Salva cremasco je mléčný výrobek vyrobený z plnotučného nebo částečně odstředěného kravského mléka, pasterizovaný, surovou, bílou, měkkou pastou, tmavě žlutou kůrou, umytý a stárnutý nejméně 75 dní. Vykazuje jedinečné chemicko-fyzikální vlastnosti: tvar sýra je rovnoběžnostěnný s plochami 12–18 cm, rovnou stranou asi 10 cm, hmotností 1,3–5,0 kg, tenkou a někdy květnatou kůrou. Pasta, sotva a nepravidelně vypadající, je kompaktní a drobivá; konzistence je pod kůrou jemnější díky dostředivému zrání, barva mezi bílou a slámově žlutou. Poznámka: při čtení různých zdrojů se objevuje mnoho nesrovnalostí ohledně výrobní technologie PDO Salva Cremasco. To může záviset na roce, ve kterém byly texty napsány, což může předcházet úpravám specifikace DOP, nebo na nedorozumění mezi výrobní technikou jednoduchého Salva cremasco a DOP, rozhodně restriktivnější.
Výroba Salva Cremasco začíná pasterizací mléka. Při 36-38 ° C se k podpoře koagulace přidávají syřidlo a mléčné bakterie. Jakmile se tvaroh vytvoří, rozbije se pomocí konkrétního nástroje složeného z různých kovových drátů, dokud nezanechá hrudky o velikosti lískových oříšků. Směs odkapává a vkládá se do forem k čištění. Jakmile je kompaktní, pokračujte solením nebo ve slaném nálevu a poté začněte zrání, které trvá nejméně 75 dní - některé zdroje uvádějí minimálně dva měsíce - a v průměru ne více než 8 měsíců - některé zdroje uvádějí maximálně 5 měsíců, jiné dokonce 3 roky - doba, během níž se kůra opakovaně potírá slanou vodou; některé jsou pokryty výlisky.
Salva cremasco má hlavně roli stolního sýra. Používá se jako předkrm, hlavní chod a jako konec jídla / dezertu. Nechybí kulinářské aplikace, rozšířené hlavně v místě výroby, které ji vidí jako protagonistu především ve fondue, omáčkách pro první chody a jako přísadu do míchaných salátů.
s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny a minerály specifické pro mléko.
Má více než významný obsah kalorií a lipidů, které mají tendenci se s postupem stárnutí zvyšovat. Kalorie jsou většinou dodávány mastnými kyselinami, následovanými bílkovinami a případně stopami sacharidů - viditelné hlavně u sedmidenního člověka. Lipidové řetězce jsou převážně nasyceného typu, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávají všechny esenciální aminokyseliny ve správných poměrech a množstvích ve srovnání s modelem lidského proteinu - a jakékoli rozpustné / jednoduché sacharidy - jako je disacharid laktóza.
Prodloužením zrání nad 75 dní má chemické složení Salva cremasco tendenci se mírně měnit v důsledku dehydratace a zrání. Zpočátku klesá laktóza - která je fyziologickými bakteriemi degradována na kyselinu mléčnou - zvyšuje se histamin - který vzniká zpočátku mikroflórou a poté spontánně dekarboxylací volného histidinu - snižuje vodu - odpařuje se během stárnutí - a celkově, dalo by se říci, že zvyšuje výživovou koncentraci - takzvanou sušinu na 100 g.
Salva cremasco neobsahuje vlákninu a je bohatá na cholesterol. Množství purinů, stejně jako u ostatních potravin ze stejné skupiny potravin, je poměrně nízké. Neposkytuje lepek.
Vitamínový profil Salva Cremasco se vyznačuje množstvím riboflavinu (vitamín B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamín A a / nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných faktorů skupiny B je dosti koncentrovaných, jako je thiamin (vitamín B1) a niacin (vit PP).
Pokud jde o minerály, sýr naopak vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a chloridu sodného.
proti nadváze - která musí být nízkokalorická a normolipidická.Prevalence nasycených nad nenasycenými mastnými kyselinami, spojená s nadbytkem cholesterolu, činí salvu cremasco nevhodnou v případě hypercholesterolémie.
Salva Crema, obsahující bílkoviny vysoké biologické hodnoty, může být považována za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin. Doporučuje se za všech okolností, které vyžadují zvýšení příjmu těchto živin; orientačními příklady jsou: obecná a specifická podvýživa, chronická malabsorpce a zvýšené specifické potřeby, například: těhotenství, kojení nebo provozování intenzivního a dlouhodobého sportu atd. Použití sýra jako nutričního zdroje bílkovin / aminokyselin s vysokou biologickou hodnotou je zásadní jakkoli omezené jeho méně žádoucími vlastnostmi - viz cholesterol, nasycené tuky a sodík - které ve vyvážené stravě vyžadují použití střídmých porcí a nízké frekvence konzumace.
