Jaké jsou
Cockles jsou měkkýši Mlži (lamellibranchs) patřící do „Řádu Veneroida a do Superfamiglie Tellinoidea. Pojmu „škeble“ však lze přičíst 2 odlišné významy:
- ORGANICKÉ: Mlžící organismy patřící do čeledi Tellinidae a rod Tellina
- OBEC: Mlži organismy patřící do čeledi Donacidae, do rodu Donax a 5 druhům rozšířeným v našich mořích, z nichž hlavní je bezpochyby trunculus (ostatní jsou: vittatus, variegatus, semistriatus, venustus).
Popis, distribuce, ekologie
Škeble mají pevnou, klínovitou skořápku tvořenou dvěma ventily. Přední část je delší a hřbetní okraj levého chlopně vždy přesahuje okraj pravé chlopně. Povrch je hladký a má některé růstové linie. Vnější barva (proměnná) je světle hnědá, se světlejšími radiálními pruhy a tmavšími pruhy růstu; vnitřní povrch je bělavý.
Vnitřně, pro profánní oko, měkkýš nejasně připomíná škeble. Škeble dosahují délky přibližně 3 cm a výšky 1,5 cm.
Škeble zaujímají horní infralittorální rovinu moří s mírným podnebím. Ve Středozemním moři jsou většinou distribuovány mezi 0 a 2 metry hluboko, zatímco v Atlantském oceánu se nacházejí mezi 0 a 6 metry (nacházejí se také v Černém moři). Škeble byly klasifikovány jako „charakteristické a exkluzivní“ druhů. z jemných písků vysokých úrovní “.
Kohouti mají oddělená pohlaví a rozmnožují se mezi jarem a létem.
Jsou to rychlí a vynikající kopáči. Nedělají skvělé výlety a nemigrují. Škeble mají „odkladnou dietu a živí se převážně organickým materiálem a fytoplanktonem.
Rybaření probíhá velmi podobným způsobem jako škeble. Jsou zachyceny pomocí plovoucích drapáků nebo foukajících turbín; očividně jde o tvory, kteří kolonizují první metry hloubky, jejich profesionální sběr je problematičtější a častěji než druhotný je při lovu škeble. Amatérská kolekce se provádí pomocí ručních sít vybavených dlouhými držadly.
Kulinářské aspekty
Začněme upřesněním, že škeble, stejně jako mnoho jiných mlžů, lze prodávat přímo konečnému spotřebiteli POUZE tehdy, pokud je mořská voda ze zdravotního a hygienického hlediska hodnocena jako bezpečná. Naopak jako škeble potřebují čištění v ustájovacích systémech, které kromě zajištění snížení hygienického rizika upřednostňují vytlačování písku zevnitř zvířete.
Škeble musí být nutně uváděny na trh živé; tento stav je snadno rozpoznatelný uzávěry ventilů, které jsou v případě smrti od sebe vzdáleny. Hmotnost měkkýšů je také vynikajícím ukazatelem čerstvosti; pokud škeble zemřou, jejich ventily se otevřou a vyprázdní v nich obsaženou vodu. Bez této kapaliny může váček škeblí vážit téměř o 50% méně. POZN. Pokud jsou škeble živé, ponořené do vodní soli ( 4% NaCl) se musí mírně otevřít a vyvrátit nohu. Je také velmi důležité zkontrolovat celistvost skořápek; chlopně škeblí (spíše jako žiletky) mají tendenci se tříštit a nejsou tak odolné jako u mušlí, škeblí, ústřice, mušle, canestrelli, lanýže nebo hřebenatky.Tuto vlastnost je třeba při vaření mít na paměti, škeble proto vždy velmi jemně promíchejte / restujte.
Škeble se používají v mnoha receptech založených na produktech rybolovu. Jsou vynikající s noky a čerstvými vaječnými nudlemi. Představují super jemnou přísadu, protože nejsou příliš používány; zvyšují hodnotu přípravků, jako jsou špagety s mořskými plody, paella, rizoto z mořských plodů atd. nůž podávaný obyčejný nebo ochucený čerstvou citronovou šťávou. Oblíbeným vínem k různým vařeným pokrmům na bázi škeblí je Verdicchio dei Castelli di Jesi; pro crudités byste se místo toho mohli rozhodnout pro Prosecco DOC.
Nutriční aspekty
Znovu si připomeňme, že škeble jsou potenciálními mikrobiologickými nosiči, zvláště pokud jsou chyceny ve vodách pochybného zdraví. Nelze vyloučit přítomnost viru hepatitidy A a různých bakterií, mezi které patří především: fekální koliformní bakterie, salmonely (tyfus nebo ne) a vibrace cholery. Z tohoto důvodu by měly být syrové škeble vyloučeny z krmení těhotných žena. Kromě toho, kvůli statistickému riziku alergie na určité měkkýše, škeble (i když jsou vařené) nejsou vhodné pro krmení velmi malých dětí.
O výživové nabídce škeblí nejsou k dispozici dostatečně podrobné informace. Pravděpodobně se jejich chemický profil (jako je tomu u mušlí, ústřic atd.) Liší podle sezóny a měl by být bohatší v reprodukční fázi (jaro a léto). škeble živočišného původu obsahují cholesterol, ale profil mastných kyselin (hypoteticky dobrý) by neměl jejich konzumaci nadměrně omezovat. U subjektů trpících hypercholesterolemií je však vhodné konzumovat je sporadicky (např. jednou týdně) a v malých porcích. obsahují vysoké množství sodíku, minerální sůl, kterou je třeba brát s opatrností, zejména v případě hypertenze. Bílkoviny by měly mít vysokou biologickou hodnotu a sacharidy by neměly téměř chybět. Není možné určit, jaké jsou výhody vitamínů a fyziologický roztok při konzumaci škeblí.
Bibliografie:
- Donax trunculus (bivalvia: Donacidae) jako biologický indikátor pobřežní rovnováhy a sedimentární rovnováhy - Paola La Valle - Řím, 2005 - doktorská škola z ekologických věd, Římská univerzita „la sapienza“ cyklus XVIII ° (2002-2005).
