Viz také: dobrý a špatný cholesterol
Úvod
Tuky a / nebo lipidy: funkce
Lipidy, běžně (a z chemického hlediska nevhodně) také definované jako tuky, jsou makromolekuly užitečné pro lidský organismus; představují heterogennější skupinu než proteiny a sacharidy, a proto je jejich klasifikace a související funkční analýza přinejmenším složitá.
Základy klasifikace tuků
Podle Lehlingerovy klasifikace lze tuky rozdělit na jednoduché a složité na základě předpokladu, že tvoří jednu nebo více molekul:
- Jednoduché nebo NE zmýdelnitelné: alifatické alkoholy, steroly (hlavně cholesterol a fytosteroly), tokoferoly (vit E), terpenické alkoholy, triterpenové dialkoholy, uhlovodíky (toxické).
- Složité nebo zmýdelnitelné: tri-, di-, monoacylglyceroly; fosfolipidy, mastné kyseliny, estery sterolů; vosky jsou složeny ze 2 mastných kyselin + ethylenglykol ... ne jako tuky, které jsou složeny z glycerinu + 3 mastných kyselin.
Funkce tuků: někdy dobré a někdy špatné
Ve snaze učinit článek méně vědeckým a „chutnějším“ níže budeme jednotlivě (ale bez podrobností) analyzovat všechny druhy dietních tuků / lipidů; zejména se pokusíme popsat jejich „funkční dopad na“ organismus. rozlišování dobrých od špatných tuků.
Jednoduché tuky: jsou dobré nebo špatné?
Alifatické alkoholy, terpenické alkoholy a triterpenové dialkoholy
Jsou to organické sloučeniny (podobné mastným kyselinám) přirozeně se vyskytující v potravinách, které určením základní struktury éterických olejů dodávají potravinám typické „aroma“ (např .: mentol, citronellol ...). Jsou to DALŠÍ lipidové sloučeniny v průměru zvažte DOBRÉ TUKY.
Pozn. Nejznámějšími alkoholy ve výživě jsou METHANOL a ETHANOL, dvě molekuly přirozeně NÍZKÉ přítomné (nebo přítomné pouze ve stopových množstvích) v potravinách. První je TOXICKÉ palivo pro organismus (tedy ŠPATNÁ molekula), zatímco druhá je méně toxická produkt (i když je závislý na dávce) přítomný ve fermentovaných a destilovaných nápojích.
Steroly:
Jsou to chemické sloučeniny pocházející z sterol (chemicky definováno jako polycyklická sloučenina tvořená čtyřmi kruhy). Liší se v zoosterolů (přítomný v živočišných organismech: cholesterol, steroidní hormony a vitamín D) e fytosteroly (přítomné v rostlinných organismech: nejznámější jsou kampesterol, sitosterol a stigmasterol).
- Potravinové zoosteroly jsou přirozeně přítomny v potravinách živočišného původu; nejdůležitější jsou cholesterolu (považováno za ŠPATNÝ TUK, protože jeho přebytek v krvi je zodpovědný za „zvýšení úmrtnosti na kardiovaskulární choroby) a různé formy vitaminu D nebo kalciferolu (považováno za DOBRÝ TUK, protože působí jako ZÁKLADNÍ vitamin nebo provitamin pro kalcifikaci kostí a prevence osteoporózy).
- Potravinové fytosteroly (a podobně stanoly a policosanoly) jsou obsaženy především v některých kořenících olejích, luštěninách, zelenině a ovoci; představují řadu molekul s různými funkcemi, včetně: antioxidační, protinádorové, hypocholesterolemické, podobné estrogenu; bylo by nezbytné věnovat jejich funkcím „celou kapitolu, ale jisté je, že jsou považováni za absolutně DOBRÝ TUK.
Tokoferoly:
Také známý pod jménem vit. E. Jsou skupinou ZÁKLADNÍCH molekul (obsažených v rostlinných olejích a zelenině), protože plní antioxidační a antitrombotické fluidizační funkce krve. Rozhodně musí být zahrnuty mezi DOBRÉ TUKY.
Uhlovodíky:
Jsou to organické sloučeniny bez funkční skupiny. Zahrnují dvě kategorie molekul (alifatické a aromatické), odlišné jak z chemického, tak z fyzikálně-strukturálního hlediska; v tomto ohledu je však důležité mít na paměti, že: „při prudkém vaření při velmi vysokých teplotách vede karbonizace některých makroživin k tvorbě polynukleární aromatické uhlovodíky, také zvaný polycyklické aromáty (například „ANTHRACENE) a veškerý“ akrolein. Ty kromě znečišťujících látek mají vysoce toxický, dráždivý a KARCINOGENNÍ účinek “.
