Kyselá mléka a kyselinoalkoholová mléka
Fermentovaná mléka a jogurty jsou považovány za „ZVLÁŠTNÍ PŘÍPRAVKY NA MLÉKO“ (královský výnos z roku 1929). Do kategorie spadají všechny tyto produkty získané koagulací, bez odečtení séra, výlučným působením charakteristických mikroorganismů, které musí zůstat živé a vitální až do okamžiku konzumace.
Fermentovaná mléka se liší v:
KYSELÉ MLÉKO: jogurt, leben, gioddu („homolaktické“ kyselé kvašení).
KYSELINOVO-ALKOHOLICKÉ MLÉKO: Kefír, Koumis (kyselé a alkoholové kvašení, nazývané „heterolaktické“).
Tyto dvě kategorie produktů se liší na základě použitých mikrobiálních kmenů; v prvním případě bakterie provádějí jednoduchou fermentaci laktózy za produkce kyseliny mléčné (homolaktické); v kyselino-alkoholových mlécích naopak fermentace dává vznik kyselině mléčné a ethylalkoholu.
Mezi kyselými mléky je gioddu typickým sardinským výrobkem, jakýmsi jogurtem vyrobeným z ovčího nebo kozího mléka; leben, na druhé straně, je tradiční jídlo muslimských zemí s výhledem na Středozemní moře, kde kvašení probíhá uvnitř kůží získaných ze žaludku dětí nebo jehňat.
Mezi kyselinově alkoholickými mléky patří kefír a koumis převážně kvašené a pěnivé mléčné nápoje. Kefír se získává z: kvasinek torula (alkoholové kvašení), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides a Saccharomyces cerevisiae, zatímco Koumis se získává z mléka fermentovaného čistou kulturou Kumiss.
Jogurt
Nejvíce konzumovanou potravinou v naší zemi je jogurt ze všech fermentovaných mlék; vyrábí se využíváním působení dvou mikrobiálních kmenů - Lactobacillus bulgaricus a to Streptococcus thermophilus - ve specifických poměrech, které mohou být 1/1 - a v tomto případě se získá kyselejší jogurt - nebo 1/2, čímž se získá více sametových produktů. Lactobacillus bulgaricus má ve skutečnosti větší schopnost fermentace a jako takový určuje nižší úroveň pH.
Surovinou pro výrobu jogurtu je evidentně mléko, které může být odstředěné, částečně odstředěné nebo celé. Po tepelném zpracování vede homolaktická fermentace k tvorbě kyseliny mléčné a řady meziproduktů (acetylmethylkarbinol, diacetyl, acetaldehyd, organické kyseliny), které dodávají tomuto potravinářskému produktu typické aroma. L. bulgaricusProdukuje viskózní látky, které dodávají jogurtu sametovou strukturu.
Proces přípravy závisí na typu jogurtu, který chcete vyrobit. Počáteční fáze jsou však u všech produktů poněkud totožné; příprava mléka zejména zahrnuje standardizaci, tedy normalizaci obsahu lipidů a suchých zbytků (u celého jogurtu musí být například obsah lipidů „vyšší“ než 3%; obecněji musí mít průmyslový výrobek vždy stejné složení, i když vychází z mléka s jiným složením; proto se provede odstředění nebo „přidání krému, aby se upravil obsah lipidů“ přidání sušeného mléka ke zvýšení množství bílkovin a cukrů). Vše musí být přirozeně homogenizováno a podrobeno tepelnému zpracování, které probíhá v drastičtějších podmínkách, než je pasterizace mléka (buď se zvýší teplota, nebo se prodlouží doba působení tepla); teplo má ve skutečnosti za cíl denaturovat proteiny - usnadnit formulaci sraženiny - a zabít všechny přítomné mikroorganismy. Po tepelném zpracování jsou naočkovány funkční mikrobiální kmeny, které jsou přesně tím Lactobacillus bulgaricus a to Streptococcus thermophilus.
Druhá část "