Vaření jídla - pozitivní a negativní aspekty

Vaření jídla - metody, techniky nebo systémy, zásady

Vaření je fyzikální proces, který přeměňuje syrové potraviny na potraviny vhodnější pro lidskou spotřebu. Očividně se jedná o generickou definici, která se „nehodí“ k teoriím nutričního uchovávání potravin; proto je POUZE částečně správný a lze jej sdílet. Vskutku, přes nějaké DLOUHÉ vaření

molekuly citlivé na teplo jsou částečně nebo úplně zničeny
stravitelnost některých produktů je drasticky snížena prodloužením doby zdržení žaludku a střev.

Vaření se paradoxně zrodilo se záměrem podpořit stravitelnost jídla a ve skutečnosti, jak dále uvidíme, v těchto termínech má vhodné využití tepla na jídlo vliv nesporně POZITIVNÍ.

Vaření jídla: pozitivní aspekty

Vaření jídla je „operace, která má několik výhod:

Mezi nimi je bezpochyby první transformace NEJEDLÝCH potravin na JEDLÉ, mezi nimiž zmiňujeme: obiloviny, luštěniny a některá zelenina a hlízy jako: chřest, brambory, lilek atd.
Zadruhé, z mikrobiologického hlediska je vaření jídla schopno učinit syrové potraviny VÍCE „BEZPEČNÝMI, které, pokud nejsou kontaminovány gramnegativními (-) bakteriemi nebo spory obecně, po tepelném zpracování získají zdravost a poživatelnost..
Vaření jídla je činí ČEWABLE a DIGESTIBLE (kromě dušených pokrmů), což je aspekt, který by neměl být přehlížen zejména pro výživu nemocničních, geriatrických, dětských pacientů atd.
Nepřehlédnutelná je také charakteristická ZVÝŠENÍ organoleptických a chuťových vlastností, která zvyšuje chutnost a příjemnost.
Vaření jídla má také inaktivační účinek na enzymy charakteristické pro potraviny, BLOKUJÍCÍ INTRINSICKÉ DEGRADAČNÍ reakce a prodlužuje trvanlivost nezávisle na mikrobiální zátěži.

Vaření jídla: negativní aspekty

Bohužel, vaření jídla má také negativní aspekty:

Jak se očekávalo, vaření jídla snižuje jeho nutriční hodnotu DESTRUKCÍ termolabilních molekul a / nebo DISPERZÍ mnoha dalších (zejména minerálních solí a mikroelementů obecně).

Pozn. V některých případech může tepelné zpracování hrát roli ve zvýhodňování dostupnosti některých živin; příklady jsou: 1. "Inaktivace antinutričních složek, jako je avidin přítomný ve" vaječném bílku; 2. L "aktivace antioxidačních molekul (viz Maillardova reakce v rajčatech).

V neposlední řadě tvorba toxických a / nebo mutogenních molekul DNA, jako jsou: akrolein, formaldehyd, akrylamid a polycyklické aromatické uhlovodíky; je třeba upřesnit, že ne všechny techniky vaření pokrmů zahrnují zvýšení koncentrace těchto toxických katabolitů, ale systematické používání: grilování, grilování a smažení může být vysoce škodlivé kvůli svému karcinogennímu potenciálu.

Chemické a fyzikální úpravy získané z vaření potravin

Vařením procházejí potraviny významnými chemicko-fyzikálními změnami, které vedou k hlubokým organoleptickým a nutričním změnám..
Organoleptické změny se získávají hlavně:

Intenzifikace barvy a hnědnutí
Vylepšení vůně
Redukce hmotnosti po dehydrataci
Zvýšení nebo snížení stravitelnosti
Zesílení a specifičnost chuti na základě techniky vaření jídla.

Pokud jde o změnu nutričních hodnot, připomínáme, že to závisí hlavně na použité technice vaření, jako u a delší trvání a intenzita působení tepla odpovídá většímu snížení termolabilních molekul a (potenciálně) také uvolňování toxických katabolitů; podobně vaření konvekcí ve vodě a oleji odpovídá většímu nerozlišujícímu rozptýlení živin ve srovnání s jinými technikami.