Anchovy colatura je potravinové koření. Společnost Cetara - provincie Salerno, na pobřeží Amalfi, region Kampánie - se těší uznání tradičního zemědělsko -potravinářského výrobku (PAT).
Sardelová omáčka má tekutou, mírně viskózní nebo olejovou konzistenci. Barva je jantarová, téměř načervenalá - podobná chilli oleji nebo javorovému sirupu. Vyrábí se ve skutečnosti naléváním solanky používané při zpracování konzervovaných ančoviček. Přesněji jde o ryby ulovené - v období rozmnožování - v bezprostřední pobřežní oblasti mezi polovinou jara a počátkem léta; odlévání trvá asi 6–7 měsíců a je připraveno na vánoční období.
Garum, podobný recept, se používal již v římských dobách. Stopy sardelové omáčky lze identifikovat již ve středověku, kdy mniši skladovali ryby v solených sudech - mbuosti - sbírali, co vyšlo z trhlin.
. Obsahuje hlavně vodu, mořskou sůl a tekutiny z ančovičkového masa.Sardela colatura by neměla mít značný přísun energie, právě naopak. Kalorická hustota jídla se však u jednoho „štítku k druhému“ velmi liší (od 100 kcal / 100 g do 200 kcal / 100 g jedlé části) . Rozdíly v energetickém vyjádření jsou také 100%.
Osmotická síla soli má za následek pouze extrakci vody a určitých minerálů z rybí tkáně.Aminokyseliny a vitamíny, které mají větší rozměry, neprocházejí pasivně - membránami, a tak zůstávají uvnitř buněk. Kromě toho nejsou lipidy rozpustné ve vodě - ale v mastných kyselinách a rozpouštědlech, které se nevyskytují v odlitku sardel - a proto nejsou účinně distribuovány v okolní kapalině. Ačkoli je omezený, dochází k určitému stupni roztržení buněk v důsledku zpracování ryby - vykuchání, dekapitace, lisování - což určuje omezenou distribuci obsahu cytoplazmy. Z těchto důvodů obsahuje ančovičková colatura pouze stopy: aminokyselin, mastných kyselin, cholesterolu a vitamínů rozpustných ve vodě i v tucích. Glucidy - dokonce i laktóza - vláknina a lepek zcela chybí.
Někteří tvrdí, že ančovičková colatura se může pochlubit vynikajícím lipidovým profilem. Je však třeba mít na paměti, že pokud je pravda, že tyto modré ryby obsahují více nenasycených řetězců než nasycené, je stejně tak pravda, že jejich koncentrace v ančovičkové omáčce je tak nízká, že je irelevantní. Navíc, vzhledem k tomu, že polynenasycené mastné kyseliny jsou citlivé na oxidaci, světlo a teplo, je možné, že procento intaktních řetězců omega 3 - mastných kyselin prospěšných pro tělo - při odlévání sardelí je velmi omezené.
Sardelová omáčka je bohatá na sodík, pochází ze solanky na bázi mořské soli. Vzhledem k osmotickému účinku, koncentračnímu gradientu a výše uvedenému rozpadu buněk je logické vyvodit, že v odlitku sardel je také přítomno malé množství draslíku, hořčíku, vápníku, železa, jódu a dalších minerálů. Opět však jejich množství není značné.
Sardelová omáčka místo toho mohla obsahovat histamin, vytvořený během ochucení ančoviček a okolní tekutiny. Množství purinů, bohaté na ančovičky, by mělo být obsaženo v colatuře.
pro dietu s nadváhou a obezitou - pokud se používá jako koření, tj. v množství 5-10 g najednou - místo toho se nedoporučuje při sérii metabolických a zažívacích poruch.
Sardelovou omáčku je třeba kvůli vysoké koncentraci sodíku v preventivní a terapeutické nutriční terapii proti primární arteriální hypertenzi citlivé na sodík zcela vyloučit. Je však třeba zdůraznit, že množství sardelové omáčky na porci, i když vezmeme v úvahu nízkou frekvenci konzumace, je tak nízké, že má relativně nízký dopad na sodíkovou bilanci ve stravě. Pro člověka, který svědomitě respektuje pokyny lékaře - DASH dietu - by proto pro vyvážení koncentrace sodíku v dietě stačilo zařadit ančovičkovou omáčku do jídelního lístku bez slaných jídel. Vysoká koncentrace sodíku může také poškodit žaludek. Ančovičková omáčka, která má obzvláště osmotický a dehydratační účinek, může dráždit sliznici a zhoršovat podmínky, jako je gastritida a peptický vřed.
Nezapomínejme, že strava bohatá na sůl je statisticky spojena s větší pravděpodobností: nadváhy, metabolických onemocnění různého druhu, souvisejících komplikací, závažných onemocnění žaludku a střev.
Colatury je logicky třeba se vyvarovat v případě alergie na ančovičky. Dále je vzhledem k pravděpodobné přítomnosti histaminu vhodné nezařadit jej do jídelníčku proti relativní potravinové intoleranci.
Anchovy colatura nemá žádné kontraindikace pro celiakii a intoleranci laktózy. Ačkoli by na rozdíl od samotných ančoviček neměla colatura obsahovat vysoké procento purinů, v případě hyperurikémie je stále dobré se jejich konzumaci vyhnout nebo ji omezit.
V případě vegetariánské a veganské stravy je třeba se vyvarovat sardelové omáčky.
Frekvence spotřeby ančovičkové omáčky je sporadická, jednorázová, přičemž průměrná porce odpovídá 5-10 g (asi 5-20 kcal).
a z tohoto důvodu se často používá k obohacení pokrmů z mořských plodů nebo jednoduchých receptů - jak se to dělá u bottarga.
Sardelová omáčka se perfektně hodí k extra panenskému olivovému oleji, rajčatům, olivám, kaparům, chilli, česneku, oreganu a dalšímu koření. Je vynikající k ochucení těstovin (krupice), obecně dlouhých - špaget nebo linguinu - nebo k ochucení zeleniny na pánvi - například escarole k plnění plněné pizzy, mangoldu nebo restovaného špenátu. Různé recepty na bázi vajec jsou tradičně obohaceny o sardelovou omáčku.
v období březen až červenec musí být ryba vykuchána, sťata a umístěna do mořské soli asi na jeden den. Později jsou přeneseny do dřevěných sudů - kaštanových nebo dubových - stratifikovaných více solí. Poté jsou přitlačeny váženým kotoučem, který v průběhu času nechá vycházet solanku vyzařovanou ančovičkami. To se pak shromažďuje ve skleněných nádobách a vystavuje slunečnímu záření, které zvyšuje jeho koncentraci odpařováním. Po čtyřech nebo pěti měsících, na podzim, se matrice nalije zpět do sardelových sudů malým otvorem nad kontejnery. Asi po měsíci se odkapávající voda odstraní a přefiltruje lněnými utěrkami. Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
