Hydrogenované tuky jsou lipidy, které - k dosažení chemicko -fyzikálních charakteristik užitečných pro potřeby potravinářského průmyslu - procházejí definovanou manipulací hydrogenace.
Hydrogenace: k čemu to je?
Hydrogenace je chemický proces užitečný pro nasycení (obvykle částečné) přirozeně polynenasycených mastných kyselin; polynenasycené mastné kyseliny mají také dvojné vazby mezi atomy uhlíku v řetězci, v důsledku čehož se váže méně vodíkových iontů než nasycené mastné kyseliny.
Hydrogenace spočívá ve zjednodušení dvojných vazeb na jednoduché vazby, ve zvýšení množství vodíkových iontů a získání většího nasycení. Jak se tato poslední chemická charakteristika zvyšuje, zvyšuje se také tuhost produktu; v důsledku toho je díky procesu hydrogenace možné přeměnit olej (kapalný při pokojové teplotě) na pevný nebo polotuhý tuk.
Mohou být hydrogenovány:
- Tuky pocházející z jednoho zdroje
- Tukové směsi
- Směsi nehydrogenovaných tuků a olejů
Hydrogenované tuky nacházejí velké uplatnění v průmyslové přípravě pečiva a ve složení margarínů prodávaných v maloobchodě.
V „potravinářském průmyslu se hydrogenované tuky syntetizují na základě potřeby zpracování plastů a drobivého potenciálu, jehož potřeby v minulosti splňovaly nasycené živočišné tuky (máslo, sádlo, lůj a sádlo). K dnešnímu dni mají hydrogenované tuky vytlačil téměř zcela nasycené zvířecí lipidy pro:
- nižší cena
- větší specifičnost použití
- větší tepelná stabilita
- větší organoleptická stabilita
- větší trvanlivost.
Hydrogenované tuky a zdraví
Hydrogenované tuky nejsou nezbytnými nutričními složkami ani nejsou užitečné pro fungování organismu; metabolicky se chovají přesně jako nasycené mastné kyseliny živočišného původu, hrají v lipoproteinech s nízkou hustotou (LDL) a snižují hladinu cholesterolu v těle lipoprotein s vysokou hustotou (HDL) .Pokud je však pravda, že hydrogenované tuky po většinu času neobsahují cholesterol, vyznačují se dalším škodlivým potenciálem: přítomností mastných kyselin trans.
Během hydrogenačního procesu nasycení často selže, ale struktura mastné kyseliny stále prochází významnou změnou; je to molekulárně geometrická konverze z Jsi tam na trans který mění jeho funkce a metabolismus v lidském těle.Je pravda, že hydrogenované tuky nejsou jediným zdrojem trans kyselin, které lze také nalézt mezi lipidy ovcí, volů a v mléčných výrobcích; nejpřirozeněji se vyskytující trans molekula je kyselina elaidová, což odpovídá cis-olejová. Ve srovnání s nasycenými nebo hydrogenovanými mastnými kyselinami v cis formě transmastné kyseliny ještě více podporují „zvyšování LDL při současném snižování HDL; strava bohatá na transmastné kyseliny může představovat rizikový faktor pro cholesterollipidemii a kardio-vaskulární komplikace. „použití margarínů nebo hydrogenovaných tuků místo živočišných lipidů nelze považovat za zcela správnou dietní volbu.
Bibliografie:
- Manuál olejů a tuků - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nové techniky - 12.3
- Příručka klinické výživy - R. Mattei - Maedi -Care - strany 37-38
