Isinglass nebo „ittiocolla“ - anglicky: isinglass - je vulgární název přísady / přísady (E441) na bázi kolagenu (bílkoviny), se zahušťovací a gelovací funkcí, velmi rozšířený jak v domácí kuchyni, tak v průmyslu - potraviny, kosmetika , farmakologické atd.
Přečtěte si také nutriční hodnocení isinglass a článek o želé.
„Podle definice“ by se isinglass získával „sušením a drcením plaveckého měchýře ryb, ale také jejich chrupavek - typických pro biologickou třídu Chondrichthyes, do které patří například žraloci, rejnoci a jeseteři. Výrobek většinou uváděný na trh v Itálii , přestože je nazýván stejným názvem, je získáván hlavně z páté čtvrtiny velkých suchozemských savců na porážku (hlavně prasat, ale také skotu), zejména z kůže (běžně známé jako kůra nebo kůra) a z chrupavek.
V Itálii je slovo „isinglass“ nesprávně používáno jako synonymum pro „potravinářskou želatinu“; je to vlastně docela hrubá sémantická chyba nebo nepřesnost. Ve skutečnosti, jak jsme řekli, ačkoli je dnes stále vyráběn a uváděn na trh, rybí kolagen byl z velké části nahrazen kolagenem získaným z prasat a skotu, lépe identifikovaným jako „želatina v listech“. Za druhé, v současné době většina „potravin“ želé "pochází z rostlin nebo z řas; typickým příkladem jsou gumy, slizy a další podobné polymery. Nejběžnější jsou: guarová guma, xanthanová guma, tara guma, konjac guma, mouka z kůžičky psyllium, agarový agar, pektin atd.
Kromě silné zahušťovací a gelovací kapacity je hlavním znakem, který mají všechny tyto produkty společné, jejich rozpustnost ve vodě nebo v každém případě v hydrofilních sloučeninách; ve zbytku jde o molekuly s chemicko-fyzikálními vlastnostmi, které se někdy navzájem dost liší. Existuje proto mnoho rozdílů, díky nimž je jedna želatina vhodná spíše než jiná. V praxi se výběr a aplikace potravinářských želatin může měnit podle dosaženého výsledku - konzistence, tolerance vůči kyselému nebo zásaditému pH, barva, průsvitnost, hmatový vjem atd. - na výživové nebo filozofické potřeby spotřebitelů - viz potravinové alergie, střevní choroby, vegetariánská nebo veganská strava, muslimské, židovské, hinduistické, buddhistické náboženství - atd.
