Krab pavouk (nebo krabík, latinsky Maja squinado) je korýš patřící do Brachiuri decapods, široce rozšířený ve Středozemním moři a v severním Atlantiku; je to největší krab (2 kg vzorky nejsou vzácné) z výše uvedených oblastí a díky své choulostivosti je velmi přítomen na stolech milovníků korýšů.
Název granseola má benátský původ (Benátky) a přesněji je výsledkem spojení mezi pojmy granzo (krab) e zéola (cibule).
Pozn.
Krab pavouk NENÍ krab!
Je to pomalu rostoucí zvíře s dosti kuriózním životním cyklem; krab pavouk v mladém věku kolonizuje oblasti nízkého skalnatého dna, poté, co dosáhl zralosti, klesá do batymetrické hloubky asi 100 m. Loví se hlavně v zimě pomocí hrnců, třístěnných sítí a (bohužel) vlečných sítí; v jarních měsících se vrací v blízkosti jističů k páření a kladení vajec.
Krabi pavouků mají charakteristický tvar, který si nelze splést s jinými druhy Decapodů Brachiuri. Silně připomíná pavouka (není divu, na Sicílii je také známý jako Tarantule); krab pavouk má tělo ve tvaru „srdce“ (okrajově vroubkované, maximálně 25 cm dlouhé a 18 cm široké), se 6 páry dlouhých a tenkých připevněných nohou (4 páry pro pohyb + 2 drápy, jsou až 200–300% dlouhé) tělo); na zadní straně má četné hrbolky a trny, zatímco na přední straně vyčnívá se 2 klínovými zuby. Samec kraba pavouka a samice kraba pavouka jsou dobře rozlišitelné; samec je obecně větší, má silnější drápy a tenký ocas, zatímco samice s menší průměrnou velikostí má menší drápy a širší ocas, pod které ukládá vajíčka. Krab pavoučí má hnědou barvu, osciluje od oranžové po hnědou, s červenými odstíny; pro mimikry je krunýř těla zcela pokryt řasami (které v kulinářské přípravě musí být řádně odstraněny). Krabi pavouci se živí hlavně na měkkýších, rybách a dalších bezobratlých (jako jsou mořští ježci) .POZOR! Všichni krabi pavoučí jsou pokrytí chlupy, které, zejména samci a pravděpodobně více v období páření, jsou tvrdé a dokonce ostré (velmi podobné trnům z opuncie ), ale delší a silnější). Kraba pavouka je vhodné ošetřit „v rukavicích“ a před vařením ho opatrně poškrábat (i na nožičkách).
Krab pavouka v gastronomii
Začněme upřesněním, že krab pavoučí, stejně jako ostatní korýši, je produkt, který rychle podléhá zkáze; často po krátké době po jeho smrti získává silný zápach čpavku; co je horší, nejde vždy o množení bakterií (přečtěte si článek: Korýši), ale o vnitřní degradaci volných aminokyselin a svalových bílkovin. Aby se zabránilo této nežádoucí reakci, je to krab pavoučí (a nejen to) často uváděný na trh „za živa“, nikoli kvůli týrání, ale aby se předešlo předčasnému rozkladu masa nebo jednoduše „vyprázdnění“ (typická dehydratace korýšů) vnitřních tekutin.
Pozn. Mražený / zmrazený pavouk je méně cenný než živý krab, ale na druhou stranu je vždy lepší než mrtvý a „minulý“ krab, který lze rozpoznat přítomností hnědých skvrn na krunýři.
Existuje mnoho kulinářských přípravků založených na krabu, ale osobně se domnívám, že jak se zpracování zvyšuje, organoleptické a chuťové vlastnosti jídla se snižují. Jediný UNIVERZÁLNÍ trik, který musí být při vaření krabů pavoučích respektován, je stanovení před vařením jak by měl být konzumován; k přípravě dobrého vařeného kraba pavouka (královna katalánských měkkýšů) je nezbytné zvíře uvařit BEZ propíchnutí a absolutně BEZ jeho rozbití. Jakmile se vaří v horké vodě (nejlépe v soudní buillon), je nutné ho podávat vcelku (vždy to dělá určitou figuru) na tácku a poskytnout strávníkům klest korýšů a příslušné vidličky na vyjmutí masa. Naopak, pokud by pavoučí krab měl být primární přísadou polévky nebo omáčky, bude nutné (poté, co s ním naložíte výše):
- Oddělte tělo od nohou a drápů
- Všechno osmahněte společně s celerovým základem, mrkví, cibulí (podle chuti česnekem), dávejte pozor, abyste neporušili skořápku
- Zalijeme bílým vínem
- Pokračujte ve vaření na mírném ohni s přidáním rajčat (dochucovadla podle chuti, na konci vaření doporučuji čerstvé chilli a petrželku).
Nutriční obsah kraba
Nutriční hodnota krabů je pozoruhodná; poskytuje proteiny s vysokou biologickou hodnotou, málo mastných kyselin a některé sacharidy, ale příslušná energetická hustota je však velmi omezená. Obsah vitamínů upřednostňuje ve vodě rozpustné prvky skupiny B a v tucích rozpustné prvky ekvivalentního typu retinolu; nejdůležitější minerální solí je jód (I). Stravovací vhodnost kraba pavouka, stejně jako toho kraba, závisí především na způsobu jeho konzumace. Většina čtenářů již ochutnala maso krabů pavoučích, pravděpodobně zbavené a podávané v krunýři vyprázdněné tělo (typická prezentace pavoučího kraba. vařené); na druhou stranu se domnívám, že se nikdy nezamýšleli nad tím, zda nohy a svalové komory krunýře jsou jedinou poživatelnou částí jídla; ve skutečnosti jsou! Uvnitř hlavy, s výjimkou trávicího systému (plného mušlí), jsou gonády pavoučího kraba (zejména samice) velmi bohaté na voskovité oranžové nebo jasně červené lipidy; ty, které jsou pravděpodobně „koncentrátem“ cholesterolu, lecitinu a polynenasycených mastných kyselin, by neměly být konzumovány příliš často. Na druhou stranu, pokud uvažujeme z organoleptického a chuťového hlediska, představují skutečné potěšení, které do patra přenáší „purpuri“ naprosto neporovnatelných chutí. Znovu opakujeme, že pokud lze dužinu z krabů pavouka konzumovat v umírněnost kýmkoli (kromě potravinových alergií nebo zvláštních fyziologických podmínek - těhotenství a kojení), jeho vnitřní orgány představují potravu (nebo její část) zcela nevhodnou pro dietu hypercholesterolemika.
Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