Polycyklické aromatické uhlovodíky a akrolein jsou těkavé deriváty lipidů považovány za ABSOLUTNĚ ŠPATNÉ TUKY (je třeba se jim vyhnout nebo je konzumovat v minimálním možném množství).
Složité tuky: jsou dobré nebo špatné?
Mastné kyseliny a tri-, di-, monoacylglyceroly (estery glycerolu nebo triglyceridy):
Jsou to lipidy užitečné pro zásobování energií; mastné kyseliny poskytují 9 kcal / g a měly by představovat mezi 25 a 30% kalorií ve stravě. Existuje zásadní rozdíl v kvalitě mastných kyselin, které lze v první analýze rozlišit na SATURED a nenasycené;
- SATURÁTY (pocházející převážně z potravin živočišného typu) jsou běžně definovány jako ŠPATNÉ TUKY, protože ačkoliv poskytují stejné kalorie jako ostatní, mají tendenci zvyšovat cirkulující LDL cholesterol, což podporuje nástup kardiovaskulárních chorob.
- Nesaturované (pocházející převážně z rostlinných potravin) jsou naopak velmi užitečné při konzervaci a vaření potravin (mononenasycené, obsažené především v „extra panenském olivovém oleji“) a zahrnují také kategorii molekul, některé z nichž jsou esenciální (polynenasycené, obsažené zejména v kořenících olejích, sušeném ovoci, tučných rybách a rybím oleji). Tyto esenciální mastné kyseliny (AGE nebo PUFA) patří do rodiny omega3 (jsou obsaženy hlavně v tučných rybách, v rybím oleji, krilový olej a některé rostlinné oleje) a omega6 (obsažené především v rostlinných olejích a sušeném ovoci) a mají pro organismus velmi důležité funkce.
- V konečném důsledku lze mononenasycené mastné kyseliny považovat za DOBRÉ TUKY za předpokladu, že jsou poskytovány ve vhodném měřítku, v množstvích, po jejichž překročení, podobně jako Nasycené a nenasycené polynenasycené mastné kyseliny, přispívají k „zvýšení tělesné hmotnosti v důsledku tukových depozit; zatímco PODSTATNÉ polynenasycené mastné kyseliny, pokud jsou zavedeny ve správném vzájemném poměru (omega3: omega6 = 1: 3 nebo více ve prospěch omega3), jsou považovány za naprosto DOBRÉ TUKY.
Pozn. Existuje kategorie PRŮMYSLOVĚ MANIPULOVANÝCH lipidů definovaných HYDROGENOVANÝMI TUKY; tyto, ač původně nenasycené, jsou průmyslově podrobeny hydrogenaci, aby získaly fyzikální vlastnosti SATURES. Z metabolického hlediska se chovají přesně jako nasycené mastné kyseliny, ALE někdy obsahují značné množství TRANS mastných kyselin, NEŽÁDOUCÍ molekuly (v potravinách se přirozeně vyskytují pouze ve stopových množstvích). Hydrogenované tuky, a zejména trans molekuly, jako jsou nasycené mastné kyseliny nebo horší, jsou považovány za ABSOLUTNĚ ŠPATNÉ TUKY (je třeba se jim vyhýbat nebo je konzumovat v minimálním možném množství).
Fosfolipidy:
Jsou to estery glycerolu spojené s mastnými kyselinami a fosfátovou skupinou; jsou obsaženy převážně v drobech (mozku) a představují základní molekuly především pro konstituci „polární tekuté mozaiky“, typickou pro buněčné membrány, a pro strukturaci myelinových pochev nervového systému. Organismus je také schopen produkovat je autonomně, a proto jsou z potravinového hlediska považováni za DOBRÉ TUKY, ale ne pro tento ZÁKLAD.
Estery sterolů: Viz výše: Steroly.
Vosky:
Nejsou to důležité lipidy z nutričního hlediska, ale někdy se používají jako aditiva (karnaubský vosk a včelí vosk). Ve výživě je nejznámějším voskem květ, přirozený ochranný film bobulí; včelí vosk je naopak oddělené od medu, a proto není významnou složkou potravy. Vosky nejsou ŠPATNÝ TUK, ale ani DOBRÝ nebo ZÁKLADNÍ TUK.
.jpg)
