Všeobecnost
Pecorino je sýr vyrobený z ovčího mléka; jedná se zejména o tvrdý sýr z ovčího mléka, protože jeho vlhkost je nižší než 40%.
Pozn. Znění „římský“ a „toskánský“ odkazuje na typ zpracování PDO, které lze provádět i mimo uvedený rozsah, ale v každém případě v dobře definovaných sousedních oblastech; tato zvláštnost je dána skutečností, že jak surovina, tak výrobní proces těchto dvou sýrů vedou k téměř podobnému produktu TAKÉ mimo domovskou oblast.
Výroba
Výroba pecorina se liší podle druhu sýra a oblasti původu; níže se tedy pokusíme vypsat hlavní fáze bez vyloučení nebo vynechání jakýchkoli zásadních kroků:
- Výroba pecorina začíná samozřejmě dojením ovcí
- Mléko získané z dojení velmi rychle podléhá zkáze a může „předčasně“ vyvinout některé kolonie nežádoucích bakterií nebo v každém případě nevhodné pro úspěch samotného pecorina; z tohoto důvodu je mléko vhodně skladováno v surovém stavu při 4 ° C až do zpracování, nebo je ošetřeno teplotami v rozmezí od 68 do 72 ° C v závislosti na druhu pecorina. Pozn. Tepelné zpracování surového mléka, pokud na jedné straně zvýhodňuje zdravotní nezávadnost suroviny, na straně druhé ohrožuje některé nutriční a organoleptické vlastnosti.
- Následuje korekce obsahu mléčného tuku (odstředění), protože pecorino se získává odstraněním části lipidové složky a proporcionálním zvýšením proteinové složky (živiny, která je vhodnější pro proces zrání).
- Pouze v tomto okamžiku dochází ke zbytku nebo zrání mléka, což umožňuje spontánní rozmnožování přirozené bakteriální flóry užitečné pro okyselení (proces nazývaný „přirozené roubování“) a které je téměř vždy posíleno přidáním ručně naočkovaného biologický startér. (proces nazývaný „vybraný štěp“). Bakteriální proliferace určuje koagulaci proteinů kaseinů (které tvoří síť, zadržují značnou část tuků), které představují základ pro zrání pecorina; tekutá složka mléka (syrovátka) je místo toho vyloučena.
- Fermenty pecorina však nejsou dostatečné k určení uspokojivé mléčné koagulace, proto je nutné srážení (přidání syřidla, kapaliny bohaté na kyseliny a koagulačních enzymů, obsažených v žaludku telat, jehňat a kůzlat); srážení, které probíhá při teplotě 38-40 ° C, dává vzniknout tvarohu.
- Pecorino je vařený nebo polovařený sýr, což znamená, že po rozbití tvarohu (proces míchání koagulovaného mléka) je nutné provést tepelné zpracování 15–20 “při 45–58 ° C. vaření, spojené s mícháním tvarohu, je nezbytné k další dehydrataci těsta, které dále aglomeruje a vylučuje přebytečnou syrovátku; navíc dosažená vysoká teplota vhodně vybírá bakterie užitečné pro vytvrzování (nazývané termofily, které odolávají těmto teplotám). Rozbitý tvaroh se poté lisuje.
- To, co zbylo, je prezentováno jako jeden velký blok (bílkovin, tuků a laktózy), který je rozřezán na bloky, vložen do speciálních forem a uložen v místech zrání (horkých a vlhkých), kde dochází k okyselení těstovin.
- Po ochlazení obvykle následuje branding a solení, po kterém následuje odpočinek v chladných, ale velmi vlhkých místnostech.
- Nakonec přistoupíme ke skutečnému dochucení, které probíhá v chladnějších, ale nepříliš vlhkých prostředích.
Nutriční vlastnosti
Pecorino je tvrdý sýr, proto je potravinou pocházející ze zpracovaného a koncentrovaného živočišného mléka; konkrétně se jedná o více či méně odstředěný, kořeněný a slaný produkt, všechny procesy, které mu dodávají některé důležité nutriční vlastnosti.
Nejprve specifikujeme, že pecorino je vyrobeno z ovčího mléka a že navzdory částečnému odstředění má počáteční obsah lipidů vyšší než obsah kravského mléka; dále odstraněním serózní složky během zpracování pecorino (jako většina ostatních sýrů) NEPOUŽÍVÁ proteiny a laktózu, které obsahuje. Souběžnost těchto dvou faktorů určuje nutriční rozklad energetických makroživin ve prospěch lipidů a extrémně vysokou hustotu energie.
Pecorino je však bohaté na kaseinové bílkoviny, ale obsahuje málo laktózy, která - kromě toho, že teče hlavně syrovátkou - prochází bakteriální fermentací uvnitř těstovin, které ji během zrání přeměňují na kyselinu mléčnou.
I když to není v níže uvedených tabulkách vidět, pecorino má převahu mastných kyselin ve prospěch nasycených a rozhodně vysoký obsah cholesterolu; oba tyto lipidy jsou nezdravé pro metabolismus lidí, kteří trpí (nebo jsou k tomu náchylní) hypercholesterolemií.
Z hlediska vitamínů sýr pecorino obsahuje velmi vysoké množství vitaminu B2, vit. A (retinol) a dobré koncentrace vit. PP.
Pokud jde o minerální soli, pecorino poskytuje vynikající frakce vápníku a fosforu, i když je obsah soli (chlorid sodný) nevhodný pro hypertenzní dietu.
Pecorino je konzervované jídlo, které lze konzumovat příležitostně a v omezených dávkách.
Nutriční složení Pecorina - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
