Chuť je jedním z pěti tělesných smyslů, určovaných především interakcí některých chemických látek se specifickými receptory umístěnými v mnoha organelách - nazývaných chuťové pohárky, tělíska, kalichy nebo chuťové knoflíky - seskupené do skupin po 50 až 150 jednotkách a ubytované v distribuovaných papilách v konkrétních oblastech jazyka Zejména v prvních letech života se chuťové receptory nacházejí také v jiných oblastech ústní dutiny (patro, hltan, tvářová sliznice, epiglottis).
Na jazykovém povrchu můžeme rozlišit regiony specializované na rozpoznávání různých příchutí. Hlavní a tradiční vlastnosti (nebo základy) chuti jsou čtyři:
- hořkou chuť poznají papily na zadní straně jazyka;
- kyselá chuť stimuluje specifické receptory umístěné v bazální (zadní) části jazyka;
- slaná chuť je vnímána v laterální a apikální části (špičce) jazyka;
- sladká chuť senzibilizuje apikální část orgánu.
Spolu s těmito čtyřmi univerzálními příchutěmi byla nedávno představena pětina, nazývaná umami.
Receptory umami se nacházejí hlavně v zadní části hltanu.
Kromě těchto pěti základních chutí lze všechny ostatní, definované jako komplexy, vysledovat zpět ke kombinaci dvou nebo více chuťových základen, případně spojených s podněty jiné povahy (zejména čichové). Pikantní chuť jídla je místo toho vyvolána stimulací receptorů bolesti.
V každém případě toto smyslové dělení není jednoznačné a fyziologický mechanismus, který vede k vnímání chuti, je poměrně složitý; ještě před několika lety se například věřilo, že každá jedna chuťová buňka dokáže rozpoznat více než jednu chuť, i když s různou citlivostí; dnes naopak existují studie, které naznačují chuťovou nezávislost každé jednotlivé receptorové buňky.Pro některé chutě, a zejména pro hořkost, existují také podtřídy chutí (existence pěti typů amaro), a proto bychom neměli být překvapen, pokud se v blízké budoucnosti bude seznam základních chutí dále rozšiřovat. D "na druhé straně tento smysl představoval zásadní tělesnou kvalitu v historii a evolučním procesu člověka. Díky němu můžeme nejen rozpoznat přítomnost potenciálně prospěšných nebo toxických látek (hořká chuť), ale také uspokojuje potřeby našeho biologického stroje, a to díky přispění takzvaného specifického hladu nebo chuti k jídlu (například telata, která olizují železné trubky své klece nebo jiné to samé se solí).
Ale jaký je přesně rozdíl mezi chutí a chutí?
Chuť je vjem, který produkují určité látky na receptech našeho jazyka.
Jak je vysvětleno v článku, mezi bezpočtem typů možných příchutí existují čtyři všeobecně uznávané jako základní: sladké, slané, kyselé, hořké. Všechny ostatní, definované jako složité, lze vysledovat až ke kombinaci dvou nebo více základních příchutí.
Chuť je naopak něco složitějšího; ve skutečnosti to představuje „soubor pocitů pociťovaných čtyřmi základními příchutěmi, ale také jinými smyslovými sférami, jako jsou hmatové, tepelné, chemické podněty a především retronazální čichové vjemy, známé také jako poryvově čichové vjemy. D“ na druhou stranu v zimě, kdy se nos zavírá kvůli nachlazení, je negativně ovlivněna chuť (pardon, chuť!) jídla.
Integrovaný celek podnětů přicházejících z chuťových receptorů je na centrální úrovni spojen se signály různé povahy (tepelné, hmatové, bolestivé, čichové ...), což dává vznik skutečné chuťové podívané.Během některých experimentů bylo například zaznamenáno, že sladký a hořký roztok byl sladší a méně hořký, pokud byl přidán se solí, zatímco kyselost a hořkost byly v kontrastu se sladkostí. Stejně tak z osobní zkušenosti víme, že studené mléko má jinou chuť než zahřáté (kolísání teploty jazyka způsobuje odlišné vnímání chuti), stejně jako starý chléb má jinou chuť než čerstvý (aby vnímat chuť látky, ta musí být ve vodném prostředí, poté musí být předtím solubilizována hlenem a slinami).
Počet chuťových pohárků, vysoký v dětství, klesá s postupujícím věkem, a to alespoň částečně vysvětluje větší přijetí dospělého k jídlům systematicky odmítaným těmi nejmenšími, jako je hořká zelenina.
