SALáM

Všeobecnost

S. scrofa

Redukce volné vody pro sušení (Aktivita Voda - AW)

Koření a mírné vnitřní kvašení

Zvýšený chlorid sodný (kuchyňská sůl - NaCl)

Zvýšení nasycených tuků

Zavádění koření, ochucovadel a dalších přísad (pepř, červené víno, často lisovaný česnek, někdy semena fenyklu, někdy červená paprika, někdy palcát atd.)

Stínění ze vzduchu (interně, pro odstranění bublin a externě díky působení pláště)

Růst plísní mimo plášť

V komerčních salámech, používání některých potravinářských přídatných látek, jako je sušené mléko, dextróza, dusitany a dusičnany.

Salámy jsou pokrmy patřící k italské gastronomické tradici, i když se podle území jejich „recept“ značně liší. Podle současné legislativy MUSÍ za výrazem „salám“ nutně následovat odkaz na použité maso, protože, i když v menší míře, salámy na bázi ptačího, ovčího, koňského, zvěřinového masa s vnitřnostmi (zejména játry) jsou také na trh., s krví atd. I přírodní obal, i když je tradičně vyroben z vepřového masa, může pocházet z jiných zvířat, jako jsou ovce, dobytek nebo koně, zatímco syntetický obal je na bázi celulózy; naopak tuk použitý na salám je vždy prasečího původu.
Pozn. Nedávno byl navržen druh salámu na bázi tuňáka (rod Thunnus), i když jeho použití má být považováno za naprosto okrajové a dosud není dostatečně rozšířené (pravděpodobně kvůli intenzivní chuti).

Domácí výroba

Začněme upřesněním, že domácí výroba salámu je jednou z nejsložitějších tradic, které je třeba předávat, protože v každé generační pasáži je recept trpí oprava držitele. Salámy jsou navíc syrové masné výrobky, proto snadno podléhají zkáze a obtížně zrají; stačí malá chyba ve výrobním cyklu, která způsobí ztrátu celé dávky salámu.
Níže se pokusíme shrnout klíčové body produkce salámu, ale bez předpokladu stanovení skutečného výrobního receptu; kvantitativní dávky nebudou specifikovány, a to jak z bezpečnostních důvodů, tak v souladu se specifičností území (proměnné: surovina, klima, vybavení, místa produkce a zrání, specifické mikroorganismy, sezónnost atd.).
Pro jednoduchou výrobu generického česnekového salámu (a TÉMĚŘ jistá faktura) je nutné získat některé přísady, jako například: polotučné vepřové maso (v blocích nebo kusech, ale již zbavené odpadu, jako jsou kosti, šlachy, chrupavky a kůra, nebo mleté a vybrané), mleté vepřové sádlo (hřbetní tuk, bloková nebo již namletá), STRICT vepřový obal (očištěný, omytý a ošetřený octem; lepší koupit u řezníka), červené víno (dobře alkoholické a tříslové), sůl, černý pepř (v zrnech a mletý) a česnek. Zařízení užitečné pro výrobu několika salámů může sestávat z: ocelového stolu, prkénka, případně velké nádoby na těsto, malé nádoby na lisování česneku na víno, vyřezávacího nože (velmi ostrého), plnicího stroje na kliky, motouzu pro vázání a vidlice. Místnosti pro výrobu, sušení a vytvrzování salámu jsou: laboratoř / kuchyň pro hnětení a sáčkování, sušárna a sušárna. Proces lze omezit na podstatné následujícími kroky:

Sanitace zařízení a prostor před zpracováním (pokud nemáte štěstí na provoz ve vyhrazené laboratoři)

Příprava přísad: pokud není mletá, je možné maso nakrájet ručně na malé kostičky (o velikosti jedné brunoise) a možné krájení tuku ručně; loupání česneku; mletá ½ černého pepře; dávka vína; vážení soli

V nádobě na těsto nebo na ocelovém stole smíchejte maso, tuk, pepř a sůl

Nalijte víno do malé nádoby

Do utěrky vložte česnek do stroužků, rozdrťte jej, obtočte utěrku, namočte ji do vína a vymačkejte (aby se šťáva z čerstvého česneku smíchala s vínem) - několikrát promačkejte

Do směsi přidejte víno

Salámovou směs necháme odpočinout a mezitím ochutíme tastasale (možná oprava)

Připravte plnič

Pytel malého salámu (délka 20 cm) BUĎTE OPATRNÍ, NEVNECHÁVEJTE VNĚJŠÍ VZDUCHOVÉ BUBLINY, které by ohrozily jeho zachování a pevně PŘIPOJILY vrcholy pláště.

Salám propíchejte vidličkou (aby pomohl vypustit tekutiny v první fázi sušení)

Salám zvenčí osolte

Zavěste je na pokojovou teplotu (asi 20 ° C) a mimo okna asi na 7 dní (variabilní)

Po zaschnutí přeneste salám do temné sušárny s chladnou teplotou (asi 10 ° C) asi na 8-16 týdnů

Pozn. Atmosférická vlhkost největších salámů, jak ve fázi sušení, tak ve fázi vytvrzování, nesmí být příliš nízká, protože příliš rychlá počáteční dehydratace by ovlivnila pouze vnější část a zabránila by postupnému sušení / zrání srdce salámu ; v případě potřeby navlhčete kůži salámu během zrání.
Málokdo ví, že trvanlivost salámů je dána vnitřní fermentací některých mikroorganismů a vnější kolonizací bílých plísní. Salám je živá potravina a jako taková se s ním musí zacházet; podobně jako víno a sýry, ani klobásy NIKDY neprocházejí obdobím jako předchozí a tato charakteristika vyžaduje neustálé sledování a neustálou interakci mezi výrobkem a výrobcem. Je to velmi užitečné vložit malou část zralého salámu (z předchozího roku) do čerstvé směsi, aby se zahájilo správné kvašení uzeniny.

Nutriční vlastnosti

Salámy jsou vysoce kalorická jídla s vysokým obsahem triglyceridů (zejména nasycených), cholesterolu a chloridu sodného (kuchyňská sůl); tyto vlastnosti je činí nevhodnými pro diety s regulací hmotnosti a diety proti hypercholesterolemii a hypertenzi.
Salámy jsou syrové, proto jsou kontraindikovány ve stravě těhotné ženy, a to jak pro riziko parazitózy, tak pro otravu jídlem; navíc tato konzervovaná masa, pokud jsou komerční, obsahují dusitany a dusičnany, molekuly konzervantů podílející se na uvolňování karcinogenních nitrosaminů. Stále s ohledem na komerční salámy připomínáme, že pokud obsahují sušené mléko, nemohou být použity ve stravě kvůli intoleranci laktózy.
Salámy nejsou „potravinami této“ doby, protože poskytují množství energie a tuku, které jsou pro sedavého spotřebitele častěji než nepřiměřené; měly by být konzumovány s mírou, v malých porcích a příležitostně.
Salámy poskytují dobré množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, draslíku, železa, thiaminu, riboflavinu a niacinu. Podívejte se na nutriční hodnoty různých druhů salámů