálně do 30%.
- FRUITY YOGURT: s přidáním přírodních aromat a barviv.
- CELÝ JOGURT: minimálně 3% v lipidech.
- LEAN YOGURT: maximálně 1% v lipidech (v některých produktech, počínaje zcela odstředěným mlékem, dosahuje 0,1%)
Italská legislativa zakazuje používání zahušťovadel, želírujících látek nebo kompaktního jogurtu.
Nutriční hodnota jogurtu
Ve srovnání s mlékem obsahuje jogurt méně laktózy, protože ten byl bakteriemi přeměněn na kyselinu mléčnou; lze jej proto považovat za dietní výrobek, který je rovněž užitečný pro osoby trpící nesnášenlivostí laktózy. Všechny ostatní nutriční zásady naopak procházejí zvýšenou koncentrací produktu (viz také: mléko nebo jogurt?).
Vápník a fosfor jsou dostupnější a jako takové se díky kyselému prostředí vstřebávají ve větším množství, než je obsaženo v mléce.
Nízké pH jogurtu dodává tomuto jídlu vysokou pufrovací schopnost, která reguluje žaludeční pH a usnadňuje jeho trávení.
Jogurt má antibiotický účinek na patogenní střevní mikroorganismy, i když jej nelze považovat za probiotikum, protože bakteriální kmeny, které obsahuje, jsou normální střevní bakteriální flóře cizí.
Nakonec jogurt stimuluje kvasnou střevní flóru na úkor hnilobné.
