Transformace svalu na maso
Sval, bezprostředně po porážce, není pro svou extrémní tvrdost jedlý.
- Pre rigor: od několika minut do půl hodiny po smrti zvířete. Jak již bylo zmíněno, v buňkách zůstává anaerobní metabolismus, což vede k transformaci cukrů na kyselinu mléčnou; z tohoto důvodu dochází ke snížení pH, které přechází ze 7 na 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: od 3-6 hodin do 24 hodin po smrti zvířete; v nepřítomnosti ATP jsou aktin a myosin nevratně vázány, sval se zkracuje a maso výrazně ztuhne, stává se obzvláště tvrdým, proto nepoživatelným.
- Post rigor: fáze změkčení v důsledku proteolytického působení enzymů na myofibrilární proteiny; maso se vrací měkké a stává se jedlým, současně se pH zvyšuje až na hodnoty 6–6,5.
Další drobné změny:
Změní se redoxní potenciál, který se z pozitivního stává negativním kvůli ztrátě minerálních solí a především iontů vápníku.
Nakonec dochází také ke změně barvy v důsledku oxidace myoglobinu na oxyhemoglobin, která se vyznačuje jasně červenou barvou typickou pro čerstvé maso.
Změny barev v důsledku mikrobiální proliferace
Zůstane -li zmasakrované maso po delší dobu vystaveno vzduchu, oxiduje oxyhemoglobin na methemoglobin, atom železa přechází z formy Fe2 + do formy Fe3 + a maso získává typickou hnědou barvu. Je zřejmé, že pokud maso pokud není dobře zachována, může dojít také k mikrobiálním změnám. Tmavé skvrny, které pozorujeme u masa zapomenutého v chladničce, jsou částečně způsobeny oxidací a částečně vývojem povrchové mikrobiální flóry, která, ačkoliv není pro lidské zdraví příliš nebezpečná, přesto činí konzumaci jídla nežádoucí; pokud je naopak maso zapomenuto při teplotách nad 20 stupňů, jak se to stane, když necháváme nákupy v autě delší dobu na slunci, vyvine se patogenní flóra s bakteriemi patřícími převážně do rodu clostridium.
Konzervování masa
Nejlepší metodou konzervování masa je studená technika; kolem 0 ° C, pokud je uchováván v chladných místnostech při kontrolovaných teplotách, může být uchováván asi měsíc (pozor, to neplatí pro domácí lednici, která je nejprve kalibrována v průměru při vyšších teplotách - kolem + 4 ° C - a za druhé se nepřetržitě otevírá a zavírá, což způsobuje dokonce citlivé teplotní změny; z tohoto důvodu je maso uchováváno v chladničce pouze dva nebo tři dny).
Rychlé a ultrarychlé zmrazování využívá různé technologie ve vztahu k velikosti masa, které má být zmrazeno. Plátek může být například zmrazen deskovými systémy nebo tryskami studeného vzduchu; pokud naopak musíme zmrazit celé kuře, je vhodnější ho dát do chlazených kapalin, jako je kapalný dusík nebo CO2.
Běžnou trvanlivost masa můžeme také prodloužit kombinací zmrazování s balením v modifikované atmosféře (s koncentrací CO2 nad 25%). Jiné konzervační techniky, jako je KUŘENÍ, SALAGION a SUŠENÍ, se používají pouze v domácnosti nebo v průmyslové oblasti k udělení určitých organoleptických vlastností masu.
„Další typickou konzervační technikou je“ BOXOVÁNÍ: v tomto případě je vařené maso horké zabalené spolu s jeho želatinou (danou kolagenem); následně jsou krabice sterilizovány apertizací (120 ° C po dobu 40 minut). Jednotlivé druhy masa, jako je šunka, klobása a jazyk, nesnášejí vysoké teploty a jsou jednoduše pasterizované.
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
