Všeobecnost
The sherry je fortifikované víno získané kvašením bílých hroznů.
Typické pro město Jerez de la Frontera (Andalusie - Španělsko), sherry se vyrábí ve dvou hlavních odrůdách:
- „suché“, jako je Manzanilla a Dokud, vyrobené převážně z hroznů Palomino (podobné lehkým bílým stolním vínům);
- „ve věku“ (v sudu), jako „Amontillado A "Oloroso." (tmavší, alkoholické a s jemnými vůněmi).
Konzumní metody
Mladé a suché sherry se nehodí ke stárnutí lahví, protože se bojí světla, tepla a oxidace. Proto musí být skladován na chladném a tmavém místě, ve vzpřímené poloze, aby nevystavoval víno povrchu korku.
Některé staré sherry, jako např Manzanilla Pasada, mohou si užít částečné zrání v lahvi. Naopak, Dokud a Manzanilla MLADÍ LIDÉ se velmi rychle zhoršují; z tohoto důvodu se mladé sherry často prodávají v malých lahvích a v případě zbytků se na konci dne vyřadí. Starým sherry chutná Amontillado A Olorosos místo toho trvají déle a některé sladké verze trvají dokonce několik týdnů.
Sherry by měla opít "copita", sklenice ve tvaru tulipánu. Typická je služba sherry odebraná ze sudu pomocí"venencia“, úzký stříbrný pohár připevněný k rukojeti velrybí kosti, který se rychle ponoří do otvoru v korku a nalije do copity.
Nutriční charakteristiky
Sherry je fortifikované víno s obsahem alkoholu, který ve strukturovanějších produktech může dosáhnout 20% objemových. Je tedy nutné přizpůsobit relativní část spotřeby a snížit ji ve srovnání s tradičním vínem: v zásadě i v předmětech zdravých a nekompromisní, spotřeba sherry by měla být udržována do 125 ml / den.
Je to bílý (i když někdy silně zhnědnutý oxidací), sherry neobsahuje významné dávky antioxidantů (resveratrol), které jsou místo toho dobře přítomny v jakémkoli červeném víně.To znamená, že přítomnost sherry ve stravě neposkytuje žádný druh nutriční výhoda ...
Konzumaci tohoto vína (ale i jiných destilátů) zcela nedoporučujeme: u zdravých jedinců ve fázi růstu, u těhotných žen a zdravotních sester. Alkohol také hraje negativní roli při léčbě některých metabolických onemocnění, jako jsou: hypertenze , hypertriglyceridémie a zjevný metabolický syndrom.
Jako alkoholický nápoj má být sherry zrušeno v případě, že trpí orgány, jako jsou: ledviny (selhání ledvin), pankreas (pankreatitida) a játra (steatóza, hepatitida, fibróza, cirhóza, nádor, selhání jater atd.).
Připomínáme, že ethylalkohol je toxický pro všechny tkáně a silně dráždí zejména sliznice trávicího traktu. V žaludku způsobuje překyselení a podporuje vznik gastroezofageálního refluxu, gastritidy a vředů (žaludečních i dvanáctníkových) ; opomíjený gastroezofageální reflux, zvláště pokud je spojen s masivním příjmem alkoholu, může podpořit mutaci fyziologického epitelu jícnu predisponující ke známému „Barrettovu jícnu“ (který je zase zodpovědný za „zvýšené riziko rakoviny). zapomínáme, že ethylalkohol je také škodlivý pro střeva a že v případě Crohnovy choroby a ulcerózní rektální kolitidy je nutné se sherry zcela vyvarovat; u zdravých jedinců je častá střevní přecitlivělost, která při velkorysé konzumaci alkoholu vede k projevu dráždivého tračníku .
Pro sportovce musí být sherry konzumováno s dodržením doporučených dávek; ethylalkohol je zodpovědný za zvýšení renální filtrace, tedy tendenci k dehydrataci (zdůrazněno motorickou aktivitou). Kromě toho, i když s výraznými rozdíly souvisejícími se subjektivitou, pamatujte, že alkoholické nápoje jsou zodpovědný za negativní narušení spánku.
