Všeobecnost
Termín Gazpacho odkazuje především na některé gastronomické recepty typické pro hispánskou kuchyni.
Je to druh studené polévky obsahující zastaralý chléb, olivový olej, ocet a syrovou zeleninu; mezi těmi posledními jsou obvykle preferována rajčata, okurky, papriky, cibule a česnek.
Původ „současného“ gazpacha je nejistý, i když je považován za typický pokrm andaluského vnitrozemí (Andalusie); zde je letní klima horké a suché, proto jsou některé produkty jako olivový olej nebo zelenina běžné a hojné. Z tohoto důvodu je termín „gazpacho“ (bez upřesnění kterého) zamýšlen jako synonymum pro „gazpacho andaluz“ (tj. Andaluský).
Vynález pokrmu z jemně nasekané zeleniny, typický pro tato území, jakoby předcházel období al-Andalus (islámská dobytí Pyrenejského poloostrova; 7. – 8. Století n. L.). Je také pravda, že „primitivní“ gazpacho ( směs rozdrobeného chleba s olivovým olejem a octem) je součástí rolnické stravy jižních iberských území po mnoho staletí; jeho historie a následná místní diverzifikace umožnily zrod mnoha receptů rozšířených mezi Španělskem a Portugalskem.
Jak ukazuje literatura, první gazpachové se vyvinuli, aby získali současný andaluský. Existuje několik verzí, některé horké, jiné studené. Mezi těmi posledními se rozlišují: ajoblanco a salmorejo. Pokud jde o horké, nejcharakterističtější jsou z La Mancha a nazývají se gazpachos manchengos (galianos); některé horké verze jsou však také rozšířené v Andalusii.
Nálezy naznačují, že přítomnost rajčat byla zavedena až v devatenáctém století. Ve starověku byl „gazpacho“ obecný výraz pro jakýkoli druh polévky z drcených potravin, včetně chleba, oleje, octa, soli a dalších přísad.
Andaluské gazpacho
Andaluské gazpacho je velmi slavné. Někteří autoři jej definují jako křížence polévky a „salátu. Ve většině případů se nyní používá jako letní nápoj. Ačkoli neexistují žádné důkazy, které by to dokazovaly, někteří autoři mají podezření, že andaluské gazpacho má svůj původ v Seville..
Říká se, že je andaluský za to, že byl tak překročen do jiných oblastí Španělska a světa, ale v Andalusii existují jak bílí gazpachové, kteří neobsahují rajčata (například cordoba), tak gazpacho červené, které místo toho obsahují v receptu.
Červené gazpachy se vyrábějí hlavně v západní Andalusii, zatímco bílé v Malaze, Cordobě a Granadě; zelené gazpacho je typické pro Sierra Morena a Sierra de Huelva.
Andaluský Gazpacho recept
Gazpacho se liší podle směsi zeleniny, ze které se skládá.
Složky andaluského gazpacha zahrnují mix pěti druhů zeleniny, které se liší podle: vkusu provozovatele, oblasti produkce, sezóny a rodinné tradice.
- Rajčata: musí být zralá, aby poskytla sladkost; jednou to bylo možné pouze v létě a na začátku podzimu, ale s rozvojem skleníků a dopravní sítě je bylo možné používat po celý rok; tato zelenina také dává červenou barvu díky obsahu lykopenu (přírodní pigment Přidání rajčat produkuje červené gazpacho, jinak zelené nebo nahnědlé barvy. V některých obdobích nedostatku byla ke získání stejného odstínu použita sladká paprika.
- Okurka: hodí se do kombinace s octem. Chuť je výrazná a její množství musí být váženo podle ostatních přísad. Pokud recept neobsahuje použití okurky, nazývá se také „měkké gazpacho“. Obě typické okurkové vlastnosti, jako je kyselá chuť a vysoký obsah vody, jsou ideální pro uhašení žízně.
- Papriky (červené nebo zelené). Nepikantní pepř je zelenina, která dodává svěžest a náznaky citrusů.
- Cibule. Jsou přítomny v různých množstvích v závislosti na vůni, kterou chcete dát.
- Česnek. V malém množství vytváří charakteristickou vůni. Jednou z jeho funkcí v gazpachu je emulgace rostlinného „olivového oleje“.
- Chléb se používá ke zvýšení objemu gazpacha nebo k jeho zahuštění, ale při použití jako osvěžující nápoj téměř chybí. V tradičním receptu se používá zbylý starý chléb namočený ve vodě a oleji.
Pozn. Mrkev je povolena, ale stále představuje zastaralou přísadu. - Zbývá olivový olej, ocet, voda a sůl. Používají se vysoce kvalitní produkty a Španělé znají rčení „Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse“.
Gazpacho s rajčaty, paprikou a okurkami
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Jiné typy Gazpacha
Kromě andaluzu existují ještě další druhy gazpacha; zmiňujeme:
- Gazpachos manchegos, také nazývaný galianos, je kastilské jídlo, zejména z La Mancha. Je to hustý guláš podávaný horký s kousky cenceña machega dortu. Je doprovázeno malými kousky králíka, kuřete, koroptve nebo zajíce. V některých oblastech se přidávají i houby (lišky, pioppini atd.). Díky své geografické blízkosti a podnebí je toto jídlo oblíbené také ve Valentii, zejména ve čtvrtích Vinalopo, až po pobřežní města Alicante, kde je také obohaceno o plody moře. V provincii Valencie se hojně vaří zejména v oblastech Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel a Channel Navarrés, kde je termín machengo často nahrazován názvem města; pokrm je v podstatě stejný.
