Arganový olej jako potravina

Arganový strom a ovoce

Argan je typický strom severní Afriky, zejména jižního Maroka. Díky velmi hlubokému kořenovému systému argan - jehož vědecký název je Trnitý argan (Fam. Sapotaceae) - nevyžaduje žádný typ zavlažování, samovolně se zakoření na půdě původních oblastí a odolává postupu pouště a erozi půdy.

V minulosti se arganový les rozšířil z jihu Maroka do severních oblastí; dnes však tomuto druhu hrozí vyhynutí, a to až natolik, že patří mezi rostlinné druhy chráněné UNESCO. V současné době je arganový les zařazen mezi „biosférickou rezervaci Arganeraie“ a zaujímá plochu asi 2 560 000 hektarů, mezi východním Atlantským oceánem, Vysokým atlasem a pohořím Malého atlasu.
Plody arganu jsou velké jako vlašský ořech, kulovitého, oválného nebo kuželovitého tvaru. Zvenku má tlustou slupku, která pokrývá masitou nádobu, která je zase strážcem dřevnaté části obsahující semena (od 1 do 3).

Obecné informace o oleji

Arganový olej se získává ze semen stejnojmenného stromu. V zemích původu se používá hlavně jako potravinářské koření; podobně jako extra panenský olivový olej doprovází především deriváty obilovin, jako je chléb, kuskus, těstoviny atd.
Stejně jako v kulinářské oblasti nachází arganový olej uplatnění v různých oblastech značného významu.První aplikace, v závislosti na konzumaci potravin, je zdravotně dietetického typu; ve skutečnosti má arganový olej různé nutriční molekuly a fytoterapeutické, užitečné pro pohodu těla a zejména pro ochranu vaskulární integrity. Druhé použití - zcela odlišné, ale vždy spojené s „velkým obsahem fytoterapeutických molekul - je kosmetické; pro topické použití (tj. Nanáší se na povrch těla) se arganový olej používá na nehty, pokožku (proti akné, odlupování, dehydrataci atd. .) a vlasy (restrukturalizace). Třetí aplikace, která se týká oblasti lékařského zdraví, se týká antibakteriálního a pro-hojivého účinku (vždy pro topické použití), který má arganový olej na dermatologické infekce a popáleniny.

Nutriční charakteristiky

Arganový olej obsahuje hlavně triglyceridy; poskytuje také mírné množství antioxidantů, vitamínů, fytosterolů atd., Které přestože mají okrajový kvantitativní význam, hrají hlavní výživovou roli.

• Z celkové hmotnosti obsahuje arganový olej asi 42,8% kyseliny olejové (NON esenciální mononenasycené skupiny omega 9), 36,8% kyseliny linolové (esenciální polynenasycené skupiny omega 6), 12% kyseliny palmitové (nasycené), 6 % kyseliny stearové (nasycené) a méně než 0,5% kyseliny alfa linolenové (esenciální polynenasycená skupina omega 3). Celkově je asi 98,1% arganového oleje složeno z mastných kyselin; přesněji řečeno, téměř 80% pochází z nenasycených látek, z toho 42,8% z mononenasycených mastných kyselin a ne více než 37,3% z polynenasycených mastných kyselin, zatímco zbývajících 18% je pokryto nasycenými mastnými kyselinami.
  Co zbývá z arganového oleje, ne méně než 1,9%, je tvořeno glycerolem a sekundárními molekulami, které jsme již zmínili; mezi nejdůležitější patří: tokoferoly (vitamín E), fenolové sloučeniny (antioxidanty) a karoteny (ekvivalent retinolu nebo vitamín A). Zvláště vynikají fenoly: kyselina kávová, oleuropein, kyselina vanilová, tyrosol, katechol, resorcinol, epikatechin a katechin.
  

