Všeobecnost
The estragon (také řekl estragon nebo dračí tráva) je orientální aromatická rostlina patřící do čeledi Asteraceae, rodu Artemisia, Druhy dracunculus; jeho binomická nomenklatura tedy je Artemisia dracunculus.
Jsou známy dva druhy estragonu: ruský (nebo sibiřský) estragon a francouzský (nebo německý) estragon;
Etymologie a historické poznámky
Termín estragon (z dracunculus) znamená malý had (zdrobnělina latiny: draco), podstatné jméno vytvořené na základě nejasné podobnosti se zapleteným plazem.
„Estragon“ pochází z arabštiny tarkhun (zdrobnělina draka), která se při přechodu na evropské jazyky stala taragona (Španělština), estragao (Portugalština), estragon (Francouzsky) a nakonec estragon (Italština).
Estragon dorazil na Západ po křížových výpravách, ale do Bel Paese dorazil pouze s juntou Karla Velikého. Jeho šíření v Itálii začalo z oblasti nyní známé jako oblast Toskánska.
Popis
Estragon je vytrvalá bylinná rostlina, která tvoří zelené keře. Dosahuje výšky 80-150 cm; má tenké, lesklé a zelené listy a vytváří shlukovaná a vřetenovitá květenství s malými nažloutlými květy. Plody jsou malé a tmavé, sterilní bez opylování.
Poznámky k stanovišti a kultivaci
Estragon pochází z jižní Asie, střední Asie a Sibiře. Francouzská (nebo německá) odrůda bujně roste na místech chráněných před větrem a mrazem, těží z mírného podnebí, ale s hojným pobytem na slunci a / nebo v polostínu. Sibiřská odrůda naopak odolává chladnějším a drsnějším podnebím, ale vyžaduje však dobré vystavení slunci a snížené vystavení proudům vzduchu. Estragon vždy potřebuje dobře vlhkou, mastnou a humózní půdu (vynikající kompost a obecně k hnojení).
V Itálii estragon téměř nikdy neroste samovolně; musí být vysazen na začátku jara (asi v březnu a nejpozději v dubnu) a jeho množení může probíhat kořenovým stolonem nebo řezáním listů. Doporučuje se spojení s estragonem - libeček (horský celer) a dobrou ochranou (přikrytím) v zimních měsících.
Sklizeň estragonu musí být provedena v letním období MA (jako u všech bylin) před rozkvětem květů (od července do října); řezání květenství je užitečné k prodloužení aromatické integrity estragonu.
Gastronomické využití a vlastnosti estragonu
Estragon je aromatická látka, která se používá čerstvá; jedlou část tvoří listy, které obsahují malé množství silic, pryskyřice, tříslovin a hořkých látek; koncentrace kyseliny askorbové (vitamín C) a karotenoidů (ekvivalent retinolu) je pravděpodobně dobrá . - pro -vit. A) Chuť a vůně jsou kořenité (pepřové), hořké a matně připomínají anýz a / nebo celer.
Suchá forma, přestože je rozšířená, dostatečně nezachovává vůni a organoleptické / chuťové vlastnosti suroviny. Spíše je vhodné formulovat aromatický olej nebo máslo na bázi čerstvého estragonu, který - pokud se používá surový - lépe zachovává vlastnosti původní rostlina; některé provádějí stejnou operaci s bílým octem.
Kulinářské použití estragonu zahrnuje hlavně recepty na bázi ryb, ale nevypadá špatně v masových receptech, omáčkách nebo salátech.
Volba použití estragonu závisí na aromatických a chuťových vlastnostech, které mají být v surovině vylepšeny; typické hořké vlastnosti lze využít ve spojení nebo v kontrastu s těmi, které jsou již v přípravku přítomny. Příklad chuťového kontrastu estragonu může být ten, který se používá v roládě póru a jesetera; naopak, ukázkou organoleptické asociace estragonu může být kuřecí játra na pánvi. Estragon, stejně jako ostatní aromatické bylinky, je nutné VŽDY přidat na konci vaření, aby nedošlo k tepelnému šoku.
Estragon pomáhá strukturovat slavnou francouzskou omáčku doprovázející grilovaná masa: bernské; také si všimne zubního kamene a čisté estragonové omáčky.
Z bylinného hlediska se estragon doporučuje proti zadržování vody (protože je močopudné) a proti ztrátě chuti k jídlu (protože povzbuzuje chuť k jídlu). Stejně jako mnoho jiných bylin a koření je estragon také považován za pro-trávicí a střevní antiseptikum; někteří tvrdí, že kořeny mohou v případě faryngitidy vykonávat mírnou protizánětlivou funkci.
Viz článek o použití estragonu v bylinné medicíně
Ostatní potraviny - koření česnek kopr skořice skořice cren kari daikon vývar kostka estragon monosodný glutamát palcát muškátový oříšek paprika černá paprika zelená paprika paprika kajenská paprika chilli paprička petrželka křen rozmarýn dietní sůl celozrnná sůl jodizovaná sůl hyposodická sůl sůl růžová himalájská KOŘENÍ Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravy ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