- Gazpacho viudos (nebo vdovy), je manchego bez masných přísad (odtud název). V zásadě se jedná o jednoduše vegetariánskou chybějící variantu. Obvykle se skládá z rajčat, koláčů bez kvasnic, někdy colleja (aromatická bylina), brambor atd.
- Gazpacho de jeringuilla (neboli stříkačka), typická pro některé oblasti Andalusie, je druhem caponata, který obsahuje hojné množství kapaliny. Kromě mnoha druhů zeleniny se používá „emulze olivového oleje, octa a soli. Podává se v letních měsících, studená nebo mražená, v typických miskách. Na rozdíl od jiných gazpachů, které jsou najemno nasekané nebo rozmixované, je tato jen nasekané ...
- Gazpacho alicantino (nebo z Alicante), je gazpacho typické pro horskou (nemořskou) oblast provincie Alicante. Obsahuje smíšené maso a strouhanku z focaccia nebo nekvašeného chleba. Maso je tradiční zvěří: divoký králík, zajíc nebo koroptev. V současné době je přidávána také různá drůbež. Pro alicantino gazpacho je charakteristické, že se obvykle podávají na speciálních bochnících.
- Gazpacho medicano nebo moreliano, je mexický ovocný salát s míchanou zeleninou, sýrem a chilli.
Toto jsou hlavní druhy potravin, ale pro srovnání by se dalo říci, že na celém Pyrenejském poloostrově existuje tolik receptů na gazpacho, jako existuje italských receptur na suché těstoviny.
Nutriční složení
Gazpacho je mírný zdroj dietní energie dodávané převážně sacharidy, které jsou spojeny s dobrým množstvím vlákniny. Obecně 100 ml gazpacha obsahuje 44-55 kcal, v závislosti na obsahu chleba (hlavní zdroj energie, lze přičíst koncentraci škrobu).
Nutriční hodnoty
Gazpacho je také přírodním zdrojem minerálních solí, vitamínů (rozpustných v tucích a v hydro) a dalších antioxidantů.
Mezi vitamíny gazpacha patří určitě ty nejdůležitější: vitamín C (hlavně díky paprikám), vitamín A a vitamín E.
Pokud jde o minerální soli, rozlišují se příspěvky fosforu, železa, vápníku, hořčíku, manganu, zinku, mědi, draslíku a sodíku. Díky složení těchto mikro a makro prvků (zejména draslíku) je gazpacho považováno za izotonický nápoj; tato charakteristika je velmi důležitá pro udržení efektivní hydratace těla, vyhýbání se dehydrataci i hyperhydrataci (ta druhá pouze u predisponovaných subjektů).
Z ne-vitamínových antioxidantů gazpacha je nejdůležitější určitě lykopen, zodpovědný za charakteristickou červenou barvu rajčat; nechybí karotenoidy (pro-vitamín A), místo toho zodpovědné za oranžovou barvu. Obsah pigmentu je tím vyšší, čím je zelenina zralejší.
Gazpacho také vlastní různé fenolické sloučeniny v samotné zelenině.
Obsah česneku také dává receptuře některé vaso-dilatační vlastnosti, tudíž antihypertenzní.
V dietetice se gazpacho používá jako sytící produkt, což je vlastnost již prokázaná v různých studiích na lidech (například v «Vliv polévky na sycení», Chuť, sv. 30, č. 2, s. 199-210 [1 str. 1 /4]).
Konzumace gazpacha poskytuje nezanedbatelné pozitivní důsledky pro zdraví díky přítomnosti vitamínů, minerálních solí, polyfenolů a dalších antioxidantů; vysoké používání zeleniny by však mohlo mít negativní důsledky. Ve skutečnosti existuje podezření, že hladiny pesticidů v zelenině mohou být dostatečně vysoké, aby překročily bezpečné úrovně pro častou konzumaci.
Průmyslové zpracování baleného gazpacha zahrnuje také použití pasterizace (ke zvýšení trvanlivosti); na druhé straně tento postup snižuje obsah termolabilních molekul, jako je vitamín C a další antioxidanty. V tomto ohledu zahájil potravinářský technologický výzkum vědecký protokol alternativního experimentování; to jsou impulsy elektrických polí, které by měly omezit mikrobiologický náboj a ponechat nutriční molekuly neporušené.
Pravidelná konzumace gazpacha ve stravě může pomoci snížit riziko rakoviny díky zvýšenému příjmu zeleniny.
Ostatní potraviny - zelenina česnek agretti chřest bazalka řepa brutnák brokolice kapary artyčoky mrkev katalánsko růžičková kapusta květák zelí a savojské zelí červené zelí okurka čekanka tuřín zelí cibule kysané zelí řeřicha petržel pažitka lilky mouka kasava květiny dýně mouka dýně dýně mouka dýně mouka dýně mouka jedlá dýně Posilování salátu Salát Lilek Zelenina Kopřiva Pak -Choi Pastinák Brambory Americké brambory Papriky Pinzimonio Rajčata Pór Petržel Radicchio Tuřín Červená tuřín Ředkvička Rocket Šalotka Konopná celerová Celerová semínka Naklíčený špenátový lanýž Valianamberi nebo jeruzalémské artičoky laxativa Šafránová pumpa Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu , Maminka,táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
