Všeobecnost
The Roquefort je ovčí sýr, který je, podobně jako gorgonzola, součástí skupiny modrého sýra (modrý sýr).
Od roku 1925 se Roquefort těší „“Apelace d „Origine"(právní ochrana) a v roce 1996 mu byla udělena ochranná známka"Chráněné označení původu"(PDO, analogické našemu DOP).
Historie Roquefortu úzce souvisí s populární legendou; říká se, že pastýř, který zapomněl na bílý sýr spolu s chlebem v jeskyni, je po návratu našel oba plesnivé (chléb kontaminoval sýr). Ve skutečnosti je docela obtížné pochopit, jak se mohl rodit Roquefort, protože díky odhalení některých archeologických nálezů bylo zjištěno, že jeho výroba mléka začala 3500 let před narozením Krista.
Výroba
Roquefort je sýr vyrobený VÝHRADNĚ zráním bílého produktu v jeskyních Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Vyrábí se POUZE ze syrového mléka čistokrevných ovcí Lacaunekrmena pastvinami, krmivy a obilovinami (nejméně 75% pochází z oblasti původu). Spóry mikroorganismu jsou poté naočkovány do mléka “Penicillium Roqueforti“, forma používaná také při výrobě sýra Camembert, z brie narodil se v gorgonzola.
Výroba roquefortu vyžaduje mnoho fází, popsaných s extrémní přesností ve specifické specifikaci; jsou to: zavedení syřidla do mléka, očkování spór Penicillium Roqueforti, krájení tvarohu, odvodnění / scezení, suché solení a „jehlení"(vícenásobné mikro-vrtání, prováděné ručně nebo automatizovaným způsobem); tento poslední krok je nezbytný pro poskytnutí příslušných žil z vnějšku do srdce formy (podobný proces je aplikován také na gorgonzolu).
Poté se sýr nechá zrát po dobu nejméně 90 dnů (až 9 měsíců) v jeskyních nacházejících se ve vesnici Roquefort-sur-Soulzon (oblast vymezená specifikací); tyto jeskyně se vyznačují stálou vlhkostí a teplotou, vápencovými stěnami a přirozeným větráním zajištěným pronikáním větru do „Fleurines“(praskliny ve stěnách komunikující s vnějším povrchem).
Stručně řečeno, jedinečné vlastnosti Camembertu v zásadě vyplývají ze 4 nenapodobitelných faktorů:
- používání ovčího mléka Lacaune
- očkování plísní Penicillium Roqueforti
a zejména:
- proces jehlení
- zrání (3-9 měsíců) ve vápencových jeskyních charakterizovaných fleuriny.
Gastronomické a nutriční charakteristiky
Roquefort je vysoce aromatický mléčný výrobek s charakteristickou chutí. Má namodralé a / nebo nazelenalé žilky, podobné těm z naší gorgonzoly; na druhou stranu ve srovnání s tím druhým je mladý Roquefort VŽDY pevnější, jednotnější, pružnější a méně drobivé konzistence; tato charakteristika má u ochuceného produktu tendenci se zmenšovat.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Podstatný rozdíl mezi Roquefortem a gorgonzolou zjevně spočívá v surovině původu, tj. V mléce; zatímco francouzský sýr je ovčí výrobek, italský pochází z kravského mléka. Na rozdíl od jiného, na rozdíl od toho, co si lze představit, má gorgonzola (navzdory tomu, že je založená na očkování) mnohem intenzivnější a štiplavější chuť a vůni než Roquefort; nicméně příjem energie, lipidů a sodíku je u francouzských sýrů větší než u italských mléčných výrobků produkt.
Roquefort je sýr, který se velmi dobře hodí jak k ochutnávání, tak ke strukturování složitých receptů. V prvním případě je vhodný především jako jídlo nebo jako dezert, zatímco ve druhém případě vzrušuje formulaci omáček pro první chody a fondue. Nechybí aplikace v různých náplních, jako je například „Roquefort CheeseCacke s hruškovou marmeládou (nebo hruškami v sirupu) a pekanovými ořechy'.
Roquefort je energetický, lipidový sýr, bohatý na nasycené mastné kyseliny a cholesterol; z těchto důvodů se nehodí ani ke stravě subjektu s nadváhou, ani k hypercholesterolemii.
Proteiny Roquefort jsou obsaženy v dobrém množství, mají vysokou biologickou hodnotu a měly by se pochlubit převahou aminokyselin: kyseliny glutamové, prolinu a leucinu. Omezující aminokyselinou je pravděpodobně tryptofan (informace získané z analýzy mléčných bílkovin podobných sýrů).
Jelikož je Roquefort bohatý na sodík, NENÍ vhodný pro dietu proti hypertenzi; na druhou stranu, protože obsahuje značnou část vápníku, může to být jídlo, které lze jíst i dvakrát týdně (zejména ve věku růstu kostry).
V Roquefortu jsou dobré hladiny Riboflavinu (vit. B2) a vit. A (retinol).
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