Laktóza, která sama o sobě vlivem mléčného kvašení téměř chybí, může být pro přecitlivělého netoleranta stále nepříjemná. Rovněž stojí za zmínku relativní zvýšení koncentrace histaminu, zejména ve starších formách, což jej činí nevhodným v případě specifické nesnášenlivosti. Bez lepku a s nízkým obsahem purinů je naopak relevantní pro dietu proti celiakii, hyperurikémii / dně a sklonu k tvorbě ledvinových kamenů (renální litiázy) z kyseliny močové.
Vzhledem k širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které plní především roli buněčných koenzymů, lze salva cremasco považovat za užitečnou potravinu na podporu metabolických procesů různých tkání. Vitamín A rozpustný v tucích a / nebo jeho ekvivalenty jsou také bohaté. (RAE), nezbytné k udržení neporušené zrakové funkce, reprodukční kapacity, diferenciace buněk, antioxidační obrana atd.
Vzhledem k vysokému procentu sodíku je přípravek Salva Cremasco povolen v preventivní a / nebo terapeutické dietě pro arteriální hypertenzi citlivou na sodík.
Bohatost vápníku a fosforu je velmi užitečnou vlastností pro zajištění rovnováhy kosterního metabolismu, což je velmi delikátní proces ve vývoji plodu, ve fázi růstu dítěte a ve stáří - kvůli tendenci k osteoporóze. Poznámky: pamatujte, že pro zdraví kostí je nutné zajistit správný příjem vitaminu D nebo adekvátní expozici slunci.
Ve veganské stravě není povolen sýr PDO Salva Cremasco. Kromě toho musí být kvůli přítomnosti zvířecího syřidla vyloučen také ve vegetariánském a hinduistickém náboženství. Nemá žádné kontraindikace pro muslimské a židovské náboženství. Názor pozorných buddhistů může být rozporuplný.
U zdravého člověka je frekvence konzumace sýra používaného jako jídlo zhruba 1–2krát týdně s průměrnou porcí asi 80 g.
- roztavený nebo nakrájený na kostičky Salva Cremasco DOP. Modernější recepty, teplé i studené, mohou být: vol au vent se smetanovou omáčkou fondue; ravioli di salva cremasco; rizoto s chřestem smetanou s cremasco omáčkou; salát s catalogna, Salva cremasco, hruškami a balzamikovým octem; zachraňte cremasco s vlašskými ořechy a medem; omeleta s omáčkou cremasco; masové závitky a fondue na záchranu cremasco atd.Tradiční kombinace jídla a vína je s červeným vínem od Valtellina DOC.
. Cremasco saver se kromě charakteristického tvaru odlišuje velkým písmenem „S C“ vyrytým na jedné z tváří.
Pasta Salva Cremasco je bílá s minimálním zráním a sklonem ke slámově žluté, což zvyšuje chuť; má poměrně kompaktní konzistenci, zvenčí měkčí - charakteristická pro dostředivé zrající sýry - drobivá, s možnými velmi jemnými, řídkými a nepravidelnými dírkami.Vůně a chuť jsou charakteristické, intenzivní, zatímco chuť je poznamenána kyselými konotacemi.
celé nebo, okrajově, částečně odstředěné. Mléko není ponecháno syrové, ale je místo toho podrobeno pasterizaci.Tvaroh vzniká koagulací syřidlové kyseliny, indukovanou „naočkováním bakteriálních předkrmů a zvířecího nebo syntetického syřidla, při teplotě asi 37 ° C po dobu 30“.
Tvaroh se pak rozbije, ne jednou, ale dvakrát, aby se získaly úlomky velikosti lískových oříšků.
Hmota se poté scedí a umístí do speciálních forem, aby se dusilo 8 až 16 hodin ve vlhkém prostředí.
Tvary, nyní kompaktní, se extrahují a podrobí suchému solení, jak velí tradice, nebo ve slaném nálevu.
Nakonec koření, které může trvat od 60 dnů do 36 měsíců. Některé zdroje uvádějí minimálně 75 dní, jiné maximálně jen 5 měsíců; důvod těchto nesrovnalostí je nejasný.
Během zrání se kola často otáčí a kůra se omyje vodou a solí; jednou byl pomazán lněným olejem. Někteří výrobci stále používají k pokrytí kůry sýra pokrutinami.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