Na závěr upřesňujeme, že sherry alkohol může interferovat s absorpcí a metabolizmem drog a že pokud je vystaven zneužívání, předurčuje subjekt k riziku nutriční malabsorpce. Je také dobře známo, že se jedná o molekulu zapojenou do toxických návykových podmínek. .
Etymologie a označení původu
Termín „sherry“ je „úhlováním“ Xerese (Jerez). V minulosti bylo sherry známé jako „pytel", z "saca"ve španělštině termín, který označuje konkrétní způsob vinifikace pomocí alkoholového fortifikace (přidání destilátů) spojený s otáčením sudů během stárnutí (solera).
V Evropě získalo sherry označení původu (DO); proto podle španělského práva musí veškeré víno označené jako takové pocházet z takzvaného „Sherry Triangle“ („oblasti provincie Cadiz mezi: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María Označení Jerez (DO Jerez-Xeres-Sherry) bylo první španělské označení původu, které bylo oficiálně uznáno v roce 1933 a sdílelo stejnou Radu guvernérů jako „DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda'.
Poznámky k výrobě
Sherry se získává jiným způsobem než tradiční víno.
V první řadě musí mít hrozny pro mošt málo vody, jakmile byly sebrány a ponechány sušit na slunci na rohožích, dnes se sklízejí spíše později, než dozrávají.
Po úplném kvašení moštu (alkoholického a jablečného) se základní vína pro sherry obohacují o vinnou pálenku; tato intervence má za cíl zvýšit konečný obsah alkoholu blokováním fermentačních procesů (některé rozdíly lze zdůraznit ve výrobním cyklu sladkých sherries). Je důležité zdůraznit, že všechny sherry nejsou zpracovány stejným způsobem Dokud a Manzanilla, určené pro fermentaci charakterizovanou přítomností flor, se přidávají, dokud nedosáhnou celkového obsahu alkoholu 15,5% obj. ( flor je to vrstva kvasinek, vytvořená během jablečno -mléčného kvašení, která chrání víno před oxidací).Oloroso jsou „mutováni“, aby dosáhli gradace až do 17% objemových; tato funkce výrazně snižuje flor a umožňuje okysličení / oxidaci sherry během stárnutí v sudu.
Obohacené teprve po alkoholicko-jablečné fermentaci, sherries bývají „suchého“ typu (protože pokud jsou aplikovány po fermentaci, mutace neinterferuje s mikrobiologickou aktivitou kvasinek). To ji odlišuje od portského vína, které na naopak je uprostřed fermentačního cyklu obohacen tak, aby část cukru zůstala bez újmy.
„Plnění sherry do lahví probíhá výše zmíněnou metodou“solera"; tímto způsobem není ročník nikdy zcela definován a každá láhev obsahuje část vyzrálého vína."
Typy Sherry
Hlavní typy sherry jsou:
- Dokud: čirý, suchý a vyzrálý v sudech s flor
- Manzanilla: odrůda Fino obzvláště jasná
- Manzanilla Pasada: manzanilla s prodlouženým a částečně oxidovaným stárnutím
- Amontillado: zraje s florem, který je rozbitý, aby se dosáhlo „částečné oxidace. Je suchý“, ale některé jsou oslazeny, aby se získalo sladké víno (které na druhé straně nelze nazvat Amontillado)
- Oloroso: stárnou a oxidují po dlouhou dobu; je tmavší, aromatičtější a alkoholickější než ty předchozí. Může být také oslazeno, ale ztrácí svou specifickou hodnotu
- Paolo Cortado: původně stárl jako Amontillado, který později v důsledku eliminace floru zraje podobně jako Oloroso
- Jerez Dulce: suché kvašení hroznů Perdro Ximenez nebo Moscato
- Krém: sladká sherry, získaná smícháním různých sherry
Klasifikace sherries podle obsahu alkoholu a cukru je shrnuta v následující tabulce:
Jiné alkoholické alchermy Alkoholový test Alcopops Koktejl Alkoholické alkoholické jednotky Výpočet koňaků Gin Grappa Alkoholický stupeň Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Šumivé víno Destiláty Víno Portské víno Vermouth Vodka Vov Whisky Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obilniny Sladkosti Sladidla Luštěniny Oleje a tuky Ryby a rybářské produkty Uzeniny Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Druhé chody Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Recepty pro ženy, maminky a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