LIPIDOVÝ PROFIL

arganový olej

Olivový olej

Nasycené mastné kyseliny 16-20 % 13,8 % Kyselina palmitová 12 % 8-16 % Kyselina stearová 6 % 1-4 % MONOUNSATUROVANÉ MASTNÉ KYSELINY 45-50 % 73 % Kyselina olejová 42,8 % 63-88 % POLYUNSATUROVANÉ MASTNÉ KYSELINY 32-40 % 10,5 % Kyselina linolová 36,8 % 3-15 % Kyselina alfa linolenová < 0.5 % <1 %

Tyto vlastnosti také určují potenciál konzervace arganového oleje, který podle extrakční metody může překročit potenciál olivového oleje.
Arganový olej je proto doporučenou potravinou v jakékoli dietě, i když neexistují žádné podrobné informace o jakýchkoli reakcích z přecitlivělosti na potraviny. Díky obsahu prospěšných mastných kyselin (omega 3, omega 6 a omega 9) je arganový olej doporučován v diety proti dyslipidémii (hypercholesterolemii a hypertriglyceridémii), hypertenzi, metabolický syndrom, komplikace diabetes mellitus a kardio-vaskulární *.
Arganový olej se také může pochlubit pozoruhodnou antioxidační silou a pomáhá v boji proti oxidačnímu stresu, což je aspekt, který by sám o sobě mohl omezit nástup různých forem rakoviny *.
Nakonec nezapomeňte, že „arganový olej“, který je chuťovým tukem a obsahuje mnoho kalorií, musí být přijímán ve vhodných dávkách, přibližně 30–40 g / den pro dospělého a s aktivním životním stylem.

* Charrouf, Zoubida; Guillaume, Dominique - "Měla by strava Amazigh (pravidelná a mírná spotřeba arganového oleje) mít příznivý dopad na lidské zdraví?"- Kritické recenze v potravinářské vědě a výživě 50: 473-7.

Gastronomické využití arganového oleje

Potravinový arganový olej (ten z opečených semínek, hnědé barvy) se používá hlavně k dochucení chleba, kuskusu, salátů atd., V praxi má stejnou funkci jako náš extra panenský olivový olej.
Arganový olej smíchaný s nasekanými mandlemi a medem dává vzniknout sladké pastě zvané „amlou“, což je směs podobná arašídovému máslu, která se také konzumuje namazaná na chlebu (viz recept na batbout, marocký smažený chléb).

Výroba

Arganový olej je vzhledem k omezené pěstitelské ploše rostliny poměrně ceněný a vzácný produkt.
Ve srovnání s minulostí, kdy Berberové výhradně využívali tradiční způsob těžby, se dnes arganový olej získává pomocí částečně automatizovaných mechanických systémů. Výhoda je nejen chronologická (trvá asi o 80% méně času než manuální systém), ale také kvalitativní. V minulosti místní populace produkovala pouze malá množství najednou, protože přítomnost vody v potravinách (nemožné eliminovat na konci zpracování) podporuje rychlé zhoršení (oxidace, žluknutí); dnes však díky technologii dosahuje čištěný arganový olej konzervace 12-18 měsíců.
Arganové ovoce obsahuje vnitřní dřevnatou část (skořápku a semena), která ovlivňuje 25% celkové hmotnosti; z extrahovaných mandlí je možné získat asi 35-55% oleje.
Prvním krokem pro výrobu arganového oleje je extrakce vnitřních jader; k tomu dochází sušením plodů a odstraněním dužiny. V současné době existují také stroje, které odstraňují nádobu, která je pak určena ke krmení zvířat, bez nutnosti vysušte. Naopak těžbu semen z arganových jader je obtížnější zautomatizovat, a to natolik, že i dnes je často prováděna ručně, většinou ženami berberského původu.
Následně se semena určená k produkci potravinářského arganového oleje (na rozdíl od těch určených k těžbě pro kosmetický průmysl) opékají a lisují; z této hnědé kaše vychází hnědý olej, zakalený a bohatý na zbytky. Kapalina se poté umístí do nádob a nechá se 15 dní dekantovat, poté se oddělí; to, co z celého procesu zbyde (kaše se středním obsahem bílkovin), je určeno na „krmení zvířat nebo na výrobu takzvaného„ černého mýdla “.

Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty