Chemicky definovaný jako sodná sůl kyseliny glutamové, E621 je jedním z nejpoužívanějších zvýrazňovačů chuti v potravinářském průmyslu.
Dnes přetrvává určitá kolektivní averze k používání E621. To, které vzniklo ve druhé polovině dvacátého století - „objevem“ fantomového syndromu čínské restaurace - ale zesílilo se to hlavně na počátku dvacátých let minulého století, podmínilo potravinářský průmysl tento bod je tlačí k odstranění E621 nebo k vytvoření vyhrazených linek bez této přísady. E621 je skutečně neškodná sloučenina; jak budeme diskutovat níže, neexistuje žádný důkaz, že by mohl negativně ovlivnit lidské zdraví - až na několik drobných výjimek pravděpodobně spojených s již existujícími patologickými stavy.
Kyselina glutamová je v přírodě velmi hojná a rozšířená neesenciální aminokyselina; přirozeně se vyskytuje v běžných potravinách, jako jsou: řasy, rajčata, hrozny, sýry, houby atd. Sodík je naopak elektrolyt, který je přirozeně přítomen v potravinách, ale velmi hojných, zejména v kuchyňské soli - připomínáme, že jakýkoli přebytek ve stravě, zvláště související s konzumací vysokokalorických, tučných jídel - uzenin, vyzrálých sýrů atd. - a s nadváhou, může upřednostňovat vzhled a / nebo zhoršení primární arteriální hypertenze citlivé na sodík.
