PEKAŘSKé VýROBKY

Jednoduchá klasifikace

Pekařské výrobky lze odlišit na základě přítomnosti nebo nepřítomnosti fermentačního procesu a na základě typu použitého kypřícího činidla (přírodního nebo chemického); tak:

Pečené výrobky kynuté s přírodními kvasnicemi:

Kvašení kvasinkami

Koblihy, nějaké sladkosti, koláče atd.
Denní chléb:

Okamžité kvašení
Odložená fermentace

Smíšené kvašení:

Kvašený chléb:
Některé dezerty (panettone, pandor atd.)

NEKvasené pečivo (nekvašený chléb, piade, tortilly atd.)

Pekařské výrobky kynuté chemickými kvasnicemi - hydrogenuhličitan sodný (některé sladkosti, koláče atd.)

Výběr mouky

Mouka používaná v pečivu se obecně získává mletím zrna nebo pšenice: botanický název Triticum (nejpoužívanější odrůdy: vulgare, durum a Secale cereale); pšenice však není jedinou obilovinou používanou v těstě pečiva. Ačkoli mnoho dalších obilovin NENÍ schopno podpořit kynutí těsta, kvůli nepřítomnosti lepku se na jiných kontinentech pečené výrobky vyrábějí také z těsta na bázi rýže, kukuřice a čiroku.

Droždí

Jak se očekávalo, kynutí pečených výrobků správně takzvaně probíhá působením konkrétního druhu houby (v jejích různých kmenech); tento mikroorganismus lze zavést do těsta pomocí:

suché nebo lisované droždí, široce prodávané

kvásku (nebo přírodního droždí), který držel při životě sám výrobce

ze spojení obou

z použití mikrobiálních startérů.

Italská legislativa

Kromě označování jsou pekárenskými výrobky nejvíce ovlivněny předpisy o výrobcích: chléb, panettone, pandoro, colomba pasquale, sušenky savoiardi a sušenky amaretti; u těchto, ale také u mnoha dalších potravin prodávaných hromadně v maloobchodě, se odkazuje na ministerskou vyhlášku ze dne 20. prosince 1994: Schéma jednoho kartonu složek zmrzliny, pečiva, pekařských a gastronomických výrobků prodávaných ve velkém.