Jak nejlépe vařit mléko
Vaření mléka může znít jednoduše, ale je umění - a trochu vědy - dělat to správně. Mléko je tvořeno vodou, tuky, sacharidy a bílkovinami. Když ho ohřejete, voda se začne odpařovat. A ostatní součásti se začínají oddělovat.
Příliš rychlé přivedení k varu může spálit cukry a srazit syrovátkový protein.
Syrovátka a kasein jsou dva podobné prvky, ale nejsou stejné.
To způsobí pálení na dně pánve a tvorbu kůže na povrchu. Vařící mléko také tvoří nahoře pěnu, která může rychle uniknout na sporák.
Nejlepší je mléko pomalu ohřívat na středním plameni a míchat, až dojde k varu. Jemné míchání a opětovné zahřívání pomáhá udržet vodu a živiny pohromadě: uhlohydráty, tuky a bílkoviny v mléce. Jakmile se kolem okrajů hrnce vytvoří bubliny a ve středu jen několik, musíte vypnout teplo. ... Čím je mléko teplejší, tím je větší pravděpodobnost denaturace bílkovin a způsobení srážení. Při vaření při vyšší teplotě si také častěji všimnete změn chuti a barvy (mírně tmavší).
. 1 šálek (237 ml) plnotučného mléka poskytuje:
- Kalorie: 146
- Bílkoviny: 8 gramů
- Sacharidy: 11,4 gramů
- Tuk: 8 gramů
- Vápník: 300 mg (23% denní hodnoty (DV))
- Riboflavin: 0,337 mg (26% DV)
- Vitamín D: 2,68 mcg (13% DV)
- Fosfor: 246 mg (20% DV)
- Vitamín B12: 1,32 mcg (55% DV)
Pravidelné teploty pasterizace obsah živin příliš nemění, zatímco velmi vysoké teploty (UHT) mění obsah bílkovin, sacharidů a lipidů v mléce a ovlivňují obsah mnoha vitamínů. Vařením se také mění bílkoviny mléka. Mléka. Dvě hlavní bílkoviny v mléce jsou kasein a syrovátka: kasein obsahuje asi 80% mléčných bílkovin, zatímco syrovátka představuje asi 20%. Kasein v mléce zůstává poměrně stabilní, dokonce i během varu. Hlavním uhlohydrátem v mléce je laktóza a je citlivý na teplo. Když mléko přivedete k varu, část laktózy se změní na nestravitelný cukr zvaný laktulóza a další sloučeniny. Vařením se také částečně mění tuky v mléce, což jsou mastné kyseliny s krátkým, středním a dlouhým řetězcem. Zatímco celkový obsah tuků je při varu stabilní, některé tuky s dlouhým řetězcem lze převést na tuky s krátkým řetězcem. A média.
mastné kyseliny s dlouhým řetězcem se přeměňují na mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem, které jsou zdraví prospěšné. Tělo metabolizuje tuky se středním řetězcem jinak než jiné tuky. Tělo je místo ukládání rychle absorbuje a využívá jako energii. Tuky s krátkým řetězcem jsou důležitým palivem pro střevní buňky a jsou spojeny s lepším zdravím střev a nižším rizikem rakoviny tlustého střeva. A nejen to, pomáhají udržovat tělesnou hmotnost, hladinu cukru v krvi a krevní tlak pod kontrolou.
na mléčné bílkoviny nebo intoleranci laktózy. Studie tepelného zpracování a mléčných proteinů identifikovala 364 proteinů v mléce. Po varu bylo 23% bílkovin podstatně sníženo, a proto mohou děti, které špatně snášejí mléko, někdy bezpečně konzumovat vařená nebo pečená jídla na bázi mléka.
Část obsahu laktózy v mléce je také snížena ve vařeném mléce. Vařením se přemění na různé druhy kyselin a laktulózy, což je druh cukru, který lidé neabsorbují. Pokud však máte alergii na mléčné bílkoviny nebo nesnášenlivost laktózy, je důležité vědět, že varem nelze způsobit dostatečné změny, aby mléko mohlo konzumovat bezpečně a bez projevů ovlivňujících gastrointestinální trakt.
a obsah vitamínů v mléce. Vitaminy B (thiamin, riboflavin, niacin, kyselina listová, B6 a B12) mutují a jsou nejcitlivější na teplo. Vařící mléko snižuje hladinu všech vitamínů B minimálně o 24%. Kyselina listová klesá až o 36%. I když je to významné, mléko není ve stravě většiny lidí primárním zdrojem vitamínů skupiny B, s výjimkou riboflavinu, který pracuje s jinými vitamíny B při přeměně. Potraviny na energii Je vzácné nedostatek riboflavinu, protože jej lze získat z mnoha potravin.
Pokud jde o bílkoviny, strukturální změny vyplývající z varu způsobují, že tělo tráví a zadržuje méně bílkovin z mléka. Pití pasterizovaného mléka UHT ušetří o 12% méně bílkovin než konzumace běžného pasterizovaného mléka.
