Kvalitu jakéhokoli proteinu lze posoudit pomocí klasifikačního systému založeného na několika proměnných:
BIOLOGICKÁ HODNOTA (VB nebo BV): představuje množství skutečně absorbovaného a použitého dusíku bez ztráty moči, stolice, kůže atd. Protein, který má dokonalou rovnováhu mezi absorbovanými aminokyselinami a předpokládanými aminokyselinami, má biologickou hodnotu 100. Referenčním proteinem je vajíčko, které má VB rovnou 100%
N.B. vaření jídla výrazně snižuje biologickou hodnotu bílkovin (například po uvaření má kuřecí maso VB 76 a hovězí dokonce 50)
vejce
Pro seriózního trénujícího kulturistu by denní příjem bílkovin měl zůstat v rozmezí 1,8 - 2,2 g bílkovin na kg tělesné hmotnosti. Jakékoli další zvýšení má minimální anabolické účinky a vedlejší účinky, které z dlouhodobého hlediska mohou být také důležité .
POMĚR ÚČINNOSTI PROTEINŮ (PER): udává přírůstek hmotnosti v gramech na každý gram přijatých bílkovin (3,1 pro mléko; 2,1 pro sóju)
DIGESTIBILITA (D, PD) nebo koeficient využití trávení (CUD): poměr mezi absorbovaným a požitým dusíkem (v sestupném pořadí pšenice, mléko a sója)
ČISTÉ VYUŽITÍ PROTEINŮ (NPU): představuje množství požitého dusíku, které si tělo zadržuje.
OMEZOVÁNÍ KYSELINY AMINO: Představuje, že „esenciální aminokyselina, která se stává limitující pro syntézu bílkovin, protože je ve srovnání s jinými aminokyselinami obsažena ve sníženém množství. V bílkovinách rostlinného původu tato aminokyselina obecně nestačí k zajištění požadavku a musí být“ zavedena kombinací s jinými potravinami.
CHEMICKÝ INDEX NEBO SKÓRE (IPC): je dáno poměrem mezi množstvím dané esenciální aminokyseliny v jednom gramu zkoumaného proteinu a množstvím stejné aminokyseliny v jednom gramu biologického referenčního proteinu ( vejce). Čím vyšší je. tento index a tím vyšší je procento esenciálních aminokyselin. Pokud je například množství omezující aminokyseliny v „testovacím“ proteinu 2% a množství omezující aminokyseliny v referenčním protein (albumin) je 5%, chemické skóre je 40%.
OBSAH V ZÁKLADNÍCH AMINOKYSELINÁCH: proteiny, které obsahují všechny esenciální AA ve vyvážených množstvích a poměrech, lze definovat jako úplné nebo ušlechtilé. Obecně jsou živočišné bílkoviny úplné a rostlinné bílkoviny neúplné. Pojem ušlechtilý spojený s rostlinnými bílkovinami je nesprávný a byl zaveden proti tvrzení, podle kterého „luštěniny jsou masem chudých“. Ve skutečnosti je přijetí dobrého zdroje rostlinných bílkovin ve stravě velmi důležité a pro další zdokonalení tohoto pojmu byl nesprávně zaveden termín „ušlechtilý“. V každém případě lze tyto nedostatky jednoduše překonat použitím vhodných potravinářských asociací, jako jsou PASTA a BOBY. V tomto případě mluvíme o vzájemné integraci, protože aminokyseliny, které těstovinám chybí, dodávají fazole a naopak.
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score nebo hodnota aminokyselin korigovaná na stravitelnost proteinů): je to nová metoda pro měření kvality proteinů na základě požadavků na aminokyseliny lidského organismu. PDCAAS, který byl přijat podle FDA a FAO / WHO jako ideálního systému pro klasifikaci kvality bílkovin bere v úvahu jak obsah aminokyselin, tak stravitelnost bílkovin. Jedná se tedy o index podobný chemickému skóre, který místo toho, aby považoval proteinový profil za ideální vejce, používá jako referenci optimální příjem aminokyselin u dětí ve věku 2-5 let; bere také v úvahu, velmi důležitě, stravitelnost uvažovaných bílkovin. V úvahu se bere věkové rozmezí (2-5 let) že tam, kde je požadavek na bílkoviny na kg, tedy na jednotlivé aminokyseliny, maximální.
Nejvyšší hodnota PDCAAS je 1,0, minimální 0; proto je každý protein s hodnotou 1,0 považován za kompletní pro člověka (po jeho trávení poskytuje na jednotku 100% nebo více požadovaných esenciálních aminokyselin).
Když se při určování kvality bílkoviny spoléháme na PDCAAS, je vždy nutné vzít v úvahu, že asociace dvou neúplných, ale komplementárních zdrojů bílkovin (např. Pšenice a luštěnin) přibližuje celkovou PDCAAS jídla k jednotě.
-non-sentire-gli-odori.jpg)
