E452 (I, II, III, IV) SODNÝ NEBO DRASLNÝ NEBO VÁPENOČITÝ POLYFOSFÁT
Polyfosfáty, sodík, draslík nebo vápník, jsou anorganické sloučeniny, které pocházejí z polymerace metafosfátu sodného.
Jsou to stabilizující přísady, protože v průběhu času udržují fyzikálně-chemický stav potravinářského výrobku.
V minulosti se používaly pouze na uzená masa, uzeniny a tavené sýry (plátky, malé sýry a sýry podobného vzhledu jako mozzarella); dnes je však lze použít i v jiných výrobcích, jako jsou žvýkačky, sušené výrobky, svačiny a čokoládové nápoje.
Tato aditiva umožňují udržovat hydrataci potravin, do kterých jsou přidávány (zejména do uzeného masa a uzenin), v důsledku čehož produkty ve fázích stárnutí neztrácejí vodu a váhu.
Klobása, která obsahuje polyfosfáty, je snadno identifikovatelná, protože plátek zůstává neporušený, lesklý a nemá tendenci se rozpadat ani po dni v chladničce; na druhou stranu, když je klobása neprůhledná a s mírně zubatými okraji, je to potravina bez této přísady, tudíž pravější.
Přidání polyfosfátů do sýrů umožňuje zvýšit jejich roztíratelnost, což umožňuje krémům zachovat jejich tekutou konzistenci.Polyfosfáty přidávané do potravin obsahujících vápník však mají kontraindikaci: mají výraznou tendenci vázat na vápník tento nepoužitelný minerál, protože snižují jeho absorpce tělem snížením nutriční hodnoty potravin, do kterých jsou přidávány.
Polyfosfáty mohou být také obsaženy v pudingech, ve vařených masových konzervách (což umožňuje těmto potravinám zachovat si neporušené vlastnosti) a v lehké majonéze (v ní se používají ke snížení množství oleje, tedy tuků).
Je dobré zdůraznit skutečnost, že použití škrobů a polyfosfátů v nekvalitních masných pokrmech může zajistit, že se udrží až 60% vody, čímž se sníží procento bílkovin v potravinách a s tím i jejich nutriční obsah.
Jsou to sloučeniny, které lze přidávat do detergentů i do potravin, aby se získala hojnější pěna a zlepšil účinek samotného mýdla.
Předpokládá se, že jejich příjem může způsobit zvýšení hladiny cholesterolu a tuků v krvi a výskyt poruch ledvin. Proto je vhodnější zvolit výrobky (uzeniny a sýry) bez polyfosfátů.
DÁVKA ADI: /
-caroteni-misti-e160-a-(ii)--carotene.jpg)
