Co to je?
Rajčatová omáčka (v angličtině „napolitánská omáčka“) je VARENÝ recept, který patří do skupiny konzerv v zavařovacích sklenicích.
Je to starodávný recept přes dvě století; první bibliografická citace se nachází v kuchařském textu „L“ Apicio Moderno ”(od Francesca Leonardiho).
Rajčatová omáčka je základem používaným v zásadě k prvním chodům a pizzám; používá se také při oblékání určitých předkrmů a hlavních chodů.
Rozdíly s jinými produkty
Rajčatová omáčka NENÍ synonymem pro loupaná rajčata, dužinu, kousky, pyré, koncentrát, omáčku, kečup nebo pyré. Všechno jsou to různé produkty.
Rajčatová omáčka obvykle obsahuje rajčata, špetku soli a příchutě jako bazalka, oregano, petržel a chilli.
Znění „rajčatová omáčka“ se používá především k označení konzerv vyráběných na domácí úrovni.
Trh se zabývá hlavně passatou (neochucenou) a omáčkou (obsahující mnoho dalších přísad).
Z hlediska složitosti receptu a počtu přísad by omáčku bylo možné považovat za „střední cestu“ mezi passatou a omáčkou.
Z technologického hlediska se rajčatová omáčka liší od pyré pro použití vyššího tepelného zpracování (vyšší teploty a času) nezbytného k získání větší hustoty a dlouhé trvanlivosti.
V níže uvedené tabulce můžeme ocenit zásadní rozdíly mezi rajčatovou omáčkou a jinými podobnými produkty.
Prošlo
Surový nebo pasterizovaný při 65 ° C. Více tekutý. Bez aromat.
Pyré
Je hustší.Vyšší konzistence se získá filtrací.
Koncentrovaný
Je ještě hustší, dehydratovaný a lze jej skladovat po intenzivním a dlouhodobém tepelném zpracování.
Dužina
Surový nebo pasterizovaný při 65 ° C. Má hrubší strukturu.
Kousky
Surový nebo pasterizovaný při 65 ° C. Zredukuje se na kostky.
Oloupané
Blanšírováno a pasterováno při 65 ° C. Jsou to celá rajčata, bez slupky, ponořená do konzervační tekutiny (obvykle na bázi rajčatové omáčky).
Džus
Obsahuje sůl, dochucovadla a restovaný základ sestávající z: celeru, mrkve, cibule, česneku a oleje. Je hodně zahuštěný, má tmavší barvu a intenzivnější chuť. Někdo to aromatizuje šplouchnutím bílého vína.
Kečup
Je sladká a je vyrobena podle úplně jiného receptu.
Rajčatová omáčka má jednoduchý nutriční profil; častá konzumace nezpůsobuje pozoruhodné kontraindikace.
Nutriční charakteristiky
Rajčatová omáčka je zelenina. Hlavní přísadu tvoří plody rostliny rajčat, zařazené do základní skupiny potravin VII.
Patří také do celku konzervovaných potravin.
Rajčata mají nízký příjem kalorií. Kalorie pocházejí ze sacharidů, po nichž následují malé koncentrace proteinů a lipidů.
Sacharidy jsou převážně jednoduchého typu (fruktóza). Peptidy mají nízkou biologickou hodnotu a mastné kyseliny jsou nenasycené.
Rajčatová omáčka neobsahuje cholesterol.
Vláknina je přítomna v mírném množství.
Pokud jde o vitamíny, rajčatová omáčka obsahuje vynikající množství kyseliny askorbové (vitamín C) a karotenoidů (pro vitamín A, zejména lykopen, antioxidant, protirakovinné a prospěšné pro metabolismus).
Pamatujte, že vitamín C je snadno rozložitelná molekula (díky své citlivosti na teplo a kyslík), proto je v omáčce přítomen v menším množství než surová rajčata.
Čerstvé ovoce také obsahuje kyselinu listovou, vitamín B citlivý na teplo, který v omáčce téměř vůbec chybí.
Pokud jde o minerály, jsou pozorovány dobré koncentrace draslíku a sodíku (přidané ve formě kuchyňské soli).
Rajčatová omáčka je vhodná pro všechny diety, nevykazuje metabolické poškození a nezhoršuje nadváhu.
Někteří lidé pociťují pocit zvýšené kyselosti žaludku nebo zažívacích obtíží.Někdy je toto nepohodlí odůvodněno přítomností objektivně zjistitelných komplikací žaludku (gastritida, hiátová kýla a / nebo gastroezofageální refluxní choroba); v jiných případech nejsou ospravedlnitelné.
Rajčatová omáčka je vhodná pro dietu celiaků a nesnášenlivosti laktózy.
Je přijímán vegetariánskou a veganskou filozofií. Protože jej nelze připravit s teplotami 42 ° C nebo nižší, je vyloučen ze syrové stravy.
Nedoporučuje to makrobiotická dieta (pro přebytek jingového náboje).
Je vybaven „speciální certifikací“ a je vhodný pro židovskou a muslimskou dietu.
Nemá žádné kontraindikace ani pro hinduismus.
Střední porce rajčatové omáčky se liší recept od receptu. Asi 100 g omáčky (20-40 kcal) stačí na ochucení těstovin.
